明胶和琼脂粉做糖葫芦哪个好用 食用明胶粉做糖葫芦

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做冰糖葫芦用琼脂或者明胶都是比较好的。相比之下，还是用琼脂更好看一些啊。

冰糖葫芦，薄薄的一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏仁、葡萄、橘子、荸荠[bí qí]、核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。

从小时候的5毛钱一串，涨到现在的5块钱一串，有的小吃街也要8块10块钱一串，在原材料没有多少上涨的今天，这里面的利润率有多高，也不用我算了，相信你们心里也有一本账。

今天就教大家这道商业配方，冰糖葫芦。

一、如何选糖

1.蘸糖葫芦的糖，用的是白砂糖，要买广西、广东和云南那边产的蔗糖。不能用东北的内蒙的白砂糖，东北内蒙的糖一般都是甜菜糖，没有甘蔗糖好。另外尽量买新糖，别买陈糖。

2.冰糖葫芦主要在熬糖和添加剂上面，如果不放添加剂，每锅只能熬二斤糖，如果糖多了不是翻砂就会糊了。

二、如何熬糖和蘸糖

1.这里主要告诉你就是熬糖的火候和放什么添加剂，以及放多少，什么时候放。

2.首先说一下熬糖，每一斤糖放半斤水，记住一定要放开水，放凉水是不行的。大火熬，刚熬的时候要一直用铲刀搅拌，直到糖都化开了，然后就停止，到糖浆开锅翻花了，这时候就需要放添加剂，我们的添加剂有三种，一种是柠檬酸，一种是琼脂粉，一种是麦芽糊精。

3.柠檬酸起的稀释和防止翻砂的作用，另外柠檬酸还有一个作用就是增加蘸的糖葫芦数量，不放柠檬酸每斤糖蘸10串糖葫芦，放柠檬酸就可以蘸15串以上。琼脂粉就是起延长不化作用的。麦芽糊精是起凝固，锁住水分作用的。

4.在糖都化开后，按每一斤糖，放0.2克柠檬酸，每一斤糖放2克麦芽糊精，每一斤糖放1克琼脂粉，如果天气冷的话不用放琼脂粉也行。另外柠檬酸的多少还取决于糖的质量和柠檬酸的质量，这就需要在使用中自己适当的增减柠檬酸的用量。

注意事项：柠檬酸放多了，糖熬到发红了，还沾牙，等到在熬下去就糊了。柠檬酸放少了，等蘸的时候糖比较厚，还会返砂，返砂就是糖浆结晶了，又变成白糖了。　　
5.随着锅内的水被熬没了，糖就会起泡沫，一开始是白色的泡沫，快好的时候泡沫稍微有点发黄，而且能闻到糖香味。刚开始熬糖一般人是看不出来的，就拿一碗凉水放到旁边。

6.在拿一跟竹签，在锅里蘸点糖放到凉水里涮一会，糖凉了用嘴咬，能听到嘎巴的响声，但稍微还有点沾牙就可以蘸了，另外在用竹签蘸糖放在凉水的瞬间会有一声轻微的脆响，啪的一声，声音很小，手里的竹签会有轻微的震动感，这就说明糖是熬好了。

7.这时候要马上把火调到最小，就是保持稍微有点热量的火苗，具体要实践一下，如果火苗过小，蘸一会泡沫就没有了，如果火苗大了蘸一会糖就糊了。把串好的糖葫芦在糖锅内泡沫的平面滚一圈，拿出来放到铁板上，在接着蘸下一根。蘸的时候先蘸花样和水果糖葫芦，是不用放芝麻的。

8.花样和水果的蘸完了后把锅里放两把芝麻，芝麻要去皮的白芝麻。放进芝麻后把火在开打，用铲刀使劲快速搅拌糖浆，把芝麻搅拌均匀后，停止搅拌，等泡沫在翻上来后，马上把火调小，然后在蘸纯山楂的糖葫芦，也就是原味糖葫芦。

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