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相关花胶芡实鸡脚淮山的扩展： 黄花胶应该如何煮比较好呢？
花胶挑选: 挑选花胶首先要厚身 越厚越有药效 灯光下呈半透明 表面无瘀血 有花胶香 敲打声音清脆 店家建议5只一斤的大黄花胶 不腥效果好保存方法: 花胶可放入雪柜长期保存，亦可存放在干爽通风地方。浸泡方法: 煲一盘开水（最好用瓦煲煲） 把花胶放到里面浸泡4到6小时，浸泡最快 并且能去除腥味鲍汁花菇扣花胶【材料】黄花胶、花菇、鲍汁、西兰花。【做法】将花菇用温水浸发后去蒂，洗净去水放入炖盅加上汤、调料、鸡油、姜片、葱条上笼大火蒸炖1小时待用。将黄花胶用温水泡开煮熟、切块待用。然后将西兰花洗净用味汤灼熟摆碟中央，制好的黄花胶和花菇保持完整摆放在西兰花四周，用鲍汁芡淋上即可。【功效】具有抗衰老、补胃壮腰的功效。也可用于妇女日常养颜之用。虫草花花胶炖鸡【材料】浸发黄花胶2到3只约80克、虫草花30克、鸡1只、水适量【做法】1.黄花胶、鸡放入滚水中拖一拖，沥乾。2.把虫草花与黄花胶、鸡、水置炖盅内，加盖慢火炖约二小时。（觉得麻烦的可以把材料放倒锅里煲也行）花胶排骨汤【材料】黄花胶2两、排骨1斤、党参1两、杞子1两、淮山5片、姜3片、葱1棵【做法】1、黄花胶先用水泡浸，再用姜葱水煲30分钟，取出过冷河，切件。2、洗净排骨，出水。3、锅中注入适量的清水煲滚，加入所有材料煲滚，转慢火煲2小时，加盐调味，即可饮花胶炖水鸭汤【材料】主料：鸭1只,黄花胶100克 辅料：山药20克,枸杞子20克调料：八角2克,盐10克【做法】1. 水鸭滚水烫过去毛，切好洗净起肉。2.黄花胶用水发透，切开。3. 洗净山药、枸杞子、八角。4. 把水鸭、山药、枸杞、黄花胶、八角，放入炖盅内，加入适量开水，盖上盖，隔水炖4小时，下盐调味。【功效】此汤具有补中气，旺血，消食，滋阴的作用。【食物相克】山药(干)：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。鸡脚花胶汤【材料】主料：鸡爪200克,花胶100克 辅料：香菇（鲜）50克 调料：姜5克,盐2克【做法】1. 鸡脚斩去趾甲，洗净出水。2. 将洗净出水的鸡脚再用清水冲洗干净（即过冷河）。3.黄花胶先浸透发起，洗净。4. 将浸透发起的鱼肚切件。5. 香菇去蒂，洗净。6. 姜洗净，切片。7. 把适量清水煲滚，放入鸡脚、黄花胶、香姑、姜同煲3小时。8. 将煲好的鸡脚黄花胶汤，下盐调味即可。【功效】此汤具有滋阴补气，补脚力的作用。补气食谱 孕妇菜谱 滋阴食谱圆肉淮杞炖花胶【材料】主料：蛤蚧200克,黄花胶100克 辅料：桂圆肉20克,山药(干)16克,枸杞子16克,枣（干）20克,党参20克 调料：姜4克,盐4克【做法】1.黄花胶用水浸发，切块，用水洗净。2. 蛤蚧擦去鳞片、去头、去爪、用水洗净、切块。3. 龙眼肉、淮山（山药）、杞子、党参、生姜和红枣用水洗净。4. 淮山、党参切成片。5. 生姜去皮，切片。6. 红枣去核。7. 将全部材料放入电子瓦煲内，加入滚水，炖5小时。8. 加入细盐调味，即可饮用。【功效】心调养食谱 脾调养食谱 气血双补食谱 失眠食谱 补虚养身食谱1.