花胶3a5a有什么区别

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平邑回锅鸡

原料:农家散养的两年以上的老公鸡1只。

调料:A料(精盐1克,味精、鸡粉各50克,农家散酱油、炒鸡料各5克),花生油、熟猪油各200克,青、红杭椒各10克,高汤1500克,B料(大葱、生姜、大蒜各10克,3A香料1克),C料(蜂蜜、清香米醋各10克)。

制作方法:

1、将鸡宰杀洗净,剁成5厘米见方的块。

2、锅入花生油、熟猪油烧热,下入鸡块炒干水分,放入B料炒香至鸡块有啪啪响声,放入高汤,下入A料调味,入高压锅压制15分钟,倒出,放入青、红杭椒、C料,调好口味,盛入碗中即可。 特点:鸡块软烂,汤汁醇厚,味道咸鲜微辣,营养丰富。

炒鸡料的制作:八角30克,辛夷5克,桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克,香叶30克,干香菇100克,荜拨、红豆蔻各15克,草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香各10克,丁香5个,竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀,磨成面炒香,凉透即可。

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涮锅串串

与传统牛油熬炼底料的方法不同,马良自创水熬底料法,牛油用量减少,一是节省了成本,二是口感更加清爽不腻。

提前预制涮锅底料:

1、花椒150克、八角、桂皮、香叶各50克、草果、白芷、白豆蔻各30克、丁香20克用清水洗净异味和浮土,捞出沥干水分,入净锅小火炒干水汽至香气四溢。

2、锅入色拉油1000克烧至七成热,下大葱段、洋葱块、生姜片、芹菜段、大蒜各100克炸至蔬香四溢、浮于油面,打捞出渣滓即成蔬香料油,将炒好的香料倒入料油中拌匀。

3、锅入大骨鸡汤50斤烧开,倒入香料油搅匀,放牛油1000克、三五牌火锅底料400克、干辣椒段1000克、郫县豆瓣酱500克、辣妹子辣椒酱750克、红油1000克搅匀烧开,转小火熬3小时至香气融合,关火后约得涮锅底料20斤。

备料:

1、娃娃菜洗净,每支竹签穿1片;

2、千张改刀成长5厘米、宽3厘米的方片,每片穿入一支竹签;

3、香菇去掉菇蒂,一切为二,每支竹签穿入2块;

4、牛肚切成薄片,每支竹签穿入1片;

5、小米椒洗净沥干水分,每500克加广东米醋250克、白糖10克、盐5克密封浸泡24小时至其微酸,牛后里脊肉改刀成4厘米长、2厘米宽的薄片,每片牛肉包入1颗辣椒,穿入竹签备用。

走菜流程:

娃娃菜3个、豆腐皮、牛肉、牛肚、香菇各5串摆入白盘,带卡式炉和一锅底汤(涮锅底料500克加高汤250克,调入少许味精、鸡精、盐补味)走菜,上桌后将食材放入锅中,开火涮烫30秒即可食用。

制作关键:

牛肉泡椒入锅涮30秒即可食用,口感细嫩、香辣微酸。

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栗子烩花胶

原料:

迁西板栗10克、花胶肚1个、浓汤200毫升、盐、糖、南瓜汁、水淀粉各适量火腿末少许。

制作:

1、花胶用凉水泡12小时(期间需经常换水),泡发后上蒸笼蒸制1小时,放入加有冰块的水中泡3小时。板栗去壳去皮蒸熟,晾凉后掰小块,备用。

2、锅中倒入浓汤,烧开后调入适量盐、糖、南瓜汁,放入蒸好的栗子和花胶烧入味后,勾薄芡出锅,装入盅内,撒少许火腿末,即成。

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