虾仁酿花胶 虾仁胶子的做法

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狐假虎威是老少咸知的著名成语。因为沪语里的“伙”，与“狐”的读音有些近似，所以“伙”假虎威是搭了狐假虎威的顺风车。

伙，有多个义项，其中之一便是饭食。“伙”假虎威，一点也没有委屈和贬低美食和大厨的意思，相反，是鼓励虎年大家要好好吃饭，拒绝“狼吞虎咽”。

中国无疑是能把食材利用率做到最高的国家，坊间调侃的“凡四条腿，除了桌子，其他都吃”“没有一只鸡能活着走出××地方”，虽嫌夸张，倒也形象；中国也是对食物保持足够敬畏的国家，此可印证于孔子在《论语·乡党》里发布的“不食”声明。

孔子头顶“万世师表”的桂冠，开出私家饮食“负面清单”，事实上倒没有多少人循蹈乎此；而市井约定俗成的，孔子也不太搭理，比如，关于老虎肉究竟能否利用为食材，他老人家似乎不曾出过什么思想。“子不语怪力乱神”，大概吃老虎肉属于“子不语”的范围内吧。

从古至今，人们之所以不被鼓励将老虎列于食谱之中，不仅缘于虎肉稀少，而且没有想象的那么美味，抑或还受制于理念。与此同时，虎患一直是很长时间里农耕社会的心结，所以，人与虎对峙，基本就是零和游戏。但毕竟，对于文明社会尤其是接受过环保理念和生态平衡教育的人，任何试图把老虎纳入食材的想法都近于疯狂。

图片来自新华社

然而，老虎是勇猛和力量的象征。征服老虎，一直是古代人或近代人的夙愿。当猎杀行为受到阻碍或昭示违法时，人们很自然地采取“借他人酒杯，浇心中块垒”的手法，以获“征服”的快感和讨“口彩”的欢乐，各色冠以“虎”为名的“虎肴”便应运而生了。

正像你知道的那样，“虎虎生威”的威，首先一定来自处在食肉动物头部地位的老虎的头部。因此，苏州名菜“猛虎下山”，当仁不让地应排“虎肴”第一。

苏州名菜“猛虎下山”

这道菜不过是松鼠鳜鱼的翻版而已。与松鼠鳜鱼一样，“猛虎下山”要求在鱼身剞出菱形刀纹，拍粉，下油锅炸至金黄……所不同者，前者头昂尾翘，作“鲤鱼跳龙门”状，而后者则采用头低尾高、脊背微凸的俯冲式摆盆，刻画出“老虎”一副来势汹汹、勇猛无俦之姿。更有好事者用海带缠绕于“老虎”周身，暗示其“山林主宰”的身份；用数根大虾长须点缀于“老虎”之“血盆大口”两侧，标榜其“百兽之王”的资质。

老虎厉害，还在于它的两对利爪。《水浒传》里写道：“那大虫咆哮起来，把身底下扒起两堆黄泥，做了一个土坑。”厉害程度，可见一斑。苏浙沪一带时常可见一种颇有特色的大饼，劲道，焦香，扎实，管饱，黄澄澄的，外表正面突起六个彼此分得很开、形状如猫科动物爪子的尖状物，格外有趣，人们称之为“老虎脚爪”。虽然混迹于大饼，“老虎脚爪”与这个群体却颇多异趣，最明显的，便是立体感极强，好比一颗百合。熟悉猫科动物的人知道，它们的脚爪通常是前爪五趾、后爪四趾。六趾的“老虎脚爪”不得不让人怀疑是两只近亲的老虎所生。由此看来，给“老虎脚爪”命名的那个人，真是太“马马虎虎”了。

江南名点“老虎脚爪”

老虎孔武有力，“熊腰虎背”一词即是明证。我听老一辈中国烹饪大师李兴福师傅聊起，他曾烹饪过一道硬菜：锅内放入清汤，大火烧开后，加入整只水发大乌参；把虾仁、花胶、干贝、火腿等撕碎，捏成小圆子，酿入大乌参“腹”中；汤中加入各种作料，小火煨透后装盘。这道“清汤莲子大乌参”外观和颜色仿若虎背，故又叫“武松打虎”，端的形神兼备，十分熨帖。

有道是：老虎屁股摸不得。须知，真正摸不得的，非老虎尾巴莫属。老虎耍起尾巴来，仿佛孙行者的金箍棒。《西游记》里称：“莫说拿！那块铁，挽着些儿就死，磕着些儿就亡，挨挨皮儿破，擦擦筋儿伤！”这样厉害的家什，崇拜“山大王”的烹饪大师怎会轻易放过？于是，淮扬名菜中的一道极品“炝虎尾”诞生了——取黄鳝尾背一段净肉，用开水烫透，浇上由麻油、蒜泥、酱油、盐、醋、糖、原汤调成的卤汁，拌制即成。此菜与老虎尾巴的相似度极高，起名犹如神助。

说穿了，老虎身上真正让人动心的，是它的皮毛。可是，“与虎谋皮”，绝无可能。怎么办？“挂羊头，卖狗肉”嘛：凡是外表有点皱皮疙瘩、呈现条状花纹的食材，都与“虎皮”勾搭上位了，虎皮蛋、虎皮椒、虎皮鸡爪、虎皮扣肉、虎皮肘子、虎皮蛋糕、虎皮核桃……争先恐后，层出不穷。

淮扬名菜“炝虎尾”

虎啸龙吟，鹤唳莺鸣，如今已成天籁。把海参、虾仁、鸡丁、香菇丁烧得滚烫，一头浇到锅巴上面，发出“嘶”的一声爆响。此时，大师傅信心满满地喝道：“打虎上山”，可以吃了！

一桌“虎肴”吃完，该上水果。近年来，三林崩瓜因吃口不凡被重新发现，成为热搜。有人未免疑惑：三林崩瓜与老虎有何干系？我能告诉看官的是，世代居于上海三林塘的老辈人肯定记得，从前那里盛产过一种西瓜，皮黄，上缀褐色条纹，瓤脆，味甜，上市季一到，瓜农荷担沿街叫卖。此瓜名叫——老虎黄！

虎年到了，承接牛气冲天的余绪，“伙”假虎威，吃出虎虎生风的感觉，不亦乐乎？

栏目主编：黄玮 文字编辑：栾吟之

内文图片除署名外，均由作者提供 概念题图“老虎脚爪”来自新华社

来源：作者：西坡

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