花胶为什么要泡发不泡发 为什么花胶一定要泡发

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文章内容目录：
1、花胶为什么要泡发
2、为什麼我泡发的花胶不发
3、花胶为什么要用热水泡
详细内容：
1.花胶为什么要泡发
鱼胶泡发的目的第一是去腥，清洗鱼油和晒制运输过程中黏附的杂质。第二是获得更好的口感和更多样的烹饪方式（焖、扣、炒）。鱼胶泡发原理胶原蛋白遇热后分子结构发生变化，吸水能力大大增强，所以泡发起来变大变厚，其中母肚的胀发率大于公肚。明白了发制鱼胶的原理和目的，我们再来分析是否要泡发。首先强调一点：鱼胶的泡发的前提是整个完整的花胶，如果切成细条的鱼胶则不适合泡发，强行泡发会造成大量胶质的流失，最好就冷水稍做清洗就炖。如果鱼胶本身干净无药，只是拿来炖。考虑营养最大化原则，那只需用冷水洗净表面直接炖即可。泡发的方式如果鱼胶带油、血膜、甚至有药水，那就需要用到以下泡发方式：1、简易泡发：鱼胶干货用冷水放冰箱冷藏泡发一晚，变软后清洗干净鱼胶里外，少量鱼油血膜可以用小剪刀刮干净或剪掉。这种方法泡发出来的鱼胶不会变得特别厚大，但营养保全最好。泡软洗净的鱼胶，可以置于干燥通风处，辅以电风扇，风干后可长期存放。2、水发或蒸发：鱼胶干货冷水稍做清洗后，加姜蒸或煮（水沸腾后再放鱼胶），直到使鱼胶“刚好软透，稍带弹性”。发制的要点在于掌控鱼胶蒸或煮的时间和均匀程度。一般20克以下的鱼胶蒸5-8分钟，50克以上的则须蒸10分钟以上，第一次蒸的时候要密切观察，防止蒸过头“吐胶”。如果鱼胶头尾厚度不均，则需用筷子夹一端，把厚的部位加大蒸煮的力度，达到均匀软透。蒸煮好的鱼胶需要迅速放入冰水中降温，冰水（不结冰但很冷的水）可提前在冰箱准备好。降温后换水放入冰箱内冷藏泡发24小时，中途换1-2次水。这样经过“一热一冷”发制出来的鱼胶，肉质更加紧致有弹性，腥味也大幅度减小。

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2.为什麼我泡发的花胶不发
花胶先泡发然后炖，一般来说泡发的时间加上炖制的时间有5个小时就够了，但如果是胶质比较厚的话，泡发的时间要延长一到两个小时，炖的时间要延长一个小时。泡发要用凉开水或者温水，不要用开水也不能放调料或者酸碱，泡发之前之后都要洗一下。泡发好了之后，如果是小花胶可以直接炖，如果花胶太大就要切成片，当然也可以先切了再泡不过那就要专用的铡刀了。你可以在微信上加一个号码是rao9966的人，她是淘宝那个大众食补的老板娘，这家人的花胶是在国内外产地自收的原货，性价比十分高，跟她们拿花胶你可以省不少钱，她们也会教你怎么吃、吃了有什么作用、怎么存放。炖的时候可以同时放枸杞和红枣做成甜的，也可以跟鸡骨或者猪骨一起炖做成咸的，可以一起搭配的还有银耳、红枣、桂圆、莲子、三七、枸杞、鸡肉、人参、猪肉、虫草花、排骨、红萝卜、山药、莲藕、沙参、玉竹等。
3.花胶为什么要用热水泡
一般买来的花胶都是干货，在烹饪前必须要浸发。我们可以用一个干净的，比较大的容器，将花胶先用热水浸一夜，然后把花胶放入葱姜水里煮约20分钟，取出洗净泡入冷水里备用，然后再炖煮烹饪即可。1、一般花胶用冷水浸过夜。2、将花胶放进沸水里约20分钟，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，每天要换水（切忌沾到肥油）。3、花胶为胶质极重之物，容易黐底，煲时宜用竹笪垫底，以防烧焦。4、煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，放入水，待水滚，把花胶放进沸水滚，约15分钟以除腥味。5、花胶煲得时间长便会渐渐溶化。6、要花胶好吃，首先煲好上汤，再放入花胶约20分钟便可。
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