此汤补血强心、补气止喘、健脾、宁神的作用。2. 对身体虚弱、心肺气虚、呼吸无力、喘促、精神疲乏、气力不足、心跳不安、失眠、头晕眼花、耳鸣面色苍白、食欲不振等症有帮助。3. 平常人食用也有滋补强壮、健脾开胃的作用。【食物相克】山药(干)：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。党参：不宜与藜芦同用。淮山芡实炖鱼肚【材料】主料：黄花胶30克,淮山药15克,芡实10克。【做法】（１）将淮山药，芡实洗净，浸半小时；黄花胶用开水浸发洗净切几件。（２）把全部用料一齐放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖1-2小时，调味即可。随量饮用。【功效】补肾涩精，健脾益气。肾病日久，肾虚不固者，症见遗精，遗尿，头晕耳鸣，腰酸疲乏，或老人视物不清，夜尿频多，手足不温。花胶 莲子冰糖甜品【材料】　黄花胶 莲子 冰糖【做法】1. 花胶提前一晚洗净，浸泡。烧热一锅水，放入泡过的花胶，煮沸后关火，然后让其自然冷却，大约费时3-6小时(如果用瓦煲，散热会比较慢，但泡发效果也较好)。　　2. 莲子洗净；　3. 煮沸清水倒入炖盅，放入所有材料，隔水炖一个半至两小时，即可品尝。　　【功效】　固本培元，补肾固精，滋阴去燥，润肠通便，祛斑美白，延缓衰老，增强抗病力。虫草百合鸭肉烫【材料】冬虫夏草3克、百合25克、鸭肉100克【做法】先将鸭肉炖30分钟，然后加入冬虫夏草、百合再炖20分钟，调味后饮汤并食虫草和鸭肉。【功效】健脾养胃并润肺补肾。适宜脾胃虚弱、肺肾不足，元气亏虚的患者石斛 花胶猪肉【材料】石斛15克(中药店有售)、花胶40克、猪瘦肉300克、生姜3片。【做法】石斛洗净；花胶浸泡1小时，置沸水中稍滚片刻，切段状；猪瘦肉洗净，切块。一起与生姜放进炖盅内，加入冷开水1000毫升(约4碗量)，隔水炖2小时，调入适量食盐便可。此量可供3～4人用，花胶、猪瘦肉可捞起拌入酱油供餐用。【功效】石斛早在《神农本草经》里就被列为上品，其性微寒的味甘，具滋阴清热、益胃生津之功效。以石斛配伍养阴、健胃、生精的花胶炖猪瘦肉，汤味清润，有滋补养阴、养胃益气之功效。胡椒根花胶老鸡汤【材料】老胡椒根15克，花胶15克，淮山10克，老鸡1只，调味料适量。【做法】将老胡椒根洗净，斩成2cm一截，花胶洗净，发好，淮山洗净，老鸡洗净，斩块。将老胡椒根、花胶、淮山一齐放入炖盅内，加入适量清水。先用武火炖开，再用文火炖煮2小时，加入调味料即可食用。【功效】健脾养胃，行气止呕。乌鸡花旗参炖花胶【材料】主料：乌鸡 500克,黄花胶100克 辅料：西洋参25克 调料：盐3克,姜5克【做法】1. 把鸡去肠杂取肉，开水烫发过。2. 黄花胶先发好，同西洋参（花旗参）加水放进炖盅隔水炖3个小时，加点盐便可，亦可加2片生姜同炖。【功效】此炖菜具有养颜暖胃的作用。【食物相克】西洋参：本品与藜芦相克。花胶鱼草汤【材料】黄花胶 鱼腥草【做法】用黄花胶、鲜鱼腥草各100克。黄花胶用水泡开，切好，加入1500毫升水，旺火烧开后，改小火熬煮约50分钟，再加鲜鱼腥草滚10分钟即可，调味后食花胶饮烫【功效】本方清胃生肌止痛。适用于胃热患者，即经常感觉胃里有灼烧感，及因热而引起上消化道出血的患者。

