花胶元贝蚝豉淮山 元贝花胶汤
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花胶元贝淮山排骨汤是补血养颜佳品，女性可以多吃，有助于保持良好的气色 所需食材： 排骨 适量(喜欢吃多放点) 小花胶 10来条 淮山 一根 陈皮 少许 红枣 3 4个 姜 几片 制作方法/步骤： 1、花胶浸泡超过12小时然后切成块。 2、排骨焯水后用清水冲清干净。 3、淮山去皮切大块。 4、陈皮浸泡之后刮去里面那层白膜、红枣去核、姜切片。 5、将排骨、花胶等材料依次放入压力锅内注入半锅水开始大火煮沸约半小时熄火。 6、待压力锅冷却下来转倒入电饭锅里烧开。 7、然后才把淮山放入一起煮沸约一至两小时，喝的时候再入盐、胡椒粉等，即可食用。 注意事项： 这道汤很讲究火候，一般用文火慢炖2小时以上，食材的营养就留在汤里，营养，滋补。炖的时候长点，花胶的口感就会很软，很适合孩子及老人家吃的一道汤。 小贴士： 身体虚弱，腰膝酸软的人，常吃花胶淮山猪骨汤，就可以起到强身健体的目的。
生啫鲍鱼鸡
1、湛江鸡一只约600克斩成小块，加葱姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓匀，接着加入生啫酱30克、生粉10克拌匀待用。
2、鲍鱼四只宰杀治净后，在肉面打十字花刀，加少许蚝油、生啫酱、生粉抓匀。
3、砂煲烧热，淋入花生油50克，下干葱块、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入鸡块加盖生焗8分钟，摆入鲍鱼后继续加热5分钟，开盖点缀香葱段、香菜段即可。
生啫酱：
锅下花生油1千克烧热，加干葱末、蒜蓉各200克小火炸香，下柱侯酱3.5千克、海鲜酱1.5千克、白糖1千克、芝麻酱600克、花生酱500克、生抽1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陈皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分钟即成。
百花羊肚菌炒斑球
原料老虎斑1条1000g，羊肚菌25g，虾胶100g，白芦笋150g。
做法1.老虎斑起球，煎香5成熟。
2.羊肚菌用高汤煨好后吸干水。
3.虾胶酿入羊肚菌并煎熟。
4.白芦笋用盐糖滚煨好。
5.然后起锅，爆香料头，放入主辅料，调味，爆炒熟即可。
脆皮鸡
原料：仔鸡1只(重约1500克)。
调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。
制作：1、仔鸡宰杀治净。
2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制作关键：
1、卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
脆皮炸鸡
原料 清远鸡1500g，咖喱叶30g，朝天椒5g，雀巢麦片50g，炸蒜茸20g。
调料 盐10g，鸡粉15g，糖20g，鸡皮水150g，五香淮盐50g。
做法
1.清远鸡洗干净内脏，用淮盐腌30分钟，用热水汆烫鸡皮，上脆皮水，挂架子上吹8小时。
2.麦片加蒜茸、朝天椒、咖喱叶、盐、鸡粉、糖炒至金黄色成麦片料。
3.鸡放入温油锅浸炸15分钟，用旺火淋皮至皮脆、呈金黃色，砍件，洒上麦片料即可。
酥炸程村生蚝
制作：
1、程村生蚝取肉，轻轻漂洗去掉沙子。
2、在脆浆糊中加入少许色拉油调匀，放入300克生蚝挂满面糊，下入180℃的油中浸炸3分钟，升高油温后炸至外酥里嫩，捞出沥干油份即可装盘上桌。
脆浆糊：
面粉500克加万用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、盐8克拌匀，调入适量清水和成稀稠适宜的面糊，使用前再淋少许色拉油搅匀。
蟹粉燕液豆腐
制作：
1、鲜海虾加高汤烧沸，中火煮至汤味鲜美，打掉渣子即成。
2、鸡蛋豆腐切成方块，入调底味的高汤中煨透，捞出待用。
3、锅下虾汤400克烧沸，放入蟹粉、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹粉）、南瓜蓉80克、盐6克搅匀烧开，放入豆腐同烧片刻，起锅盛入盘中，上面点缀发好的燕窝15克、鱼子3克即成。
制作关键：
1、此菜所用的燕窝由碎燕盏发制而成，即不成形的碎燕窝，价格相对便宜。
2、煨制豆腐时火候不能太猛，否则容易破碎。
鲜淮山炒基围虾
制作：
1、淮山药300克削皮，改成长9厘米、厚0.5厘米的长方片，入六成热油炸至泛黄，捞出后再入加盐、白糖的沸水焯透，沥干水份。
2、基围虾10只去头去壳，剔除虾线，加盐、鸡粉、天妇罗粉抓匀，入不粘锅煎至金黄熟透。
3、锅下花生油20克烧热，加蒜粒10克炒香，放入山药片，烹入味汁（味精2克、鸡粉2克、盐3克、白糖3克、水淀粉8克调匀）后中火翻炒出香，下煎好的基围虾以及汆水的芥兰段10克翻匀，起锅即成。
制作关键：
此菜要选口感粉面的淮山药，不要选水份大、口感脆的。
秘制脆皮虾
制作：1、渤海明虾8只剪去虾枪虾须，从背部开刀，去掉沙线，用毛巾沾干水份。
2、明虾加盐抹匀，拍少许鹰栗粉，放入六成热油炸至定型，转小火慢炸至熟后捞出，升高油温后再次放入明虾复炸至酥脆，捞出控干。
3、锅留底油烧热，下少许姜末、蒜末、辣椒丝煸香，倒入炸好的虾，烹入虾汁50克，大火翻炒三下即可出锅。
虾汁：
将花雕酒50克、龙门米醋250克、白糖300克兑入不锈钢器皿，小火熬10分钟即可。
老虎斑蒸陈村粉
原料老虎斑一条1斤8两，陈村粉6两，姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜头、干葱各少许。
调料盐、鸡粉、鱼露、美极、生抽、冰糖各适量。
做法
1.炼制葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜头、干葱，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油炼制40分钟，慢火炸至所有材料都出香味。
