鲮鱼胶如何打得弹性(顺德手打鲮鱼鱼滑做法)

　　很多人认为，凡是鱼都腥，凡是烹鱼都离不开姜，这也是有效克制鱼腥味的方法，人们往往被“生姜”的好处给弄糊涂了。殊不知，这一招对有些鱼是不管用的，不仅不管用，如果放姜烹制反而毁掉了这鱼。

　　我们平时烹鱼过程中，调放生姜是为了有效去腥，但是这种鱼放姜后，反而埋没了它的“鲜、甜”味，同时还会诱出一股“泥”味来，这鱼叫鲮鱼。

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　　鲮鱼一般栖息在广东、广西及福建一带，水流比较湍急的江河溪涧，是一种腥味少并且十分鲜甜的鱼。这种鱼骨刺比较多，最为可恶的是，它的刺幼细如丝，密布于鱼全身上下，所以这种鱼长期受人歧视，但它却鲜嫩无比，分外清甜。

　　将鲮鱼变成美味的是广东顺德人， 顺德人明白鲮鱼令人望而却步们根源，是因为它全身布满了小骨刺。但是鲮鱼的鲜美，还是值得首肯的。

　　鲮鱼为什么放姜就丧失美味，因为生姜中的酶在作怪。生姜中的酶，不仅松弛了鲮鱼的肉，同时也会将鱼的“泥土”味给诱出。 顺德人弄明白这些原因之后，于是他们想到了一套鲮鱼的烹饪方法，就是挞鲮鱼滑，鲮鱼嫩滑、鲜美的特色才能演绎出来。

　　也就是鲮鱼胶，可做鱼丸、可煎鱼饼，酥脆嫩、弹、滑为特点，最具有代表性的就是酿鲮鱼。

　　将鲮鱼骨肉分离，皮囊剥出，取出鲮鱼肉剁成肉茸，放上马蹄、冬菇等挞成鱼胶，再重新酿回皮囊中，还原成鲮鱼模样，再煎至而成。

　　入口爽弹，无半点腥味，也不怕鱼刺卡到，也就是酿鲮鱼的魅力，这道菜在家里可不好做，手工非常繁琐不说，也是非常考验厨艺的。

　　长江有三鲜“刀鱼、河豚、鲥鱼”

　　鲥鱼是什么鱼?可能很多人并没有概念，因为这不是一条普通的鱼，所以家庭餐桌比较少见，就连饭店都卖上千元一条，而且并不是什么时候都有得吃。

　　鲥鱼是鱼中之王，长江第一鱼，它奔走于江海之间，春天膘肥脂厚的时候，它从海里回游到长江，在江里产卵，所以这个时节的鲥鱼最鲜美好吃。

　　等它产完卵再往湖北、江西游去的时候，已经是骨瘦如柴，失去了美味。

　　鲥鱼是淮扬菜与上海本帮菜中的高档菜，毕竟有长江三鲜的名号。

　　鲥鱼鲜美、众人皆赞，它除了鲜美之外，和普通鱼不同的是鱼鳞也可以吃，有点类似鲤鱼以鳞为鲜，但是鲤鱼要逊色很多。

　　长江鲥鱼烹饪时，是不需要刮磷的，一刮磷这鱼就没价值了，因为它的鱼鳞下面有饱满的脂肪、和胶原蛋白，能降低胆固醇和软化血管，养生又美容。

　　可以说，鱼鳞比鱼肉还珍贵。假如你到饭店吃到的是没鳞的鲥鱼，完全可以要求退菜。

　　鳞与肉之间的油脂层，是鲥鱼最好吃的部位。

　　晶莹剔透

　　鱼肉洁白如玉

　　入口柔软

　　鲜美、细腻

　　抿一下便化在嘴里

　　鱼身银白肥嫩，肉质鲜美细腻，鲥鱼还有一特色，鱼鳞在长时间蒸制后会融入到鱼肉中，令鱼肉的口感更加鲜香肥美，它的鲜美不仅在于鳞，而且一直鲜到骨子里，真不愧是江南的一珍品。

