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刚炖好的鸡汁 郭军 摄

中新网江门7月14日电 题：广东侨乡台山有一款爱心鸡汤叫“炖鸡汁”

作者 李晓春 郭军

“老广们追求的是食材的原汁原味，好的食材，只需一点点盐，便能激发食材的本味。”广东卫视大型美食类纪录片《老广的味道》第二季之“五味”中提到。在广东台山，有一款爱心鸡汤在烹饪过程中不需添加水也能尝到原汁原味的浓汤，当地人称之为“炖鸡汁”。

据了解，在广东及港澳台地区有“无鸡不成宴”的说法，不论是家宴、祭祖或宴客均以鸡为主菜，欢宴亲朋好友若席上无鸡会被视为对客人的失敬。在粤菜中，鸡可用于蒸、煮、焖、炖、卤、炒、煨、烧、焗等，烹饪方法繁多，而以鸡为主要食材入汤的就有五指毛桃炖鸡、椰子肉炖鸡、花胶炖鸡、花旗参炖鸡等特色汤品，多数搭配其它食材或药材，喝起来那股独有的鸡油香令人食欲大增。

刚捞起的鸡肉可和鸡汁一起食用 郭军 摄

记者在广东台山采访时发现，当地人以鸡入汤也很有讲究，且颇具地方特色，如沙白贝煲鸡、山坑螺煲鸡、无花果煲鸡、田基黄煲鸡、崩大碗炖鸡、牛大力炖鸡、黑蒜炖鸡等。当问及哪款鸡汤可让自己“才下舌尖，又上心头”，很多台山人表示那自然是母亲亲手烹制的“炖鸡汁”。

当地人李曼红称，炖鸡汁在当地人心目中是最接地气的滋补汤品，不管在农村还是在城区，台山妈妈们都可用传统的烹饪方法炖鸡汁来犒劳自己的家人，尤其对小孩、产妇、老人或初病愈者滋补身体起到一定的作用，以致台山人在日常生活中形成去探亲、探病或探望产妇时捎上小母鸡用来炖鸡汁滋补身体的习惯。

在台城经营炖品餐厅十多年的余太太介绍，台山人炖鸡汁在选材上比较讲究，多数选用当地农家养的小母鸡，以准备有初产蛋的为佳。宰杀好的小母鸡破膛去除内脏后，将鸡头、鸡爪、鸡翅等去掉，把鸡皮剥干净，冲洗干净并沥干水分后备用。余太太透露，炖鸡汁通常会用较大的炖盅，然后在洗净的炖盅内倒扣个饭碗，将整只鸡架在碗上，仅需放上两三块姜片，不用加任何调味料、配料和水，把盖好盖子的炖盅放入锅中，约需用文火炖3小时。在慢炖的过程中，鸡肉中的精华会随着温度的升高而逐渐渗出，经碗壁流下且多数被吸入倒扣的碗内，炖好后打开炖盅，捞起整只鸡时，只发现碗边及炖盅内底中有少量的汤汁，而整只鸡渗出的汤汁要待把倒扣的碗拿开之后才可看全。若没经验的人心急想把这碗拿开较为困难，需先把碗左右移动来减小压强后才容易掀开，这种包含着物理原理的烹饪方法，已在一代又一代台山妈妈的手中沿用至今。

在广府汤中有“不会吃的吃肉，会吃的喝汤”的说法，但用在台山的炖鸡汁上不太合适。炖好的鸡汁用碗盛出来后需撒点盐花，温热时饮用最为合适。而刚捞起的鸡肉趁热吃比较软滑，鸡肉可抹上盐花用手直接撕着吃，也可用生抽、蚝油等酱料进行佐食。

如今，随着电商时代的到来和出国签证的便利，越来越多的南北食材和外国食材丰富着人们的餐桌，各种较具特色的汤品更是在各大酒店之中推陈出新，但有一种味道始终无法替代，台山妈妈们做的炖鸡汁便是其中一味。(完)

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