花胶须 花胶须要长期吃才有作用
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一个功能鱼蛋白。外观方面,新机构和透明的鱼胶更白,老鱼胶趋于暗黄色和皱皮,盖有裂纹。味,新鱼胶粘性质地,老鱼胶是没有粘性,并且所述锅以来变得很厚,甚至超过一厘米喜欢吃像松饼。白色粉末。在pH <3稀酸溶液,不断搅拌,可以成为乳白色粘稠液体。等电点(约4的pH值)当大量鱼胶分子与正电荷和负电荷。有某些物质结合各自的充电功能。鱼胶的纯天然胶原蛋白。海洋鱼类鱼类的脂肪,经过特殊处理,它溶解。该解决方案可通过冷冻干燥而获得,预水化型鱼胶即成结束。 鱼组织由胶原蛋白的海鲜。原本构成主要纤维结缔组织蛋白,其特点是通过热变性温度低于陆基哺乳动物胶原,其可以容易凝胶化的。相应较低熔点其产品,冰点和冷冻能力。点击看详细明胶。由当时的非生产鱼内脏的休息,血,肉和鳞皮。洗净的原料,石灰浸泡,酸洗过钙规模,冲洗,而且,凝胶,过滤,冷冻,干燥切片即成。明胶,纯度高,透明性和粘度,冷和强,主要用于介质柯版,照相胶片等的制造,也可以用在食品工业中使用。 两个,厚的塑料。后的血液,肉,内脏混合在一起,在头,尾,骨等粗清洗塑料原料,在用蒸汽加热的高压釜中,然后通过加压过滤或高速离心,除去杂质和鱼油,蒸发浓缩50%浓度,然后添加防腐剂和香料即成。冷冻不是在室温下,使用方便。木材,皮革等粘合剂,也匹配,粉胶粘剂轮毂制造。 三,鱼鳔胶。鱼肚洗净,去掉粘液,后血水,内剥离,外层膜,大而厚的一块口香糖成干分开的;小而薄的几件叠卷成圆形或带,干燥的圆形塑料或橡胶带后说。色黄,半透明,质韧,微腥,作为澄清剂,增稠剂果酱和果汁饮料啤酒。也被称为高品质的塑料鱼肚大黄,是一个传统的海鲜。鱼胶是一种宝贵的滋补黄唇。作为白酒的澄清剂鱼胶,啤酒早已习惯了澄清和改进的清凉度,在冷冻的稳定性也相应增加,煮熟后,缩短了一定的作用的周期。
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蚝皇扣花胶柚皮
本期聊一聊“鲍参肚翅”里面的“肚”,也即是花胶。
花胶又名鱼肚或鱼胶,是一种由大型海鱼的鱼鳔所制炼而成的大块白色胶状物体。所谓“鱼鳔”,就是影响鱼类在海里浮沉的器官,一般晒制成花胶的鱼鳔多数出自于大型深海鱼,因其深海鱼鱼鳔的厚度较足,更加金贵。
花胶,以稀为贵
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花胶由大型海鱼的鱼鳔晒制而成
实际上花胶品种将近上百种,市面上的花胶以鳘鱼、白花鱼、黄花鱼、淡水鲈鱼、海鲈鱼、海鳗等鱼类品种较为常见。与干鲍鱼一样,花胶根据其鱼类品种和大小的分别,在价格上也有很大差异。
花胶的常见品种
鳘鱼胶
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在市面上买到的“鳘鱼胶”,主要产自印度洋水域及巴基斯坦海域的毛鳍鱼、鳘鱼或鳕鱼,色泽金黄,带有波浪纹,两边带有白线,形如马鞍,略带淡红色,肉质丰厚,多用于扒扣的菜式,鱼油丰富,质爽软滑,带油润感,食味甜香。
白花胶
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白花胶多取自小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔,个头一般较小,主要产自泰国、印尼、孟加拉等地,带有“人”字纹及一对法令线。白花胶胶质细腻,药用价值显著。且有养殖和野生之分,野生白花鱼胶很少见,在分辨野生白花胶可以留意是否有微细气孔,养殖的白花胶是没有气孔的。
