南澳鱼胶

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我们潮汕人有滋补养生的习惯，在众多的滋补品中，鱼胶是广受喜爱的一种。因为它具有丰富的胶质，有滋补、养颜、延年、益寿等功效，鱼胶蛋白质含量达到84%左右，但脂肪含量仅为0.2%，所以也很符合现代人健康饮食的要求。鱼胶来自大海，四面环海的南澳岛就是一个盛产优质鱼胶的地方。

鱼胶，是鱼鳔的干制品，因为富含胶质，故名鱼胶，也有人称之为花胶。赤嘴鳘是盛产于南澳海域、广泛用于提取鱼胶的鱼种之一。野生赤嘴鳘的鱼胶通常比养殖的个头更大、胶身更厚，质量也更好。此外，南澳海域出产较多的还有红袄鱼胶。鱼胶的价值，根据鱼的品种，鱼胶的大小以及品质来确定。赤嘴鳘胶和红袄鱼胶都属于上等花胶，但它们还不是最顶级的，最顶级的鱼胶就是金钱鳘胶了。

金钱鳘胶是鱼胶中的极品，被称为“鱼胶之王”，它能够起到止血补血的作用，对妇女产后血崩有独特疗效，所以往往被当成救命的东西。鱼胶存放的时间越长，其营养成分更容易被人体吸收，所以陈年的金钱鳘胶就更加昂贵，通常被人当作宝贝收藏起来。金钱鳘又叫黄唇鱼，这种鱼类现在已经极其少见，并被列为国家二级保护野生动物，禁止商业性捕捞。至于野生赤嘴鳘和红袄鱼，能够捕捞到的数量也是很少，所以主要来源还是依靠养殖。

凌晨的四点半，渔民已经早早起床抓鱼。微弱的灯光下，渔民吴叔解开一个网口，将网兜伸进养鱼的网箱里面捞鱼。这些身形颇大的赤嘴鳘已经养了两三年，大概都有十几斤重。吴叔满载了一船赤嘴鳘驶向码头。码头上吴叔的爱人和几位阿姐已经在等候。鱼一上岸，就在码头现场处理，剖开鱼腹，取出鱼鳔。鱼鳔取出来后，就会集中送去给订货的人，如果有剩下来的鱼鳔，张姨就带回自己家晒鱼胶。

吴叔养赤嘴鳘有十几年，现在渔排的网箱里养了近千条赤嘴鳘。深澳风平浪静，没有大渔船进出，水质好，适合鱼的生长。吴叔还根据野生赤嘴鳘在海里的习性，使用小鱼而不是饲料来喂养，所以养出来的赤嘴鳘品质更好，他也成了当地颇有名气的赤嘴鳘养殖专业户，家里的生意都是围绕着赤嘴鳘展开的，鱼胶就是其中之一。

鱼鳔是鱼类的辅助呼吸器官，也是用于控制身体比重、帮助游泳的器官之一。鱼鳔所含的蛋白叫做小分子胶原蛋白，非常容易被人体吸收利用，而且还含有丰富的微量元素。中国人很早就发现鱼鳔的食用及药用价值，在唐代的时候，鱼鳔就已经被列为贡品了。新鲜鱼鳔要制作成适宜长期贮存的鱼胶，需要经过比较繁琐的加工过程。

取出来的鱼鳔，要将油脂和血污清洗干净。如果处理得不干净的话，晒出来的鱼胶就带有腥味。接着，要剪开鱼鳔，里面还有一层内膜得剥除，如果内膜没有剥除的话，鱼胶即使晒干也容易发霉。

鱼鳔彻底清洗干净之后，就要进行晾晒。鱼胶刚放下去晒，还是白白、软软的，而晒过一天后，形态就会发生明显变化。外层会出现一层结晶，摸上去已经没有水分，很干燥。鱼胶在太阳下一天天变化，从白色慢慢变成蜡黄色，而且逐渐透明起来。这个鱼胶已经晒了两三天，里面除了一点点白色，其余的地方已经变得透明。而晒好的鱼胶，还有公、母之分。公的鱼胶肉质比较紧实，表面比较光滑；母的体型偏宽，表面也比较粗糙。

鱼胶在晒制过程中，每天还得经过至少三次的翻面，最终才能变成一个外观好看、不易发霉、质地上乘的鱼胶，每个步骤都是纯手工，十分辛苦。

随着水分的蒸发，鱼胶的重量也不断减轻。常言道：“十斤鱼一两胶”，所以，一个几两重的鱼胶，往往来自于几十斤重的鱼，从开始养殖的那一刻算起，渔民得经过多少天的辛勤劳动，才能获得这样的鱼胶。

凝聚着辛勤劳动的高档食材，唯有遇到真正懂行的厨师，方能发挥价值、显其魅力，潮菜界从来不乏这样的大厨。张树茂师傅就熟谙鱼胶的烹饪之道。

高品质的鱼胶需要经过长时间的涨发，随后浸入“二汤”，也就是熬过高汤的原料加上清水再次熬出来的汤，以去除鱼胶杂味，同时增加味道。汤的温度也不能太高，以防鱼胶的胶质流失。接着捞出来，放入酱油水中浸三四分钟，让鱼胶着色。最后将水沥干，把鱼胶放入鲍鱼汁中，用小火焗，直至收汁入味。这道鲍汁焗鱼胶，黄亮诱人，浓香扑鼻，软糯爽口。

除了焖、焗之外，鱼胶炖成汤也同样美味滋补。北海公肚，经过涨发后，过“二汤”，去杂味，再放入高汤炖十分钟左右。因为鱼胶有点腥味，所以汤底用了老鸡和猪骨来熬制，不仅掩盖腥味，还能补充钙质，另外，茂兄还特别加入羊肚菌，羊肚菌特殊的香味，能让这道汤的味道更加醇厚。

优越的海洋环境，发达的捕捞业、养殖业，让南澳岛成为优质鱼胶的原产地，而精于烹饪的潮菜大厨，则将这一来之不易的食材演绎成上等佳肴，这就是鱼胶的故事，也是关于智慧和辛勤劳动的故事。

来源：汕头电视台《美食潮》

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