大黄鱼鱼胶是怎么样的

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一种功能性鱼蛋白。外观上，新鱼胶较白身而透明，旧鱼胶则趋於深黄，而且皱皮，布满裂纹。食味方面，新鱼胶口感黏腻，旧鱼胶则全无黏性，且煲起变得很厚，甚至超过一厘米，有如吃松糕般。为白色粉粒。在pH值<3的稀酸溶液中，不断搅拌，可成乳白色黏稠液体。等电点(pH值约为4)时鱼胶分子带有大量的正电荷和负电荷。具有与某些带相应电荷的物质相结合的功能。鱼胶为纯净的天然蛋白质胶原。将海洋鱼类的鱼膘，通过特殊处理，使其可溶。可得溶液经冷冻干燥，即成预水化型鱼胶成品。 　　由鱼体组织的胶原制成的水产品。原是构成结缔组织的主要纤维状蛋白质，其特点是热变性温度低于陆产哺乳动物胶原，因而容易胶化。其制品的融点、冻点和冻力等也相应较低。鱼胶的种类有： 　　①明胶。由生产鱼片时剩下的不带内脏、血、肉等的皮和鳞制成。原料经洗净、石灰水浸泡处理、浸酸脱去鱼鳞中的磷酸钙、漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥即成。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强，主要用于制造培养基、珂版、感光胶片等，也可用于食品工业。 　　②粗胶。将与血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后，在加压釜中以蒸汽加热，再经压滤或高速离心分离，除去杂质和鱼油后，蒸发浓缩到50％浓度，再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻，使用方便。是木材、皮革等的胶粘剂，也是火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。 　　③鱼鳔胶。鱼鳔水洗除去粘液、血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶；较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。色微黄、半透明、质强韧，稍有鱼腥味，用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。此外优质大黄鱼片胶又称鱼肚，是传统的海珍品。黄唇鱼胶是名贵滋补品。鱼胶用作酒类的澄清剂，久已用于啤酒的澄清，提高清凉度，相应提高冷冻稳定性，而且对缩短后熟周期有一定作用。 　　书籍印刷中的应用：鱼胶是动物胶中最好的一种黏结材料，也是动物胶中价格最高的一种，它是用鱼皮等下脚料制成的。制作和使用方法与其他动物胶相同，但由于近些年在鱼身上得取的物质较多，效益高，用途广，所以几乎不将它用于制作黏结材料的加工。

金龙胶，是大黄鱼的鱼胶，市面上极少看见，数量甚至比金钱鳘鱼胶更加稀少。现今鱼胶市场上也有人将较小的安南胶（亦即双牙）称为“金龙胶”，这种叫法是一种误胶。大黄鱼的鱼胶，才是真正的金龙胶。对于老一辈人来说，金龙胶就是我国野生大黄鱼的胶，它承载了一段具有非凡意义的历史，它的名字也是不可被替代的。

一、大黄鱼

大黄鱼被誉为“国鱼”，曾是我国四大海洋渔业之首，潮汕本地叫金龙，福建一带叫黄瓜鱼，浙江一带叫大黄花、大鲜、黄鱼等，是鲈形目石首鱼科黄鱼属的一种，属暖水性近海中下层鱼类。与小黄鱼、带鱼、乌贼并称我国著名的“四大海产”。大黄鱼的鱼胶即为金龙胶。

大黄鱼体呈长椭圆形，侧扁，头大，口大，下颌稍长于上颌，吻端钝圆。最大体长可达75厘米，喜栖息于水深60米之内水域。

二、野生大黄鱼资源

20世纪50-60年代，我国的野生大黄鱼资源十分丰富，产量居四大海洋经济鱼类之首，其鱼胶即金龙胶当时数量也较多。在全国大黄鱼的产量中，以东海区大黄鱼产量为主，占总产量的90%以上。

捕捞大黄鱼的作业种类很多，群众渔业的围网类、张网类是主要的作业方式。大黄鱼的捕捞力量，20世纪50年代中期以前，以木帆船为主。1957年以后，机帆船对网渔业兴起，并发展称为捕捞大黄鱼的主要工具。

同时于1957年，一种叫敲罟的作业方式由潮汕、福建传到浙江一带，并最终给大黄鱼造成了巨大的灾难。敲罟作业就是几十条船一起敲竹板，让石首鱼头骨中的两枚耳石产生共振，大鱼小鱼一起晕死，一网打尽，造成灭绝性捕捞。据统计，当年浙江仅温州地区敲罟作业就高达162艚，大黄鱼年产量由常年的5000吨增长到近10万吨，增加了20倍。最致命的一击发生于1974年初春，浙江省组织了近2000对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕。这一年渔发面积达，鱼群密度厚，舟山渔场的大黄鱼产量由10万吨猛增到16.81万吨。当年我国大黄鱼总捕捞产量为19.72万吨，创造了我国渔业史上大黄鱼产量的最高记录。由于滥捕滥捞，其后产量逐年降低，到20世纪80年代初，野生大黄鱼资源已近枯竭，1986年仅有1.72万吨，到1993年，大黄鱼产量只有0.019万吨。

此外，产卵地环境的变化也是大黄鱼销声匿迹的重要原因。20世纪80年代末，沿海城市的临近水域、河口以及港湾水域被不同程度地污染，农业广泛应用有机农药、各种废弃物和有害物进入东海，围海造田等海洋工程，对大黄鱼地近海产卵环境造成了影响，使得大黄鱼最终“逃之夭夭”。

正因为大黄鱼的数量急剧降低，使得其鱼胶金龙胶在市面上也愈加少见，作为珍贵的鱼胶品种，金龙胶一直受到人们的喜爱，特别是对于一些花胶收藏者而言，是其收藏库必须具备的一个品种。

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