2.鱼肉切厚片，加少许盐、糖和蛋清腌制30秒，再加葱油捞制。
3.将陈村粉铺在鱼肉底部，放入蒸柜中蒸2分半钟。
4.用粗葱粒，加葱油、盐和鸡粉爆香之后，淋在蒸好的老虎斑上。
5.出餐前，跟一个调过的蒸鱼豉油，于客人面前淋上。蒸鱼豉油用鱼露、美极、生抽、冰糖和姜葱来熬制而成。
海胆酱煎焗大虾
原料：大连海胆一个，4头大虾8只，炸粉丝、炸薯片各少许。
调料：盐、味粉、炒香面粉、黄油、橄榄油各适量。
做法：
1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻洗去黑色粒状物，沥水待用。
2、把大虾对半切开，洗净后吸干水份，待用。
3、戴上手套，把海胆肉揉烂，加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌匀即成海胆酱。
4、用平底锅融化掉适量黄油，把大虾肉朝下、壳朝上平放在锅里，煎香后翻过来，涂上海胆酱，再放在托盘中，入预热的烤箱用200度烤10分钟，即可取出装盘走菜。
东江酒香鸡
原料：三黄鸡一只，枸杞、葱度各少许。
调料：盐、味精、鸡精、老黄酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。
做法：鸡洗净烫水，把调料混合烧热，放入鸡浸煮至熟，捞出斩件装盘，淋上煮鸡水、老黄酒各适量，面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。
蛋黄酱焗扇贝
原料：大连扇贝4个（约合500克），炒香黑芝麻少许。
调料：蛋黄酱500克，龟甲万字酱油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱，待用。
2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。
4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上，蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘，最后撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。
生焗醉虾
制作：鲜活小河虾500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌匀，撒上泰椒碎、香菜碎、香葱碎点缀，加盖上桌，焖5分钟后开盖请客人食用。
酸辣料汁（一份量）：
指天椒70克、泰椒60克、姜末、蒜末各50克、乔头30克全部打碎放入盆中，调入陈醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克，搅拌均匀即可。
葱油鸡
原料：三黄鸡750克、花生油30克
调料：蒸鱼豉油20克、黄酒6克、白糖3克、生抽4克
制作：把将鸡里外充分洗净，生姜拍破，用3根葱打成结，把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花，在深锅内烧开水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点黄酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面），关火，加盖子焖10分钟后捞出，将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁，将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。
秘制烧鹅仔
原料：黑棕鹅仔1只约1.8公斤
调料：姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱25克1个味碟
制作：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1：13：1：1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。
将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。
鳕鱼丁炒猪颈肉
制作：1、把鳕鱼和猪颈肉改成丁，分别加盐、鸡粉、蔬菜水、花雕酒、糯米粉腌制入味，待用。
2、锅入油烧至四成热，下入猪颈肉丁和鳕鱼丁，滑熟捞出控油。
3、锅留底油烧热，下青红椒圈炒出香味后，烹入料酒，下一点二汤烧开，然后调入盐、鸡粉、烧汁、老抽，勾入芡粉后便下猪颈肉丁、鳕鱼丁炒匀，最后淋一点明油翻匀，装盘即可。
广式滑鸡煲
原料 净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。
制法将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。
点评 咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。
广式盆菜
原料：极品干鲍6只，海参6条，冰岛花胶6件，18头元贝6只，蚝豉6只，花菇6个，鸭掌3只，土鸡半只，猪手半只，小塘菜适量，高汤、盐、鲍汁芡各适量。
制法：将干鲍、海参、花胶、元贝、蚝豉、花鼓分别涨发好，与鸭掌、土鸡、猪手一起用高汤加盐煨至成熟，码入砂锅中，端到餐桌上持续加热，打鲍汁芡，加盖焖至入味，装盘，以焯熟小塘菜围边即可。
鲍汁芡的制法：将老鸡、老鸭、龙骨、珧柱、鸡脚、猪皮、火腿加清水大火烧开，转小火熬10小时至浓稠，拣出渣料，过滤出汤汁，加盐调味即可。
点评：传统的盆菜以木盆装载，现时多改用不锈钢盆或砂锅，可以随时加热，兼有火锅的特色，食材多样，营养滋补。
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