黄花胶
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黄花胶,又名咸水鲈鱼胶,也叫小黄花、花胶仔,通常为筒状。即没有剖开鱼鳔,保持原状所晒制的花胶,主产于印尼、泰国、缅甸等东南亚一带的咸水水域,通常以咸水尖吻鲈的鱼鳔所制成,其口感好、腥味小、弹性强,价格适中,适合炖煮煲汤,是比较受大众欢迎的一款。
鸭泡肚
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鸭泡肚,又名淡水鲈鱼胶,主产于中美巴拿马一带,来自淡水草鲈鱼的鱼鳔,因未剖开前形似荷包而得名,其特点是不靭身,肉质厚而爽滑,所以比较适合用来炖汤。
扎胶
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扎胶,产自南美洲、东南亚及印度洋的大黄花鱼和大白鱼,肚形细长而窄身,肚身较薄,胶质轻,浸发后质感柔软爽滑,多用作烩羹和炖品。扎胶也有公母之分。
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不同品种的花胶价格不等
鱼类品种的罕有程度直接决定花胶的价格。譬如被誉为“花胶之王”的金钱鳘花胶,其鱼种金钱鳘因在20世纪五六十年代被过度捕捞,在2006年就被世界自然保护联盟(IUCN)列为极危,如今变得十分稀有,偶尔在拍卖会上出现,其价值能到达几十万至上百万不等。
金钱鳘花胶
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金钱鳘,又名黄唇鱼,产自青岛至香港一带水域,是中国的特有鱼种,也是石首鱼科物种中体型最大的品种。金钱鳘花胶壁厚金黄,花胶头部有两条幼长小“须”,带有金钱纹和出水孔,鱼鳔晒干后重量可以达1斤以上。
相传潮州人认为金钱鳘能起救命之用,当流血不止时,把花胶磨粉有止血之效。但由于金钱鳘濒临灭绝,如今已是国家二级保护野生动物,现在市场上仅存的金钱鳘花胶大都是存放多年“陈年花胶”,价格十分昂贵,比起食用价值其收藏价值更受人重视。
金山鳘花胶
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金山鳘,又名加利福尼亚湾石首鱼,产自墨西哥加利福尼亚湾一带水域。这种鱼每年只产卵一次,生长缓慢,长有肥大厚实的鱼鳔。金山鳘与金钱鳘一样,因过度捕捞而变得稀有,如今已被国际自然保护联盟列入濒危物种红色名录。
金山鳘花胶与金钱鳘花胶十分相似,花胶头部有两条小“须”相对比较粗壮,鱼鳔晒干后最大可达1斤半以上,价格相较金钱鳘花胶低一些,但也属于收藏级别,相当昂贵。
优质花胶以“广肚”为主
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体积较大的花胶称为“广肚”
在花胶的品种里,莫过于“广肚”最为出名。其实“广肚”是一个总称,意指大型鱼类的鱼鳔制成的花胶及体积较大的花胶,“广肚”主要以鳘鱼胶为主,譬如印度洋的鳘鱼胶、湛江赤嘴鳘鱼胶、红鸡赤嘴鳘鱼胶、台山赤嘴鳘鱼胶、大耳赤嘴鳘鱼胶、石肚等,花胶个头大,质感硬实而丰厚,胶质丰富。
☝️其实市面上从上千元至上万元可供选购的优质花胶种类非常多,大家在选择花胶时可以按照自己的实际需求进行购买哦!
挑选花胶需要注意什么?
