花胶是啥
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花胶是将鱼鳔切开、晒干之后制成的物质,它内部含有丰富的蛋白质、胶原蛋白,是滋补身体、美容养颜的名品。花胶有为黄花胶、白花胶等种类,我们在购买它们的时候要尽量选择厚度高、无异味、无淤血且半透明的。
花胶又名鱼肚,是用大型鱼的鱼鳔(控制鱼儿升降浮沉的器官)制作而成。它内部含有丰富的蛋白质、胶原蛋白,是滋补身体、美容养颜的名品。花胶有为黄花胶、白花胶等种类,我们在购买它们的时候要尽量选择厚度高、无异味、无淤血且半透明的。在一些亚洲国家包括中国菜中被用作烹饪材料,一般品质的主要是用来加入炖汤,以加强口感和黏稠度,品质高者亦可用来做成菜肴。
花胶如何挑选存放
1、一般在挑选花胶时可以放在灯光下照一照,若花胶呈半透明状,说明质量较好,建议选择较厚的,表面没有瘀血,闻起来没有臭味,无花心的。花胶公厚身肥大,形如马鞍,面有V字纹,如普洱茶一般,愈旧愈矜贵,而花胶的颜色愈深,则代表它愈旧。
2、选购时切忌花心,所谓花心,即在晒干过程中,阳光或焙热过热,形成鱼肚表面干,而中间未干,时间一久,鱼肚的中间就会变成腐肉,一浸水后便会发出臭味。刚买回来的花胶,建议先晒一晒再吃,味道会更浓,花胶储存的时间越久越诱人,经常曝晒还可以吸取日月精华,提练出香味。
3、花胶的保存方法是放入雪柜中长期保存,也可存放在干爽通风处保存。
花胶,又叫鱼胶 鱼肚 鱼泡等,是各种鱼鳔的干制品。
花胶在《齐民要术》《本草拾遗》等都有记载。花胶自古就是贡品,补品,与燕窝 鱼翅齐名,海味四宝“鲍参翅肚”中的“肚”就是鱼肚也是花胶。鱼胶与燕窝 海参 鱼翅 鲍鱼 干贝 鱼唇 鱼子等被誉为“海八珍”。
每个地方对鱼胶叫法不同,广东潮汕地区一般称为“鱼胶”,香港 珠三角地区叫“花胶”有些地方叫“鱼肚”,都是指同一种东西—鱼鳔的干制品。
鱼漂是鱼体内可以自由涨缩的气囊,其体积约占鱼身体的5%左右。鱼鳔里充填的主要是氧气 氨气和二氧化碳,氧气的含量最高,在缺氧的环境中,鱼鳔可以作为辅助呼吸器官,为鱼提供氧气。鱼类通过充气和放气来改变鱼鳔的体积大小,从而调节身体的比重,控制浮力的大小,使鱼可以停留在不同的水层,保持鱼体平衡。潜水艇的蓄水舱就是仿照鱼鳔的原理发明的。
“花胶”一般是指已经脱水干燥的鱼鳔,鱼民将新鲜鱼鳔从鱼体内取出,把少壁的薄膜 脂肪层以及毛细血管等剥去,洗净后进行自然晾晒或者风干,最后制成的干制品位花胶也就是鱼胶。
花胶有很多不同的形状,这是因为各种鱼类的鱼鳔形状不一,有圆筒形,锚锥形,胡萝卜形,卵圆形,心脏形,马蹄形等等。
在古代,花胶无疑是皇亲国戚或者达官贵人才能享用的美食。南北朝时期《南史》记载:齐帝就很喜欢爱“压胞”,花胶在唐代正式开始成为贡品。明代,石首鱼渔业非常发达,“夜网初收晓市开,黄鱼无数一时来。”可见明代石首鱼数量很多,鱼鳔产量由此骤增,为民间广泛食用,普通人家也能一饱口福。到了清朝,花胶被列为补品。
花胶在之前的年代属于高档滋补品,价格昂贵,一般非富即贵的人家才能享用的珍馐美味。现在人们生活水平已经大大提高,越来越多的人开始注重食疗养生问题,随着鱼胶品种的增加,一些鱼胶的价格也开始适应市场发展的需要,逐渐变成“平民化”,为大众所接受,因此,现在普通家庭也会购买鱼胶作为日常食补所用。
普遍来说,人们对花胶的认识还不是很多,花胶在广东沿海地区 香港福建以及江浙一带的认识度相对来说会较高,但在东北以及内陆一些城市,很多人都几乎不认识了解花胶。
潮州商人是继晋商 徽商之后,在中国近代史上最具影响力和生命力的著名商帮。从历史看,潮商虽未曾像晋商和徽商那样称霸中国商业,但在世界商业史上,潮商的全球声誉则远比晋商 徽商响亮的多。
长期以来,海味是香港众多的转口商品之一,当年南北行的重要交易货品。始于20世纪20年代的墨西哥金钱鳘鱼胶,东南亚海域多个不同品种的鱼胶如白花胶,蜘蛛胶和赤嘴鳘鱼胶,以及南美洲的北海鱼胶等等,都是香港转口贸易的重要鱼胶品种。正是由于南北行的转口贸易业,使香港在无形中继承了鱼胶海味饮食传统,传扬了鱼胶海味文化。
改革开放后一段时间内,香港仍然是内地跟世界贸易往来的主要中介和桥梁。但是随着内地港口 机场交通网络等方面的逐渐完善,经香港转口的货物份额也逐渐减少,鱼胶贸易方面当然也不例外。而21世纪初国内赤嘴鳘及浅色黄姑鱼等养殖业的兴起,也令内地鱼胶市场悄然发生变化,再加上长期以来从事鱼胶贸易的潮汕人居多。
慢慢地潮汕地区逐渐成长为全球较为重要的鱼胶贸易市场之一。
汕头于1861开始,成为近代中国最早对外开放的港口之一。汕头开市通商更是带动了海上运输和商业贸易的进一步发展。20世纪30年代,汕头开市通商仅次于上海 广州 菊全国第3位。
潮汕地区一直都有吃鱼胶的传统,汕头地处东海和南海交汇处,拥有优越的地理位置,海底资源丰富,渔业发达,鱼民常捕捞到石首鱼,石首鱼渔业发达。因此,在石首鱼渔业和鱼胶饮食文化不断相互促进的过程中,潮汕人无疑成为最了解鱼胶的人。
由于我国沿海资源日渐枯竭,国内的渔业专家一直近海养殖的研究和发展,石首鱼 赤嘴鳘等在广东和福建地区兴起,随着养殖技术的迅速发展,浅色黄姑鱼鱼胶是白花胶。赤嘴鳘鱼从投入鱼苗生长到适合取胶的成鱼需要2—3年,浅色黄姑鱼需要时间则长些。野生鱼胶价格逐年上涨。花胶越陈营养更好吸收,价格更高。
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