日常煲汤选什么胶
中药材每一个毛孔都可能隐藏着风险。生长周期本为五年,使用生长素一年催促长成,生长时为抵抗虫害,剧毒农药反复喷洒;长成后加工存放为防虫防霉,使用硫磺反复熏蒸,为卖点好价钱染色,整色整水。对于药材生长消费者没办法选择避免,但是可以避免人为的添加,以及分辨药材的真伪、品质的优劣、有没有被不良商家的黑心加工。此次,我带路教大家分辨常用煲汤药材真假、优劣,从优而选!
《真假篇》
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祛湿之王——赤小豆
功效:利水消肿,解毒排脓;外表特征:1. 呈圆柱形而稍扁,长5~7毫米,直径约3毫米,赤褐色或紫褐色,平滑,不光泽。2. 种脐线形,白色,约为全长的2/3,中间凹陷成一纵沟,偏向一端,背面有一条不明显的棱脊。3. 质坚硬,不易破碎,除去种皮,可见两瓣乳白色于仁。4. 气微,嚼之有豆腥味。以身干,颗粒饱满,色赤红发暗者为佳。
传统汤方及药方都会使用,如:粉葛赤小豆煲鲮鱼、鸡骨草赤小豆煲猪横脷、双赤连翘方等。中药材批发市场中有五月早造及中秋晚造之分,每斤批发均价为¥30多元左右。因岭南地区的困湿气候所致,市场对赤小豆的需求庞大,也导致山寨赤小豆的出现。
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伪赤小豆为:红竹豆、红小豆
相似度95%,属于红豆一种,形状发长,颜色光亮暗红,红竹豆批发价格在一斤5-6元左右,市面基本上流通的赤小豆都是红竹豆,不但没有祛湿健脾的功效,红竹豆吃后还会令人胀气,较难消化,加重湿气困于肠道。
伪品赤小豆与赤小豆的外形极致相似,但伪红竹豆光泽鲜明;而真赤小豆不光泽,表面暗哑。这是识别赤小豆真伪之重要特征。
止咳之王——川贝
功效:润肺止咳化痰平喘,清热化痰。外表特征:1. 抱子分瓣,俗称“怀中抱月”,小鳞片被包在心脏形的大鳞片内,留一新月形部分在外。2. 外表纯白有光泽呈卵圆形,颗粒大小均匀,直径一般不超过1厘米。顶端稍尖、闭口。底部平,能直立放稳。
传统汤方及药方都会使用,如:川贝炖雪梨、川贝炖鹧鸪、川贝杏仁方;中药材批发市场中有松贝、青贝、炉贝之分,每斤批发均价为¥2000多元左右。正因如此,高价格的利润空间,也导致山寨川贝的出现。
伪川贝为:贝母、平贝
相似度85%。又名土贝母、山慈菇。外形与川贝相似,但基部呈脐状,凹入,有须根茎。表面呈黄白色或黄棕色。光滑,不分瓣。质坚硬难折,断面角质。含秋水仙碱,系有毒草药,内服过量可使中枢神经麻痹而死亡。中医多外用冶痈肿、瘰和关节炎等症,与川贝母的止咳化痰,清热散结实为不同。
伪品贝母与川贝的外形相似,但伪川贝不分瓣;而真川贝分瓣。这是识别川贝真伪之重要特征。
补虚之皇——鹿筋
功效:补肾阳、壮筋骨。外表特征:干燥的鹿筋,细长条状,金黄或棕黄色,有光泽而透明。长45~65厘米左右,粗约1.5~2厘米。上端带肉质,下部有半圆形黑色蹄甲之个,亦有带4个小块蹄骨者;蹄甲处略带皮,有棕色或淡棕色短毛。质坚韧,气微腥。以身干、条长、粗大、金黄色有光泽者为佳。
传统汤方及菜式有:鸡脚炖鹿筋、红烧鹿筋等。中药材批发市场中有梅花鹿筋、偏角鹿筋、澳大利亚鹿筋、新西兰鹿筋,每斤批发均价为¥2000-3000元左右。正因如此,高价格利润空间,也导致山寨鹿筋的出现。
伪鹿筋为:羊筋、牛筋
羊筋相似度90%。外观呈细条状,较小,长度约22~24厘米,粗0.4~0.6厘米,表面棕黄色、灰棕色、灰白色,略带光泽,微透明,筋端无悬蹄;羊筋亦有4块籽骨,但较小,排列较整齐,关节面光滑,第一、四籽骨关节面均有一条棱脊,一侧斜面呈短条形,一侧斜面呈半圆形;口尝亦味淡,带有膻气。
牛筋相似度80%。牛蹄筋的体积比干鹿筋要大;干牛蹄筋以黄或白色的居多,闻着有一股浓郁的腥臭味,牛筋每斤市场批发价仅为几十元。
伪鹿筋与鹿筋外形相似,但伪鹿筋腥味浓郁、蹄甲呈圆形状;而真鹿筋轻微腥味,蹄甲呈长形状。这是识别鹿筋真伪之重要特征;
补阳之王——鹿鞭
