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主料韭菜250g 花甲2斤 姜10g 大蒜3瓣 干辣椒5个 蚝油一勺 韭菜爆花甲的做法步骤1. 花甲要吐干净沙子的，这边卖海鲜的会告诉花甲是不是吐了几天沙子的。我买的就是吐过两天沙子的～2. 韭菜洗干净切成段。3. 姜切丝，蒜切末，辣椒切段～4. 烧开水5. 焯一下花甲～6. 姜蒜爆香，辣椒也放油里滚滚，花甲放进去。因为步骤紧凑，没来得及分开拍。7. 加入韭菜。翻炒翻炒～8. 放少许盐，因为海鲜本来就带咸味。所以放的少。加入适量蚝油。根据个人口感来。9. 起锅～

墨泷食记

文\图想吃兔兔

节前应尊师之邀，去墨泷拔草。见过动辄以贵价食材装点生意的富贵场，也光顾过许多简陋的粤式小馆，别家螺蛳壳里做道场，墨泷相反，在一处空间设计与呈现都很考究的地方做平价粤菜，也兼卖些亲民茶点。和餐厅主理人聊过，感受到一股不断精进的赤诚。讲真，又是一颗被地段埋没的明珠。席间从经典粤菜到海鲜，再到粤式小点，餐厅都有表现，现将印象深刻的几道高分菜点如实记录，以自己的喜好打分，算为江城食家抛砖引玉。

【菜干猪肺汤】10分

这是一盅相当明亮的汤水，值得无限回刷。粤菜向来重"汤水"。用老鸡火腿猪脚廋肉等料，食材与水几乎是一比一的比例，数小时文火慢炖，尽管费料耗时，一锅上汤，却是一桌粤菜的灵魂所在。加上菜干干净，不有丝毫陈腐气，猪肺入汤，十分应季。

【双冬羊腩煲】10分

甘蔗的鲜甜，恰好将羊肉的腥膻压制。建议先以带皮羊肉下手，等浓汤微沸，配菜越发入了佳境，冬笋无渣，腐竹吸饱了汤汁里浓郁的咸鲜甜辣。

【贵妃花胶】8分

鱼翅与花胶本都是无味之物，需傍鲜。过去富户吃花胶，拿冰糖清炖。咸味是后来的吃法。上汤看似简单其实不易，尤其是要将无味之物唤醒，要费些功夫。早些年去香港，吃完鱼翅，侍者会递热毛巾来，为的是擦去嘴边的胶质，好鱼翅必能煲出恰到好处的胶质感。这道贵妃花胶，汤头与食材都好，唯独当日气温骤降，温度未及"刚刚烫口"，同席武汉餐饮界太老级人物江月明老师一语切中，果然酒过三巡后，回炉又蒸，鲜味上扬，烫在嘴边汤鲜更浓3分，拿来拌饭，又添一味捞饭，少吃主食的我，频频开戒。

【清蒸石斑鱼】9分

数年前被一道油浸石斑惊艳，但论最佳制法，还是清蒸。清蒸不能藏拙。寻得新鲜石斑，各家有各家路数，并不是大难事。但蒸制得法，火候拿捏，相当考功力。这道清蒸石斑入口上层和盘底处鱼肉同样嫩滑，两边鱼肉刚离脊骨，脊骨处鱼肉略有1、2分血色，不要惊慌，这就对了。

【墨泷第一炒】8分

说到炒，略懂点吃，都能谈到"镬气"二字。除此，成就一锅好炒，刀工最忌粗细厚薄长短不一，口感爽而不硬，吃完盘底不留炒汁，口中留有炸的余香。去年在上海聪菜馆有幸目睹聪哥绝活儿，虾酱茭白丝，17秒快手连颠带炒，连从厨房到餐桌的时间距离都掐算，足见为厨这件事，也是艺无止境。墨泷第一炒，属于粤菜经典小炒皇之演绎版本，银牙与韭菜等长，鱿鱼丝入口有焦香，盘底干爽，表现优秀。

【农家蒸肉饼】9分

过去，广东一带商府人家聘私厨，几样菜必考。蒸肉饼为其一。嫩、爽、甘、香、滑、松而不腻，火候刚刚熟，是为好肉饼。眼前这道便如此，看似寻常，却足以承担起对厨师选料、火候，以及耐性的评判，全都是功夫。

【生啫芥兰】8分

霜打以后，芥兰更嫩甜。更讲究的，只吃花以下3~4节，1斤只得4两。芥兰以广州新会荷塘为佳，极品芥兰，梗若拇指般粗细，坠地便折。想来除去佛光加持，和钟声塔影的正宗洪山菜苔有一比。炒芥兰宜猛火，荤油。潮汕酒家过去曾用猪油两大勺。一勺入锅，再一勺添进炉火里，火力更猛。这煲生啫芥兰，清脆不涩口，上桌许久，余温犹存，满是绿旺旺的精气神。芥兰处理不好，多少有些涩口，朋友曾给一私家方子，腿汁芥兰，火腿清炖，弃肉取汁，和芥兰同煮，取其咸鲜，这法，和眼前煲里的咸肉虾仁有异曲同工之妙。

【千丝榴莲酥】8分

武汉多数平价茶餐厅都不再自制点心。墨泷的这点坚持尤显可贵。以下两道，算良心制作。榴莲酥起酥做得好，入口即化，内陷幼滑，几乎有流沙效果，榴莲肉也是新鲜现取，只和商家建议一点，既是新鲜榴莲肉，制茸时不必这么细腻，能吃到原始的果肉感更好。

【墨泷虾饺皇】8分

整粒虾仁鲜甜脆弹，肉馅比例拿捏不错，唯一遗憾是外皮稍微蒸过了些，从形来看，"蜘蛛肚"有点塌掉，其它近乎完美。

地址：武汉汉阳区江城大道358号梅林二街欣隆壹号公馆第四栋二层，墨泷港式海鲜餐厅。

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