▲ 大多时候喝汤，喝的就是这热乎乎的人间烟火气~ 图/soogif

-风物君语-

今日煲佐汤

记得翻来饮啊~

汤，是广东人的信仰。

对北方人来讲，汤是餐后溜缝儿的“添头”；于广东人而言，“饭，可以唔吃，但汤，唔可以唔饮”。

从小泡在“靓汤”里，广东人不可一日无汤。冬日里的一碗无花果沙参玉竹煲鸡也好，夏日祛湿的苦瓜脊骨黄豆汤也罢，或者是以形补形的淮山芡实鸡脚汤，甚至是喝汤底线紫菜蛋花汤，广东人餐桌上喝的，究竟都是什么汤？

▲ 在广东，要是女朋友的妈妈邀请你喝汤，就相当于认定了你做女婿~ 图/soogif

今晚饮咩汤呀？

广东人对于汤，有着远超时间与时节的执念。

煲汤时，广东人若炼丹一般，极为专注，守着厨房的一锅汤，小火煨着，听着噗噜噗噜的轻响，一煲就是一个下午。也无怪乎，总有人感叹：汤是广东饮食文化的全部底蕴。

广东人爱喝汤，大约是“命里缺汤”。深居岭南的广东，常年湿热，久居难免有湿气入侵的烦忧。此外，湿热的气候，还会影响人们的食欲。而汤，清淡滋补，对于打开人们的胃口极为有利。也因此，广东人形成了“宁可食无菜，不可食无汤”的饮食习惯。

在传统粤菜中，“打头阵”的汤水有煲汤、炖汤、滚汤的分别。而在众多汤品中，老火靓汤，是老广最钟意的那款。煲汤，又叫做老火汤，因为煲汤时间较久，故而有“老火”之说。对于老广而言，万物皆可煲汤。除却荷叶、芡实等相对灵活的时令菜蔬，猪瘦肉、猪骨、老鸡等固定食材，确保了老火汤的醇厚底味。

胡椒猪肚鸡汤，是潮汕人冬天最熟悉的味道。白胡椒炒香后，拿刀柄敲碎，而后将胡椒粒塞入处理过的猪肚中，与鸡一同放入砂煲中。冷水下锅，是煲老火汤的关键。所有食材，在冷水中慢慢加热，鸡肉外层的蛋白质，并不会因遇热而瞬间凝固，而内层的蛋白质也可以充分溶解，与汤水合抱为一。

当然，胡椒猪肚鸡汤汤的熬制也并非越久越好，文火煲两到三个小时，待得鸡汤的醇味飘出，加入少许盐巴调味后，便可享用这锅清亮香醇的汤。

在潮汕的部分地区，有的人还会提前一晚煲汤，等汤煲好后放凉，将砂煲直接放到地上“打地气”。很多人认为，加了胡椒的汤有些燥热，将砂煲放在地面上过夜后，胡椒的热气会被地面吸走，剩下的只有温和。

▲ 啊，猪肚~ 图/网络

广东人煲汤，依时令而定食材。春祛湿、夏散火、秋润燥、冬进补。广东人的生活仪式感，就是在不同的时节，煲上一盅不同的老火汤。因为广东的春秋较长且气候湿热，很多汤品都在追求祛湿清热，多种中药材的加入，让广府汤的味道更加丰富，山药茯苓乳鸽汤就是其中一款。

经过长时间的炖煮，乳鸽肉中的蛋白质溶于汤水之中，与温补的山药、平和的茯苓在砂煲内交织相融。吸足了汤水的茯苓，释放出淡淡清香，恰好中和了鸽肉略微的腥味。在文火的炖煮下，汤煲中的山药看似“岿然不动”，实则“不堪一击”，汤匙微微一碰，便瘫软成泥。

喝汤后，如何处理“汤渣”，是存在于广东的原教旨主义纷争。很多人认为，食物的精华都在汤内；也有不少人是汤渣的狂热粉丝，汤喝尽、渣吃净，才是对一盅老火汤的基本尊重。事实上，老火汤中的食材确实有着更多的营养，但许多食材，经由长时间的炖煮，易变得干硬无味，口感较差。汤渣的吃与不吃，确实是一个问题。