功效:补肾精补肾阳。外表特征:马鹿肾长45~60厘米,直径4~5厘米,梅花鹿肾长约15厘米,直径3~4厘米。环纹明显,表面呈红棕色,有光泽,有虫形皱沟。顶端有一丛棕色的毛,中部有睾丸二枚,椭圆形,略扁。鞭嘴较细,呈天然梅花妆。质坚韧,气微腥。以粗壮、条长、无残肉及油脂者为佳。
传统汤方及浸酒方有:鹿鞭蒸鸡、鹿鞭壮阳汤、三鞭酒。中药材批发市场中有梅花鹿鞭、马鹿鞭,均价一斤为¥2000-3000元左右。正因如此高价格利润空间,也导致山寨鹿鞭的出现。
伪鹿鞭为:牛鞭
相似度70%。牛鞭不值钱,所以有些人用牛鞭冒充鹿鞭。牛鞭虽然也有补肾气、益精的作用,但功效和鹿鞭相差较大。牛鞭一般在酒店做成菜,用于食补,不作为药用。牛鞭呈棕黄色,没有光泽,环纹不明显,顶端没有毛,而且睾丸比鹿鞭的要大很多,闻着有一股浓郁的腥臭味。
伪鹿鞭与鹿鞭外形相似,但伪鹿鞭腥味浓郁,体积较大,鞭嘴呈尖状;而真鹿鞭轻微腥味,体积较小,鞭嘴呈梅花状。这是识别鹿鞭真伪之重要特征;
抗衰之王:黑枸杞
功效:抗衰老、改善睡眠、美容养颜、降胆固醇。黑枸杞是多棘刺灌木,多分枝,枝条坚硬,浆果紫黑色,球状,有时顶端稍凹陷,直径4-9毫米。95%以上的黑枸杞都带柄,果实内含5-8粒果籽,入清水色如丝线一样,如丝绸柔软慢慢沉淀融合;遇酸性水呈蓝色,遇碱性水呈紫色。
黑枸杞多用于浸泡水饮用或咀嚼食用。近年黑枸杞成为流行的保健食品,市面销售的以青海、西藏、甘肃、内蒙为主。以青海地区产的大粒饱满者为佳。
伪黑枸杞为:白刺果
相似度75%。白刺果呈暗红色,没有果柄,果实成熟果柄自动脱落,独核,用手捏很硬。泡水呈单一颜色。
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伪黑枸杞与黑枸杞相似,但伪黑枸杞一般泡水只有单一颜色,独核;而真黑枸杞与不同水质颜色不一,多果籽;这是识别黑枸杞真伪之重要特征。如黑枸杞果中带黄为劣品,是死果生晒,功效不佳。
《优劣篇》
党参
功效:补中益气,和胃生津,健脾益肺,祛痰止咳。党参含糖分较高,存放较难,需要冷藏保管。多数商家囤积货存,使用硫磺熏制,避免虫蛀霉变。
无硫磺熏制
味道:无酸味,带有泥土味。入口参味重,带有甜味;
色泽:土黄色或灰棕色;
形状:条大粗壮,横路清晰,参尾较短;
质感:干身坚硬;
价格:¥ 100元/斤以上。
有硫磺熏制
味道:带酸味,强烈硫磺味
色泽:颜色发黄发白,参身看似干净;
形状:细小,纹路较浅,参尾较长;
质感:软身不硬;
价格:¥ 30 -70元/斤不等。
土茯苓
功效:清热解毒,除湿通络。土茯苓存放过久,色泽暗黑、红褐,出现黑点。不良商家为存放期增长,采用硫磺熏制。
无硫磺熏制
味道:清香、清淡的药味;
色泽:微红、黄色;
形状:不规则形状,较薄较小块;
质感:粗糙、纹理清晰;
价格:¥ 30元/斤左右。
有硫磺熏制
味道:带微酸;
色泽:白色、米黄色;
形状:较大块、形状大小一致;
质感:带有粉末;
价格:¥ 15元/斤左右。
淮山
功效:补脾益胃,固肾益精。淮山淀粉质含量较高,容易虫蛀,切片生晒表面纤维粗糙,难看。商家用硫磺熏制后切片横切面平整,白净光亮,易久存。市面也会有冒充淮山的赝品,使用木薯伪造,木薯伪造的淮山带有黄色的薯芯,表面光滑,木薯一煮就烂,真的淮山久煮不烂。
无硫磺熏制
味道:清淡;
色泽:微黄、微红;
形状:不规则
质感:横切面粗燥,纤维纹路清晰;
价格:¥ 50元/斤左右。
有硫磺熏制
味道:带酸味;
色泽:白色,干净,漂亮;
形状:直条状,横切面光滑平整;
质感:滑嫩,带有粉末;
价格:¥ 20元/斤左右。
玉竹
功效:养阴润燥、生津止渴。玉竹在加工过程中,需要反复揉搓,令其颜色变深,同时在储藏中容易泛油及变味。为使其变白色提高销量,不良商家多使用硫磺熏制;
无硫磺熏制
味道:清甜味;
色泽:偏黄色、带有黄褐;
形状:长度不一,较卷缩;
质感:纹路条纹清晰、粘手;
价格:¥ 80元/斤左右。
有硫磺熏制
味道:带有酸味;
色泽:偏白色;
形状:较直条、厚身;
质感:干爽、条纹不清晰;