　　各种鱼丸制作秘笈

　　一、鱼的选择

　　海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、(鱼甘)鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、(鱼章)鱼等。

　　1.不宜用活鱼与冻鱼。

　　如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。

　　2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。

　　鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽

　　二、鱼的处理

　　1.鱼肉不宜漂洗。

　　鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

　　2.鱼肉要斩细。

　　将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。

　　三、鱼胶加盐上劲

　　所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。

　　四、鱼丸中要加入淀粉

　　鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。

　　五、鱼胶可以加入蛋清

　　在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。

　　六、搅拌

　　搅拌时要顺着一个方向搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式;再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。 如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。

　　搅拌时要注意3点：1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。

　　(一)东江鱼丸

　　东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江。东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。

　　用料：

　　鱼青5 kg

　　清水2.1 kg

　　生油500 g

　　味粉50 g

　　幼盐75 g

　　制法：

　　①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。

　　②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。

　　炮制东江鱼丸的秘诀

　　①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。

　　②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。

　　③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。

　　鱼青

　　即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。潮州鱼丸潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。

　　用料：

　　海鳗鱼肉5 kg

　　鸡蛋白20个

　　清水900 g

　　幼盐80 g

　　味粉50 g

　　制法：

　　①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。

　　②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀;另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。

　　③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶。

　　④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。

　　烹制潮州鱼丸经验之谈

　　①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀;要先搅拌，后挞拌至起胶。

　　②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味;亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。

　　③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。各种肉丸制作秘笈

　　(二)福州鱼丸(包心鱼丸)

　　福州鱼丸，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。

　　用料：

　　海鳗鱼净肉5 kg

　　净墨鱼1.5 kg

　　淀粉1.4 kg

　　清水3 kg

　　幼盐125 g

　　味粉50 g

　　肉馅适量

　　肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩(去皮)150 g，一起斩碎后绞成肉碎;加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅;再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。

　　制法：

　　①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜;清水加盐泡成盐水。

　　②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌;然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。 如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。

　　③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。

　　④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。

　　炮制福州鱼丸3点说明

　　1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。

　　2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。

　　3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。

　　(三)鲮鱼丸

　　用料：

　　去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg

　　幼盐10 g

　　味粉7.5 g

　　鸡蛋白1个

　　胡椒粉5 g

　　清水150 g

　　生粉25 g

　　生油25 g

　　制法：

　　①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g);生粉、水、油调匀。

　　②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小时待用。

　　③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。

　　(四)墨鱼丸

　　墨鱼丸”原为潮州小吃，其制作精巧，风味独特，可以说爽、滑、脆齐全，为海鲜中的珍品，深受食家欢迎，已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。

　　用料：

　　净墨鱼肉1.5 kg

　　马蹄肉400 g

　　肥膘肉500 g

　　生粉150 g

　　幼盐22.5 g

　　盐15 g

　　味粉15g

　　清水250 g

　　制法：

　　①将鲜墨鱼用刀开肚去骨，撕去背外花膜，放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟，捞起切粗条，抹干，入搅碎机搅成茸;马蹄肉、肥膘肉切细细粒。

　　②再将墨鱼茸搅烂，加入清水、味粉、生粉，顺着同一方向搅拌至起胶，续入幼盐又搅拌，最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。

　　③然后边捏边挤成一粒粒丸子，放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。

　　炮制墨鱼丸的秘诀

　　1.应顺着同一方向搅拌，一气呵成，要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲，这是成功的秘诀;水尽量少入，控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。

　　2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纤维质拉力好，与墨鱼茸混合搅拌，能增加鱼茸的黏稠性;经加热后墨鱼丸色泽更加洁白，煮时也易于漂浮起来。

