食用胶图片

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图一　　图二陈辉 鱼胶一直是百姓喜爱的一种滋补品，但是目前市面上的鱼胶种类繁多，部分消费者不知如何选购鱼胶，笔者通过走访温州各大市场进行询问调查。鱼胶即鱼鳔的干制品，是一种富含大量胶原蛋白的食品，现在市面上一般以“莽撞胶”（图一）和鮸鱼胶（图二）为主，因为这两种鱼胶含有极其丰富的蛋白质、维生素、矿物质等人体必需元素。 鱼胶能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、消化不良、便秘等病症；能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能加强脑神经功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持腺体正常分泌；可防治反应迟钝、小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等。由于鱼胶含有大量胶汁，又具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效，所以能提高免疫力，对于体质虚弱、真阴亏损、精神过劳的人士，作为进补更为合适。鱼胶还是女性补充胶原蛋白的最佳选择。人体皮肤中的蛋白质有70%是胶原蛋白，所以适时补充胶原蛋白，可使皮肤恢复青春活力。 多年从事鱼胶生意的水心阿成鱼胶店老板建议消费者，在挑选的时候要注意一些细节：一是，看是否是完整的一条鱼胶，而不是由几条小鱼胶拼接而成；二是，我们可以通过鱼胶是否有纹理，纹理是否混乱来鉴别；如果没有纹理或者纹理混乱的话，就说明这鱼胶可能不是一条完整的；三是，将鱼胶整条浸泡在水中，通过观察它是否出现散掉来辨别它的完整。四是，还可通过观察它是否是有头有尾的，鱼胶是头大尾小，整体形状是一个椭圆形。五是，在确认鱼胶完整后，就要看鱼胶大小和厚度了，因为大鱼才有大的胶，大的鱼胶的营养价值更高，但是我们在这时候要注意这个鱼胶的厚度，因为在宰杀鱼的时候，如果人为地把鱼胶拉大，那样鱼胶只是大，但是没有厚度，所以我们可以用最简单的方法来辨别，那就是称重，鱼胶重量是最能体现这个鱼胶是否是大鱼身上取得的。 在挑选到鱼胶后市民一般都是烧成甜品来食用，其实它还有很多其他食用方法，比如将鱼胶切成小块用油炸过烧菜，或者将鱼胶和其他食材一起炖汤来食用均可。

说起食用胶/亲水胶体相信很多人不知道是什么，其实在我们的日常生活中食用胶/亲水胶体随处可见，比如我们平时吃的果冻、肉丸等食品，里面就有添加食用胶/亲水胶体，那么食用胶/亲水胶体究竟是什么呢?下面创联食用胶网就带您了解什么是食用胶/亲水胶体?

所谓的食用胶/亲水胶体，通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，是一大类食品原料。常用的食用胶/亲水胶体，其实都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。

明胶，是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。食用胶中的果胶，主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔胶、刺槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些亲水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。多数的亲水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素(CMC)，它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”，虽然它也可以称为“化学产品”，不过其安全性已经经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。

常见的食用胶/亲水胶体多数是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似，都是由小分子的糖(称为“单糖”)互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常见的多糖，是由葡萄糖连接而成的，而组成其他多糖的除了葡萄糖，还有果糖、半乳糖等等。不同的单糖和不同的连接方式，造就了各种各样特性不同的多糖。也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。

一般而言，食用胶/亲水胶体在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、成胶、改善食物成分特性等。有一些食用胶只需要很少一点，就可以大大增加水的黏度，比如黄原胶。还有的食用胶在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”了，明胶就是典型的例子。

在不同的酸碱条件下，它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生连接，从而改善其他食物成分的特性，产生更加丰富多样的食品。除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的，就像任何的食品添加剂一样，合法生产、规范使用的食用胶是没有问题的。尤其像琼脂这类食用胶，每日摄取容许量(ADI值)是不做限量要求的，可根据需要添加。

总而言之，如食用胶的名称一般，只要是食用级的胶体，我们就无需担心其对人体的安全性，我们要担心的不是食用胶/亲水胶体的本身，而是使用食用胶/亲水胶体的这些食品生产厂商，他们对于食用胶的使用上是否严格的遵照规定，只有从源头遏制这些不法分子的行为，才能让食品行业的安全问题得以保障。

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