价格:¥ 40元/斤左右。
沙参
功效:清肺化痰、养阴润燥。不良商家使用工业硫磺、磷化铝熏蒸杀虫剂对沙参进行防腐,免虫蛀而耐久放。
无硫磺熏制
味道:清甜;
色泽:淡黄色;
形状:细圆柱形或直条状,两头较细;
质感:干燥坚硬而脆,易折断,断面不整齐;
价格:¥ 40 元/斤左右。
有硫磺熏制
味道:带酸;
色泽:偏白色;
形状:较粗,表面较平整;
质感:不刺手,断面整齐;
价格:¥ 30元/斤。
银耳
功效:补脾益胃、益气清肠、滋阴润肺。不良商家为防止银耳挤压的情况,喷上含甲醇溶液及熏制硫磺防止银耳破碎、变质、增加重量、提高色相。
无硫磺熏制
味道:草木香气;
色泽:呈白色、微黄色,半透明;
形状:耳花大而松散,形似菊花、牡丹。子实层生瓣片表面。担子近球形或近卵圆形,纵分隔,心略有碎片;
质感:耳肉肥厚,干身松脆无潮,水发后有弹性;
价格:¥ 50元/斤左右。
有硫磺熏制
味道:辣味、酸味呛鼻;
色泽:白色、黄白色;
形状:同无硫磺差不多,无碎片;
质感:受潮发软,松散不硬;
价格:¥ 30元/斤左右。
姬松茸
功效:健脑益肾、降血压、降胆固醇。姬松茸久放后颜色会逐渐变黑,通过硫磺熏制、漂色,可呈现漂亮的金黄色。
无硫磺熏制
味道:清香味纯香;
色泽:暗黄、红褐色,带有黑色;
形状:菌盖嫩而菌柄脆,菌盖纤毛纹路清晰,菌盖顶纹路清晰,菌盖收缩;
质感:干身,较轻;
价格:¥ 100元/斤以上。
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有硫磺熏制
味道:略涩,带有酸味;
色泽:颜色发黄、发白、发暗,泡水后入水色;
形状:菌盖老,邹纹、碎片多,菌盖呈打开状;
质感:表面干燥,略重;
价格:¥ 60元/斤左右。
切片当归
功效:活血补血、调经止疼。当归含糖分40%,不能久放,硫磺熏制过后能久放,且不受虫蛀。
无硫磺熏制
味道:药香味
色泽:黄白、黄棕色
形状:切片油脂圈明显、带有韧性、有湿度
质感:柔软;
价格:¥ 75元/斤左右。
有硫磺熏制
味道:刺鼻,带酸;
色泽:光亮,白色;
形状:切片油脂圈不明显;
质感:干身,爽脆;
价格:¥ 60元/斤左右。
冬虫夏草
功效:改善免疫力,滋补肺肾。市场价格高昂,无良商家会使用各种造假手段,使用牙签、铁丝等进行断草接驳冒充整条完好的虫草。应选择色泽黄净、丰满肥大,断面黄白色、不空心,子座短小,发育良好、无残缺,质地良好、干爽者。虫草分为不同等级,每斤条数越少价格则越贵。
正常虫草特征
味道:气微腥,味微苦,带有草菇味道;
色泽:黄棕色、灰棕色、土黄色,头部红棕色,断面淡黄色或米白色,中间带有黑v状或者黑点;
形状:长3~5cm,直径3~8mm,环纹明显。长有子。胸节3环,胸足3对,腹节10环,腹足5对,中部4对较明显;子座细长圆柱形,稍扭曲;有细纵皱纹,头部稍膨大;
质感:饱满、粗糙、柔韧,断面有白粉纤维状,在手掌中较清爽如干草感觉、无泥土粉质掉落;
价格:¥ 45000 -110000元/斤
伪劣虫草特征
味道:带酸味、霉味、鱼腥味、胶水味;
色泽:暗黑色、黄白色;
形状:表面有拼接痕迹、虫体较瘦、中空;规则的条纹、对称的凸点;
质感:断横截面中空、有驳接物、在手掌中有垂重感,不会粘到颜色、带有异状粉末;
价格:¥ 35000 -65000元/斤。
硫磺药材整体辨别方法:
一是闻,凡是熏过的都有一股刺鼻的酸味,一两片未必闻得出,需要双手捧上一堆在手掌上闻;
二是看,凡是过于颜色漂亮、发白、纹路不清的药材都要警惕;
三是称重,硫磺熏制后的中药材要比未熏制的重;
四是尝,大多数“硫磺药材”放进嘴里能尝到一种异常的酸味。
解决硫磺药材方法
先浸泡让其挥发有害物质,再烘炒干身,通过热力再次挥发余下有害物质;如遇工业染色的药材,建议丢弃;
硫磺处理的药材使用方法:
1. 用温水浸泡半小时后;
2. 洗净用干净布吸干水分;
3. 入镬慢火烘炒干身再用;
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