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以公为佳
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“广肚”花胶一般有公母之分。“公肚”以雄鱼鱼鳔制成,肚身阔厚而边薄,表面有两条显著坑纹,口感结实,爽而滑溜,胶质不易流失,长时间烹煮受热也不易溶化。而“母肚”身横圆阔,厚度平均,表面没有坑纹,口感软黏,烹煮时易溶在汤汁内,因此价钱比“公肚”便宜。
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看“头数”和厚身
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一般花胶以厚簿作为优先拣选因素,鱼肚个头越大、胶身越厚,品质越好,所谓“十斤鱼一两胶”,厚身才是上品。价格高的花胶跟干鲍鱼一样,分“头数”,即每“司马斤(约600克)”等同几只花胶的重量。如一斤有两只花胶就是二头;头数越少,花胶个头越大越厚,口感也越好,价钱越贵。
3
完整不带血丝
在挑选花胶时注意纹理自然清晰,花胶完整不带血丝。如果出现破损及呈黑色的瘀血,通常是因为在晒制过程中,工人处理鱼鳔手艺不佳,未完全清洗干净而形成,带瘀血的花胶,浸发后会有腥味,需要额外去除血丝,难以处理,因此不宜购买,但价格上也会相对便宜。
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色泽金黄
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花胶色泽要金黄,在灯光下能透光,花胶越深色代表陈年越长,质量越好。由于花胶随着陈年时间增加,鱼油会逐渐挥发,腥味也随着鱼油的减少而减淡。因此,刚晒好的浅色花胶,鱼油未必完全挥发,可能带有腥味。
泡发花胶需要注意什么?
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平时在泡发花胶时,如果直接以热水泡发,很容易流失花胶本身的胶质,但只用冷水泡发,花胶则不会发胀,因此泡发花胶应该以冷水把花胶浸至软身,并汆水去腥把花胶发大。
浸发时间依厚薄而定,0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可,0.5cm以上厚的则需浸一晚。其次泡发花胶的器皿必须洗净,不带油分,因为花胶遇油易溶,与油浸发也会造成胶质流失。另外,视乎不同花胶品种而定,还有蒸发、油发、炒发等不同的处理方法。譬如薄或较小的花胶更适合油发,因为油锅温度较高,薄花胶放入后更容易涨大。
泡发厚身花胶小技巧
1. 用冷水浸泡花胶,冷藏6-8小时。
2. 用热水与姜煮花胶1分钟进行汆水去腥。
3. 继续用冷水浸泡花胶,冷藏12小时即可。
花胶经典吃法
花胶的烹调方法有很多,一般与其他食材一起炖煮为主,上等的厚花胶可以用鲍汁做扒扣,或者以鸡汤炖煮。普通的花胶除了适合炖汤外,也可以炖鲜奶及煮冰糖红枣糖水,还可以用来涮火锅。
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注意,泡发过的花胶不需久煮,煮的时间越长质感越软,如果是“母肚”更是容易溶掉,所以花胶煲汤的话,在最后半小时才下会比较好。
花胶去哪吃?
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蟹黄红抱大花胶
花胶做得好的粤菜馆有很多,譬如香港文华东方酒店文华厅选用来自巴基斯坦的四头鳘鱼“公肚”制作的鲍汁四头花胶公、香港洲际酒店欣图轩出品的蚝皇原只鲍鱼扣花胶、广州利苑酒家的鲍汁花胶、广州好酒好蔡研发工作室的花胶捞饭、上海新天地朗廷酒店唐阁的蟹黄红抱大花胶和上海浦东丽思卡尔顿酒店金轩的黄焖花胶扣辽参都是很受大家欢迎的花胶菜式!
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Dried Fish Maw
花胶
来源 鲜鱼在解剖后,将鳔摘出,经过洗净,去掉血筋,晒至全干加工制成,可长期存放。
产地 中国、印度、巴基斯坦、巴西等地。
特征 胶质丰富,爽滑黏口,脂肪含量低。
经典料理方式 鲍汁扣花胶、炖汤、花胶炖鲜奶。
泡发小贴士 洗净后用水泡发,浸发时间依厚薄而定,0.5cm厚或以下的薄花胶浸4小时即可,0.5cm以上厚的则需浸一晚。
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