　　3.墨鱼丸，可以不加马蹄肉粒;加了马蹄肉易熟(因有无形的空间)，并会增加墨鱼丸的爽脆度。

　　4.为了方便省时间，可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。

　　各种肉丸制作秘笈

　　(一)猪肉丸制法

　　用料：

　　猪瘦肉5 kg

　　去皮腩肉1.5 kg

　　鱼肉胶1 kg

　　幼盐90 g

　　味粉50 g

　　生粉250 g

　　清水750 g

　　制法：

　　①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀，再挞拌至起胶。

　　②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸，放在扫油的蒸笼里，用中火蒸熟，或放入清水锅里煮至浮起即好。

　　(二)鸡肉丸制法

　　用料：

　　鲜鸡脯肉1.5 kg

　　去皮腩肉600 g

　　鱼肉胶500 g

　　幼盐25 g

　　鸡精15 g

　　味粉10 g

　　生粉100 g

　　清水250 g

　　制法：

　　将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、鸡精、味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。

　　制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：

　　1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。

　　2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉;肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。

　　3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩;两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。

　　4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加;如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。

　　(三)台湾贡丸

　　用料：

　　猪瘦肉5 kg

　　猪肥肉1 kg

　　香菇碎300 g

　　浅色酱油500 g

　　幼盐150 g

　　白糖100 g

　　味精50 g

　　鸡粉50 g

　　胡椒粉10 g

　　干番薯粉500 g

　　食用小苏打粉15 g

　　清水1 kg

　　制法：

　　①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状，放在大盆内，加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。

　　②再用清水将干薯粉调匀，倒入盆内再搅匀，加入湿菇碎，挞至起胶，用瓷盆或胶盆盛着，加盖或用保鲜纸封严密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小时。

　　③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g)，放在扫了油的蒸笼里，整齐排列，用旺火加热，蒸约10分钟至熟便成。

　　(四)牛肉丸制法

　　用料：

　　鲜黄牛腿肉5 kg

　　番薯粉500 g

　　幼盐75 g

　　胡椒粉25 g

　　味粉75 g

　　白糖25 g

　　清水1kg

　　食用碱水50 g

　　花生油100 g

　　制法：

　　①将牛肉的筋络全部剔尽，切成粗条，洗去血水沥干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，边捶边翻拌，至略起胶;清水开番薯粉待用。

　　②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会，然后放入大盆内，加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀，再分数次放进水薯粉和花生油，挞拌至起胶，如膏状为止。

　　③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子，用汤匙舀出，放在热水锅内，以慢火浸煮，不时用铁铲推动，待丸子全部浮在水面即成。

　　各种虾肉丸制作秘笈

　　(一)第一种

　　用料：

　　鲜虾肉(已去壳)2.5 kg

　　肥肉250 g

　　鸡蛋白5个

　　生粉100 g

　　幼盐25 g

　　胡椒粉15 g

　　味粉25 g

　　麻油50 g及盐100g

　　制法：

　　①将肥肉切成细细粒，放入雪柜冷藏约3小时，让其冻硬待用。

　　②鲜虾仁抽去肠，用清水洗净，然后将虾放进大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟，然后再洗净。

　　③再将虾肉用盐擦洗2~3次，放入水中冲洗2~3次，再用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。入搅碎机搅碎时，一定要用中格，搅碎一次即可;切记勿用小格或细格，切忌将虾肉剁烂，否则不爽易变霉。

　　④将搅碎的虾肉放干净大盆里，加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水)，用力顺序挞拌约10分钟，再入蛋白拌匀，直挞拌至成胶状。

　　⑤然后加入肥肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)

　　(二)第二种

　　用料：

　　鲜虾肉(已去壳))2.5 kg

　　肥肉250 g

　　鸡蛋白5个

　　生粉150 g

　　幼盐25 g

　　姜汁50 g

　　味精25 g

　　生油50 g及食粉7.5 g

　　盐50 g

　　制法：

　　①肥肉切细粒，雪柜藏待用;鲜虾仁去肠，洗净，放进大盆中加清水过面，入食粉捞匀浸1小时。

　　②然后将虾肉用盐擦洗3次，放入水中冲洗3次，用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。

　　③将虾肉放入大盆中，加入蛋白拌匀，挞拌至起胶，然后加入调味品续拌，最后加入肥肉粒、生抽拌匀，放入雪柜待用。