鱼胶会加重湿热吗

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温州不仅有名声在外的生意人,更让当地人称道的,是它自古就有“食在温州”的美誉。温州有两千多年的建城史,在战国时期曾是越王勾践的东瓯国所在地。这里背山靠海,气候温和,物产丰富,当地人的饮食习惯多以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄。

除了海鲜,在温州的饮食文化中,酒是另一项重要的内容。温州的民间酿造有悠久的历史,温州农村至今依然保留着这种传统的酿酒习惯。当地有这样的习俗,当孩子出生时,家里会用加入米酒烹制的索面招待客人。此外还有浸制杨梅酒、八宝酒和果酒的传统习俗,在过节或逢喜事时招待亲朋好友。

平阳属温州鳌江流域的鱼米之乡,当地的人们常以食物加药材相结合,并以自家酿制的糯米酒一起入煲炖食,具有养生健体的功效。黄芪桂圆炖鱼胶这道药膳的前身是流传于平阳一带的民间滋补上品,经过名都皇家大饭店的总厨王奕木的试验改良后,成为一道当地经典的药膳。

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图 | 米酒

黄芪桂圆炖鱼胶这道药膳,即是选用新鲜鳘鱼的鱼胶,处理干净后,将黄芪水、泡好的桂圆、糯米酒一起放入汤煲中大火烧开后,再加入鳘鱼胶小火煲一小时左右而成。鱼胶即是深海中鳘鱼的鱼鳔,其中含有丰富的胶原蛋白,以及多种微量元素,具有很好的滋补食疗功效。王奕木总厨和我们分享了他处理鱼胶的经验:“制作时要将鲜鱼胶去油,并洗净里面的血筋,不然怎么做都会有腥气。”

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黄芪

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枸杞

鱼胶腥味较重,新鲜的更甚,所以在烹制时去除腥味是关键,否则让人难以下箸。在烹制黄芪桂圆炖鱼胶这道药膳时,用到了一种重要的辅料,那就是米酒。米酒不仅能去腥,也起到融合调味的作用。平常烹制鱼、虾、蟹等海鲜时,一般都会放几片姜来去腥膻,但是这道药膳恰恰相反,不放姜,如果放入生姜反而会把腥味吊出来。

此外,还用到了黄芪和枸杞这两种补益的药材,黄芪补气,枸杞补肝益肾,再加上桂圆,则是取其香甜,以调和口感。这道药膳用料主次分明,主料和辅料又相辅相成,滋味醇厚柔和,整体上呈现出精致典雅的特点,是滋肝补肾、益气养颜的佳品。总厨告诉我们,这道药膳要趁热吃,凉了腥味就起来了。趁热品尝,鱼胶入口绵糯润滑,香甜可口,滋味醇厚,是一道具有浓郁平阳特色的滋补药膳。

“黄芪桂圆炖鱼胶”介绍

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图 | 浙江省十大药膳——黄芪桂圆炖鱼胶

【配料用量】(12人份)

主料:鲜鳘鱼胶300克

辅料:桂圆12个

药材:黄芪50克、枸杞子10克

调料:糯米酒200克,冰糖50克,生姜2片,盐少许

【制作过程】

1、将黄芪、枸杞子加水300毫升大火烧开,小火慢煮30分钟后,煎二次,取约400毫升的药汁待用。

2、将鱼胶去油后、剪开鱼胶洗净里面的血筋,剪成3厘米长、2厘米宽的段待用;桂圆去壳用水泡10分钟待用。

3、将药汁、泡好的桂圆、糯米酒、生姜一起放入煲中烧开后,加入鳘鱼胶煲1小时左右,加入冰糖即可装盘食用。

【药膳特点】

香甜可口,绵糯爽口

【功效作用】

此药膳补益虚损,适用于体质虚弱者。患有急性外感疾病、积食,以及湿热体质、痰湿体质人群不适合食用。

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