油炸鱼肚泡发的正确方法 油发鱼肚泡发步骤

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相关油炸鱼肚泡发的正确方法的扩展： 怎样泡发鱼肚
把干鱼肚投入温油锅内(油温一般在三至四成热时投入，六至七成热时捞起)，注意油温不能过高，以免外焦里不发。在加热时要用漏勺将鱼肚压在油中，不使其受热卷曲。当鱼肚在油中慢慢涨发起泡时，随时将鱼肚翻动，促使受热均匀，里外发透。炸至外表呈金黄色即可随时取出。发透的鱼肚应一掐就断，断面如海绵状。烹制时先用温水泡软，再用温碱水洗去油分，最后用清水漂净碱味，浸在冷水中备用。

鱼肚到底怎么发？

下面给大家详细介绍鱼肚的涨发方法：

步骤1 烘干

鱼肚储存过程中难免会吸收水分，所以发制前，必须将它的水分先烘干。具体方法有几种：一是可以将它放入烤箱内，利用烤箱的余温进行烘干；二是如果气温高、光照好，可以放在太阳下晾晒；三是可以放在暖气上烘干。

步骤2 焐油

将鱼肚和冷的色拉油一起放入锅内（油量要足），小火慢慢加热，当油温达到100℃-115℃，将锅端离火口，让鱼肚在热油中浸泡一段时间。待油温降低到60℃左右时，将锅重新置于火上，同样是小火慢慢加热。

当油温再次达到100℃-115℃时，将锅再次端离火口，继续浸泡至60℃左右时，将锅第三次上火，小火加热至100℃-115℃，将锅端离火口，直至油变成常温，捞出鱼肚即可。

步骤3 炸发

焐油后的鱼肚投入180℃-210℃的热油中（油量要足），大火加热至鱼肚膨化。在炸发过程中，要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸，待油面微冒气泡，鱼肚完全膨胀、饱满松脆、用手一捏就断时即可取出。

有些厨师习惯在炸发的过程中往油锅中舀入1-2次少量的冷水（俗称点水），认为通过点水，使热油飞溅，发出“叭叭”的声响，能够促进鱼肚的膨胀。

步骤4 浸漂

鱼肚经浸炸后只是半成品，要待其冷却后放入水中浸泡。水温不宜过高，切忌用热水，否则鱼肚易塌缩，使纤维软柔而失去支持力，从而影响其吸水率。

步骤图如下

干鱼肚

二三成热的油温

用二三成热的油温泡了5—6分钟后的鱼肚

将回软的鱼肚捞

用七成热油炸发鱼肚

涨发成功的鱼肚

油发好鱼肚温开水泡回软

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