“蒸”出来的汤

不同于老火汤的盛行，炖汤同样是广东汤品的大宗。区别于老火汤的文火慢煲，炖汤是将食材放置在炖盅内，采用隔水加热的方式，“蒸”出来的。

椰子炖竹丝鸡，是广府炖汤中最经典的选择。一般广式炖汤，使用的是特制的双重盖容器，并用绵纸密封起来，而椰子鸡更为特殊，直接使用椰子壳装盛食材。

“煲三炖四”，经过4个小时左右的炖煮，嫩滑的乌鸡肉，自骨头上分离，渗出点点鸡油。解开椰壳上缠绕的棉纱，慢慢掀开椰盖，雾白色的水气，裹挟着浓浓的椰香，自椰盖缝中溜出，白雾散去，却在空气中遗留下鲜美的鸡肉香。

▲ 椰子竹丝鸡。 图/soogif

经由水气“蒸”熟的椰子竹丝鸡汤，甚是清透，甚至可以一眼看穿椰子底。块状的乌鸡肉，在汤中起起伏伏，象牙白色的淮山及几粒赤色的枸杞点缀其间，有种飘飘然的气定神闲。较之老火汤的肥美厚实，椰子炖竹丝鸡汤则有种清雅之气。

炖汤讲究汤水清澈，保留食材的本味。在物产极为丰富的广东，食材的选择，从来不受束缚。松茸、花胶等“山珍”，亦不在话下。由“菌中之王”松茸和花胶一同炖煮的汤品，甚至端上了国宴。

鲜，是松茸炖花胶给人的第一印象。炖盅开盖的瞬间，松茸的缕缕清香飘出，让人有种置身于深林之间的恍惚感。由各类鱼鳔制成的花胶，被炖出透明的胶感，弹弹糯糯的模样，是一盅天然的胶原蛋白。

用汤匙舀上一勺，溶于汤水中的花胶，在勺边粘粘连连，切片的松茸则被勺子结结实实地拥入怀中。入口后，鲜甜的汤汁率先占领味蕾高地，之后一路高歌猛进，径直滑入喉咙深处。遗留在齿颊的松茸，及时抚慰了瞬间满足又瞬间失去的味蕾。鲜嫩的松茸，滑嫩醇厚，嚼起来莫名有种饱满的肉感。

逐渐“汤”化

厨房里有多少种食材，广东人就能烹饪出多少种汤。

在广东，存在着一种介于靓汤与粥品之间的羹汤。羹汤的制作，由汤底和勾芡两部分构成。可以简单理解为，羹汤是加了芡汁的例汤。

▲ 碗仔翅，一种仿鱼翅汤羹，在香港十分流行。 图/网络

汤底，决定了羹汤的底味。骨汤也好，清汤也罢，倒入豆粉、薯粉或者马蹄粉制作的芡汁，就能成就广东人的一顿餐食。粟米鱼肚羹，就是广东人最为日常的生活底色。

无数“边角料”食材，都欠广东人一幅锦旗。只有在最热爱生活的广东，鱼肚这样的食材，才能被挖掘出其特有的鲜美。处理后的鱼肚切丁，和腌制后的鸡肉糜、粟米粒一同炖煮。待鱼肚、鸡肉糜炖煮出香味，倒入生粉水勾兑的芡汁，最后打入蛋花均匀搅拌片刻，便可端上餐桌。

浓稠适宜的粟米鱼肚羹，入口竟有着海鲜的鲜。鲜味之余，鸡肉糜的鲜香紧跟其后，在齿颊间翻了个跟头。砸吧几下，舌尖又被粟米的温厚回甘占领。丰富的口感，在唇齿间卷起一层又一层的波浪，将广东人的生活装点的活色生香。

北方人餐桌上常见的番茄土豆汤、紫菜蛋花汤，在广东也有个名字，滚汤。这类快冲、滚水的汤品，是广东人的喝汤底线。

在饮食上，广东人更早地打开了“任督二脉”。即便是快速上桌的滚汤，广东人也丝毫不凑合，海鲜、豆腐、生蔬等易熟食材，可以被排列组合成各种模样。简单快速的枸杞猪肝汤，最适合上班族的需求。枸杞加上猪肝，丢入锅中炖煮片刻，加上调料即可。

作为“打牙祭”的无奈之选，滚汤的味道自然要大打折扣。毕竟，最好喝的汤，永远是母亲耐心煲了一下午，等你放学、下班回家喝的那一碗。

广东终于入冬了，今天你决定煲什么汤？

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文丨莺时

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