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怎么选购优质鱼胶(花胶)  优质鱼胶炖煮后不腥不潺不溶化,滑身而且爽口。一般品质多数只用来熬汤,但高品质的优质鱼胶是可用来做成菜式。要选购优质鱼胶,主要从下面几方面入手:  1、品种  顶级鱼胶按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶,市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂,例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。  2、色泽  以质地洁净,无血筋瘀血等物,半透明,色泽淡黄透亮者为佳。  3、大小、厚薄  同一种类的花胶个头越大、胶身越厚,其质量越好,所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的鱼胶,鱼身就要几十斤重。  4、干湿度  鱼胶越干越好,选购鱼胶时可以放在灯光下照一照,若花胶呈半透明的,质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽,甚至有的花胶在晒干时内部未干透,一般是周边透明,中心颜色浑浊,即为“花心”,切忌选择。时间越长,花心部分会霉变,浸发后会发出臭味,不可进食。  5、公母选择  鱼胶有公母之分,鱼胶公形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,煲后易溶,口感较软身,价钱亦较公便宜。鱼胶公比鱼胶母要好。  6、气味  优质鱼胶闻之无腥味,无臭味。炖煮后也没有腥味,而且爽口、滑身,而不会滑潺潺的为佳。  7、年份  鱼胶的颜色愈深,则代表它愈陈旧。陈年鱼胶的好处是胶质的浓度减少,使营养成分更容易被人体吸收,更滋补。同品质的陈年鱼胶比新胶要好。 花胶越滑蛋白越多吗 花胶越滑蛋白越多吗

金汤花胶 广州日报全媒体记者马骏摄

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迷你盆菜 广州日报全媒体记者何波摄

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白汁焖石头鱼 广州日报全媒体记者高敏华摄

大寒将至,广东终于在这两天迎来了又一次降温,姑且不论能否“入冬成功”,天气冷下来以后,大补一番总是必需的,花胶被许多人视为滋补良品,因其丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质,更因其补而不燥的特性。入冬后,补肾被提上养生吃货们的“食事日程”,花胶正好有滋阴补肾之功。

金汤花胶:香滑可口

经常烹饪花胶的厨师深知,有着几分顽皮劲的花胶,往往需要用温水浸泡,而且全程还需细心呵护,不得沾上半点儿油,实在“身娇体贵”。 不过作为新派粤菜馆,东莞的这家小江龙于烹法上另辟蹊径,厨师直接将花胶筒上锅清蒸30来分钟,取出直接放入冰水浸泡5小时以上捞出备用,花胶便可达至上佳口感。将花胶切圈焯水,放入调好的金汤煮开,滑入去皮胜瓜条,倒入石锅中小煲片刻即可。 与多数的扣花胶或花胶汤不同,这道石锅金汤花胶色泽金黄、香艳无比,甚是抢吸眼球,小勺舀食口感沙滑、鲜香夺口,而且略带几分瓜味清香。尤为称道的是,配以石锅装盛俨然平添几分小资范儿,养眼又养颜。

迷你盆菜:全盆皆为精品

盆菜是广东人过年必选的菜式之一,不过当然有人会觉得吃一大盆菜,过于丰盛,都不能再选其他菜式了。顺德容桂味可道美食坊何剑生知晓顾客的心思,今年推出了“迷你盆菜”,依然是可以满足4~5个成年人的分量,但菜式全是精选:鲍鱼、花胶、瑶柱等。这些食材都是传统盆菜的精华,其余的大块鸡肉、鹅肉全部取消。这样的“迷你盆菜”售价300多元,让顾客留下足够的“肠胃空间”点其他特色菜,让过年的饭桌上更加丰盛。特别注意的是,这款“迷你盆菜”还支持外卖。

恰到好处的分量,顺德厨师张长荣的“过年佛跳墙”也做到了。这款菜含有海参、鲜鲍、花胶、鸡肉、甲鱼肉,胶原蛋白十足,在寒冷的冬日,温暖了不少食客,而且性价比非常高,500多元就可以将菜捧回家,能满足7~8个人聚会,过一个真正意义的“肥年”。

白汁焖石头鱼:我很丑,但我很好味

年末宴客讲究“年年有余(鱼)”,鱼是必点菜式,喜欢清蒸的广东人从桂花、多宝到龙趸、石斑,越吃越挑剔。顺德鸿星荟最近推出一款白汁焖石头鱼,用淮扬菜的传统白汁焖,搭配表面丑陋但肉质鲜美的石头鱼,其中浓稠的骨胶原汤汁是女士最爱。

“石头鱼本来只是一种中价鱼,没有很多人吃,以前只有渔民才食,加上石头鱼背部中间的鱼鳍有毒,烹饪要花很多功夫,很少食肆会用它作食材。不过石头鱼的食味甚佳,肉质鲜嫩清甜,用淮扬菜传统的白汁焖,汤汁非常浓稠、鲜美。”顺德鸿星荟行政总厨许创炎告诉记者。

鸿星荟的总部在香港,它定位为石头鱼专门店,以“我很丑,但我很好味”为卖点。人弃我取,这家店利用石头鱼设计了多款特色菜肴,包括石头鱼两味、蟹粉蛋白石头鱼球、石头鱼汤、荷香石头鱼饭、石头鱼饺等。这款白汁焖是淮扬菜的做法,其中的白汁要用20斤鸡熬制20个小时,再用来焖石头鱼,就可以让本已鲜甜无比的石头鱼更加香,汤汁也更加含有丰富的骨胶原。这种食法也被引入顺德。上桌时,服务员会用剪刀先将石头鱼剪成块状,小碗盛汤,鱼肉没有骨头,吃肉,喝汤,甚是惬意。(全媒体记者马骏、曾毅、高敏华)

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