食品瓜尔胶的功效

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食品瓜尔胶是增稠剂。瓜尔胶在水基溶液中能产生极高的粘度是因为它具有较大的水作用力和特有的分子间的相互缠绕作用。瓜尔胶是公认的天然增稠剂。它用于---1、冷冻食品：用于冰淇淋、膏状食品和冷冻蛋糕等，起保持水份、抑制冰晶和稳定剂作用。2、方便食品：用于方便面面体，改善面体柔韧,控制含油量。3、烘焙食品：用于面包、糕点和西饼皮，用作面团改良剂，吸收大分子，延长保存期。4、奶制品：在酸奶、果冻和酱料中保持杀菌后的质地。5、顶料和酱料：沙拉酱、腌菜和烧汁中抗酸和用为乳化稳定剂。6、速溶粉：布丁酱、甜点和饮料的快速冻水份分散增稠作用和作为结构介质。7、罐头食品：在碎肉、婴儿食品和动物罐头中减少溅出、稠度控制和防止脂肪转移。饮料：抗酸剂、增稠剂、泡沫稳定剂、悬浮剂，应用于椰奶、啤酒、果糖和无糖饮料。8、奶酪生产：增加凝结速度，增加柔和度。9、动物食品：作为预混料的悬浮剂和造粒剂。

新民晚报记者 刘歆 摄

夏季标配的雪糕这几日成了大家关注的焦点。除了调侃有些雪糕“晒不化”也“烧不化”，大家更担心的莫过于本就“污名缠身”的食品添加剂，看到配料表里的卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等“胶”类增稠剂就不免反感。

这些对消费者身体健康会不会造成影响？记者为此请教了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜。

增稠剂在雪糕中很常见

陈舜胜介绍，增稠剂在雪糕、冰淇淋中很常见，主要作用是让原料变得更粘稠，在凝冻的过程中改变水的结晶形态，同时也可以增强产品质地的稳定性，“通俗来说，就是融化后不会滴得到处都是”。

事实上，国内市场中，消费者熟悉的诸多传统品牌雪糕里，大多也添加了增稠剂。

近期引发网友质疑的“主角”，是配料表里含带上“胶”字的食品添加剂——多少会让人联想到胶水或是化工产品。实际上，这些“胶”大多数是多糖或可溶性膳食纤维，有促进肠胃消化的功能。

“就卡拉胶来说，它是一种天然多糖，广泛用于制造雪糕、果冻、软糖、罐头、银耳燕窝、羹类食品等。”陈舜胜解释，“就像果冻、布丁中添加卡拉胶后，晶莹剔透，造型美观；而适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态，起到保持食品在货架期风味和形态的作用。”值得一提的是，人体的消化酶对卡拉胶不吸收，会将其直接排出，却能产生饱腹感，因此也被用于减肥相关食品的生产。

据了解，目前国家批准使用的增稠剂中，带“胶”字的大约有20种，包括来自藻类的卡拉胶、海萝胶，来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶，来自植物的瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶等，以及来自动物的明胶、紫胶等。

无需谈“剂”色变

除了增稠剂，还有一些食品添加剂在雪糕中起到了乳化剂的作用，以提高原料的均匀性和稳定性，并帮助形成柔软细腻的口感。

根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求，在冰淇淋、雪糕类冷冻饮品中，卡拉胶、瓜尔胶等作为增稠剂可“按生产需要适量使用”。

类似增稠剂、乳化剂等成分的确增加了雪糕、冰淇淋的抗融性，但无论从口感还是经济成本角度来看，添加太多都是没有意义的。试想一下，如果雪糕、冰淇淋太过黏稠，想必消费者也不会再次光顾吧。

陈舜胜告诉记者，食品添加剂的使用是为了改善品质和口感（色、香、味）、延长保质期（防腐）、提升食品的营养价值以及满足加工工艺的需要，因此也有了“没有食品添加剂，就没有现代食品业”这一说法。

食品添加剂的“使用要求”很严格，只要是合法合规的食品添加剂，并依规定添加使用，对于我们并无伤害。

有些市民总对食品添加剂产生误会，其实是由于“非法添加物”的存在——而食品添加剂和非法添加物本身是两个概念。如家喻户晓的苏丹红、三聚氰胺、工业明胶等，都是未按照法律法规要求添加入食品的有害物质，属于“非法添加物”。

选冷饮重点关注什么

“购买冷饮时，要注意包装密封完整，关注食品标签上的信息，特别是生产日期和保质期，拒绝购买三无食品。就雪糕来说，比较容易出现的非法添加物主要是违规加入的色素。”陈舜胜说。

来源/东方IC

有些市民发现，撕开包装袋后，雪糕表面有时会出现比较多的冰晶，疑惑是不是雪糕化了导致的。其实，只要形状没变化，就无需担心——主要原因是因为放久了，雪糕中的一部分水分蒸发后冻结形成的。

另外，也要来一句提醒：冷饮好吃不可多吃。“大量食用冰冷的食品很容易刺激胃肠道，引起血管收缩，减弱胃肠消化功能，降低身体抵抗力。”上海市中医医院药剂科薛亚指出，“尤其是在运动后，应该休息一会儿再吃。”

新民晚报记者 郜阳 实习生 计丹洁

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