花胶 鲩鱼肚 食材_鱼肚 花胶做法大全窍门
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鱼鳔（尿脬）
别 和 我 说 你 没 吃 过 鱼 杂
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我爱吃鱼杂，几乎无杂不欢。
鱼杂，狭义上说就是鱼的内脏，即鱼籽鱼泡（鱼鳔）鱼肚鱼白鱼肠鱼眼睛这些部位。广义上说，除了鱼肉外的鱼头鱼尾，都是鱼杂，或者说：鱼下水。
他们和动物内脏一样，脂肪、蛋白质含量高，口感各异。鱼籽绵密、鱼泡（鱼鳔）弹牙、鱼肚软糯、鱼白嫩滑，只要料理得当，没道理不好吃。
在中国，特别是在中国南方，物产丰饶，水系密布，有着悠久的“渔樵耕读”传统。捕鱼种地，砍柴生火。饱餐一顿之后，一抹嘴读书考取功名，这是农耕文明社会最朴实的理想生活。
当然,关于鱼杂，各地有各自的吃法。这也是这个古老国家的特点，生活方式、饮食习惯各不相同的人们共享同一套价值观，区别只在于以前是“渔樵耕读”，现在更丰富些。
比如广东的顺德人爱吃凉的拌鱼皮。选用鲮鱼或者鲩鱼（也就是草鱼）的鱼皮，去残肉腌制，汆水冷冻，要吃得时候佐葱姜、芝麻花生、酱油等调味料，入口爽滑，是水的滋味。
香港人喜欢吃炸鱼皮，华灯初上，上坡小巷，折凳折椅，大哥带着小弟吃一碗车仔面，配餐三板斧——卤味、炸鱼皮、咖喱鱼蛋。亚热带的风比白天稍微凉爽些，但还能吃得微微冒汗。下一秒可能就去跟人拼命。在港片的黄金年代，这些食物伴随着江湖义气曾经深入每个中国男孩的心里。
稍稍往北一些，两湖地区火气旺，快人快语，吃鱼杂也更直接，一锅烧。湖南有干锅鱼杂，鱼杂火锅，湖北的公安鱼杂则更出名些。在公安，如果不特别说到吃“四川火锅”、“重庆火锅”，大家默认就是吃“鱼杂锅”和“牛肉锅”，后者也是下水，牛肚牛筋牛肺等汇成一锅。
公安鱼杂红汤浓郁，一般选用鮰鱼，泡着鱼头、鱼泡、鱼籽、鱼肝、鱼白等各色边角料......一桌围坐，吃下的是记忆、好友们的面孔和举杯时的欢快。
在我的老家江苏苏州，鱼杂则偏向于清淡，处理方式也简单，清蒸。但如果你点了一条清蒸鳜鱼，可能就会碰到我心目中“最丑的”鱼杂——“鳜鱼花”。
鳜鱼，古称“鯚鱼”。鳜鱼吃肉，骨头少又没有土腥味，春秋天最为肥美。清蒸鳜鱼，开花刀塞入笋片火腿片后，常常会在盘子旁边摆上一朵形态如菊花的内脏一同清蒸上桌。这朵如同病变一般的“菊花”就是“鳜鱼花”。他其实是鳜鱼肠道的一部分，又叫做“幽门盲囊”，妥妥的鱼杂。至于“鳜鱼花”味道怎么样？用两个字来形容就是“好吃”。既弹牙又吸收了鱼和酒的香气，以江南地区的规矩，这朵“菊花”是要献给餐桌上的主客的。
拆骨青鱼划水
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其实说到底，吃鱼杂与否还是由农业模式所决定的。欧美，特别是美国，农业模式以集约化大农场，大牧场，大渔场为主，在二战后就基本完成了机械化和自动化，分拣内脏的成本甚至远远高于直接丢弃不用，鱼杂逐渐在餐桌上消失，久而久之，便逐渐没有了吃内脏的习惯。
中国长久以来一直是精耕细作的小农经济，大部分地区又地狭人稠，吃东西讲究不浪费。而且鸡鸭猪需要养，羊需要牧场，牛是重要生产力，鱼却基本上只需要捕捞。因为这两个原因，大家也逐渐养成了吃鱼杂的习惯。
也别认为鱼杂便宜。无论是中餐还是西餐的世界，名贵食材之列都有鱼杂。中餐的代表是动辄数十万的金钱鳘大花胶（鱼肚），西餐里则是里海的鲟鱼制成的鱼子酱，一茶勺的价格需要几百元人民币，比黄金便宜不到哪里去。这些高价食材的背后，是鳘鱼和鲟鱼的稀缺与珍贵，我们并不提倡吃。
今年春天，我与几个食友一起“组团”参加了吴江宾馆的“青鱼宴”。吃到了由苏帮菜大师徐鹤峰复原的老菜“汤卷”。
取四条十斤重的大乌青，宰杀洗净，小心去除鱼胆，鱼肠剪开切段，配合青鱼头尾，鱼泡鱼肝，佐京葱韭黄姜丝同煮。一锅端上来，一个人都抬不动，腾腾冒着热气。“饭是争着吃香”，几个人争先恐后盛了满满一碗，鱼汤清澈不腥，鱼肠、鱼泡脆，鱼尾、鱼肝嫩，一道菜里的大气磅礴，有些“专诸刺王僚”的吴越古风。
画家陈丹青反复重复过一句话“我们的文化有断层”。从表面上看，“断层”不只出现在文化上，在饮食方面也同样出现。但更近一步，则会发现好的传统在以另一种方式延续了下来。很多如今大名鼎鼎的美食历史不过二三十年，但细究背后，却都是在传统的基础上一脉相传，加以革新。而一些已经失传的手艺，也因为时代的需求重新回到人们的生活里。汤卷属于后者。
老菜“汤卷”
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我的鱼杂之旅起源于小学四年级。那时候我爱打游戏，不幸戴上了眼镜。从此，我们家的餐桌上有一道菜雷打不动一周出现两次，清蒸鱼。中国人讲究“以形补形”，作为传统中国妇女的我妈每次都会把鱼眼睛夹到我碗里，“补的，对眼睛好。”我爱鱼眼周围脂肪绵密的口感、爱脆骨散发的鱼香，从此爱上了吃鱼眼睛。等长大了才发现，鱼眼睛虽然富含维生素B1，但对恢复视力好像没什么帮助。
后来我发现，几乎我每个朋友小时候都被妈妈带着吃鱼眼睛——根据“世界卫生组织统计”最新统计，中国高中生的近视比例高达83.3%。
虽然我的近视没被鱼杂治好，但感谢中国教育体制让新一代年轻人爱上了吃鱼杂。
作者：刀刀
图片来源网络
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