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狐假虎威是老少咸知的著名成语。因为沪语里的“伙”,与“狐”的读音有些近似,所以“伙”假虎威是搭了狐假虎威的顺风车。

伙,有多个义项,其中之一便是饭食。“伙”假虎威,一点也没有委屈和贬低美食和大厨的意思,相反,是鼓励虎年大家要好好吃饭,拒绝“狼吞虎咽”。

中国无疑是能把食材利用率做到最高的国家,坊间调侃的“凡四条腿,除了桌子,其他都吃”“没有一只鸡能活着走出××地方”,虽嫌夸张,倒也形象;中国也是对食物保持足够敬畏的国家,此可印证于孔子在《论语·乡党》里发布的“不食”声明。

孔子头顶“万世师表”的桂冠,开出私家饮食“负面清单”,事实上倒没有多少人循蹈乎此;而市井约定俗成的,孔子也不太搭理,比如,关于老虎肉究竟能否利用为食材,他老人家似乎不曾出过什么思想。“子不语怪力乱神”,大概吃老虎肉属于“子不语”的范围内吧。

从古至今,人们之所以不被鼓励将老虎列于食谱之中,不仅缘于虎肉稀少,而且没有想象的那么美味,抑或还受制于理念。与此同时,虎患一直是很长时间里农耕社会的心结,所以,人与虎对峙,基本就是零和游戏。但毕竟,对于文明社会尤其是接受过环保理念和生态平衡教育的人,任何试图把老虎纳入食材的想法都近于疯狂。

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图片来自新华社

然而,老虎是勇猛和力量的象征。征服老虎,一直是古代人或近代人的夙愿。当猎杀行为受到阻碍或昭示违法时,人们很自然地采取“借他人酒杯,浇心中块垒”的手法,以获“征服”的快感和讨“口彩”的欢乐,各色冠以“虎”为名的“虎肴”便应运而生了。

正像你知道的那样,“虎虎生威”的威,首先一定来自处在食肉动物头部地位的老虎的头部。因此,苏州名菜“猛虎下山”,当仁不让地应排“虎肴”第一。

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苏州名菜“猛虎下山”

这道菜不过是松鼠鳜鱼的翻版而已。与松鼠鳜鱼一样,“猛虎下山”要求在鱼身剞出菱形刀纹,拍粉,下油锅炸至金黄……所不同者,前者头昂尾翘,作“鲤鱼跳龙门”状,而后者则采用头低尾高、脊背微凸的俯冲式摆盆,刻画出“老虎”一副来势汹汹、勇猛无俦之姿。更有好事者用海带缠绕于“老虎”周身,暗示其“山林主宰”的身份;用数根大虾长须点缀于“老虎”之“血盆大口”两侧,标榜其“百兽之王”的资质。

老虎厉害,还在于它的两对利爪。《水浒传》里写道:“那大虫咆哮起来,把身底下扒起两堆黄泥,做了一个土坑。”厉害程度,可见一斑。苏浙沪一带时常可见一种颇有特色的大饼,劲道,焦香,扎实,管饱,黄澄澄的,外表正面突起六个彼此分得很开、形状如猫科动物爪子的尖状物,格外有趣,人们称之为“老虎脚爪”。虽然混迹于大饼,“老虎脚爪”与这个群体却颇多异趣,最明显的,便是立体感极强,好比一颗百合。熟悉猫科动物的人知道,它们的脚爪通常是前爪五趾、后爪四趾。六趾的“老虎脚爪”不得不让人怀疑是两只近亲的老虎所生。由此看来,给“老虎脚爪”命名的那个人,真是太“马马虎虎”了。

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江南名点“老虎脚爪”

老虎孔武有力,“熊腰虎背”一词即是明证。我听老一辈中国烹饪大师李兴福师傅聊起,他曾烹饪过一道硬菜:锅内放入清汤,大火烧开后,加入整只水发大乌参;把虾仁、花胶、干贝、火腿等撕碎,捏成小圆子,酿入大乌参“腹”中;汤中加入各种作料,小火煨透后装盘。这道“清汤莲子大乌参”外观和颜色仿若虎背,故又叫“武松打虎”,端的形神兼备,十分熨帖。

有道是:老虎屁股摸不得。须知,真正摸不得的,非老虎尾巴莫属。老虎耍起尾巴来,仿佛孙行者的金箍棒。《西游记》里称:“莫说拿!那块铁,挽着些儿就死,磕着些儿就亡,挨挨皮儿破,擦擦筋儿伤!”这样厉害的家什,崇拜“山大王”的烹饪大师怎会轻易放过?于是,淮扬名菜中的一道极品“炝虎尾”诞生了——取黄鳝尾背一段净肉,用开水烫透,浇上由麻油、蒜泥、酱油、盐、醋、糖、原汤调成的卤汁,拌制即成。此菜与老虎尾巴的相似度极高,起名犹如神助。

说穿了,老虎身上真正让人动心的,是它的皮毛。可是,“与虎谋皮”,绝无可能。怎么办?“挂羊头,卖狗肉”嘛:凡是外表有点皱皮疙瘩、呈现条状花纹的食材,都与“虎皮”勾搭上位了,虎皮蛋、虎皮椒、虎皮鸡爪、虎皮扣肉、虎皮肘子、虎皮蛋糕、虎皮核桃……争先恐后,层出不穷。

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淮扬名菜“炝虎尾”

虎啸龙吟,鹤唳莺鸣,如今已成天籁。把海参、虾仁、鸡丁、香菇丁烧得滚烫,一头浇到锅巴上面,发出“嘶”的一声爆响。此时,大师傅信心满满地喝道:“打虎上山”,可以吃了!

一桌“虎肴”吃完,该上水果。近年来,三林崩瓜因吃口不凡被重新发现,成为热搜。有人未免疑惑:三林崩瓜与老虎有何干系?我能告诉看官的是,世代居于上海三林塘的老辈人肯定记得,从前那里盛产过一种西瓜,皮黄,上缀褐色条纹,瓤脆,味甜,上市季一到,瓜农荷担沿街叫卖。此瓜名叫——老虎黄!

虎年到了,承接牛气冲天的余绪,“伙”假虎威,吃出虎虎生风的感觉,不亦乐乎?

栏目主编:黄玮 文字编辑:栾吟之

内文图片除署名外,均由作者提供 概念题图“老虎脚爪”来自新华社

来源:作者:西坡

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