澳洲有花胶和海参吗 澳洲有花胶和海参吗
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但大闸蟹是淡水蟹，而不属海鲜类高档的海鲜基本就是：1、海参 最著名的是日本关东海参和大连的刺海参2、蟹类 澳洲的红蟹和美洲的鳕蟹，另外中国的大闸蟹也很有名、鲍鱼 最好的就是日本的青森网鲍、贝类 夏夷贝和九尾螺7，最好的是鳘鱼胶，其次海虎翅和金钩翅4、龙虾 最好的就是澳洲龙虾和南美龙虾5、南非网鲍和澳洲网鲍3、鱼翅 最好的是天九翅、鱼类 金枪鱼和三文鱼6。8 花胶 又名鱼胶
在香港西营盘一个名为“咸鱼栏”的地方，每年春节前例必门庭若市、人群如潮涌，概因该处咸鱼及海味干货店林立，不仅款式多，素质亦非常好，所以大家都会去那儿采购各类海味干货、腊肠腊肉等以作贺年之用。就是在平日里，想要买点海味干货或高级鰽白咸鱼，对食材有要求的老饕也会特地去咸鱼栏转一转。
新春将至，又是家家户户忙着张罗扫尘和办年货的时候。说到办年货，岂能不提贺年食品中采购率极高的海味干货？瑶柱、花胶、海参、鲍鱼、 咸鱼等海味都很常见，也是我们经常接触到甚或吃得到的食物，然而，在采购时该如何挑选，却未必人人都会。
每年春节前咸鱼栏特别热闹，大家都爱到此采购海味干货办年货
这次，Madam Wing邀请得在咸鱼栏已有八十年历史，称得上老字号之一的林桥记的负责人林先生，为我们说明一下挑选瑶柱、花胶、海参、鲍鱼和咸鱼的秘诀。
关于瑶柱
上述海味中，大概瑶柱是最常用。广东人爱熬煮老火汤，也喜欢熬汤时加上一、两粒瑶柱，令汤味更鲜甜，除了用作煲汤配料，瑶柱还可以搭配不同食材成为一道菜式，如玉环(节瓜)瑶柱脯、瑶柱蒸水蛋、腊味瑶柱萝卜糕、瑶柱扒菜胆等，因此，我们对它不会感到陌生。
上图是S1等中谷元贝，下图为L1等中谷元贝
原粒瑶柱以重量分为GL、LL、L、M、S、SA、SAS和4S八个级别，GL为最重最大粒，余此类推4S就是最轻最小的级别。品种方面以日本中谷元贝品质最好。挑选瑶柱，首要看其外形是否原整、坑纹是否够深，其次就是要看其颜色深浅及是否够干身。林生表示陈年瑶柱品质较佳，味道馥郁鲜甜且肉质丰满，富口感。
一粒优质的陈年瑶柱，看上去色泽深且柔润有光泽、坑纹深而不会呈松散状态 (看图中右边较深色那颗) 。瑶柱的大小嘛，当然是愈大愈好啊！
两者均是陈年日本元贝，但右边那颗颜色较深且看上去更柔润亮泽、坑纹深而不松散，较左边那颗年资久，品质亦较佳
图中体积细小的瑶柱是干贝仔，非日本品种，通常来源自大陆或其他东南亚地区
关于花胶
提起花胶，大家想到的必定是其丰富的骨胶原和蛋白质，其滋阴养颜功效更深受女士喜爱，对于妇女产后调理进补，更有莫大裨益。
花胶种类繁多，较常见的有以白花鱼制成的白花胶、鲈鱼做的鸭泡胶和最名贵、以鰵鱼制作的广肚公三款。
白花胶是其中一种较常见的花胶，肉身很薄、价钱较便宜，胶质相对来说不及肉身厚的花胶，宜作炖鲜奶之用
图中的是西非鸭泡肚，又称黄花胶。圆筒形的叫花胶筒、扁身的是花胶片，分别在于筒是没有缺口、外形完整，花胶片常是因花胶筒有裂痕而剪开成一片，两者的营养价值和口感相同
花胶和鲍鱼一样，按重量以头数计算。“头数”其实是行内术语，意思是一斤有多少只花胶，例如一斤能秤到七只花胶，那便是七头花胶，秤到六只就是六头。当然，头数愈小、个头愈大为最名贵，素质最好。
图中的是3、4头的广肚公，个头很大、肉身厚实、骨胶原和蛋白质更丰富，是最名贵的花胶品种之一，适宜用作燘煮菜式
花胶亦有分饲养和野生两款，两者以野生花胶为佳。用饲养鱼鱼鳔制作的花胶胶质较少、肉质较软淋，鲜甜味不足，反之。野生花胶胶质多且肉身口感丰满，有嚼劲之余，味道更鲜甜。源自巴西的花胶品质最佳。
挑选花胶，除了看头数，还要看外形是否原整没有缺口、肉身是否够厚，肉身愈厚胶质愈多、味道愈鲜甜、口感愈佳。此外，需要留要花胶上是否有油渍，愈小油渍愈好，没有油渍最好，因花胶身上的油渍会令花胶产生油膱味。
花胶肉身上啡红色之处就是鱼油渍
入厨小指南:如何浸发花胶？
1. 首先，买回来的花胶如有鱼油渍，必先要将油渍刮去。
2. 先用清水浸泡花胶一小时，盛起。
3. 烧滚一锅加了姜片和葱的水，放入花胶即关火，盖上盖焗约三小时。
关于干鲍鱼
和花胶一样，鲍鱼也是头数愈小、个头愈大愈名贵，品质亦最好。
鲍鱼产地很多，日本、澳洲、中东、南非等，当中以日本出产的吉品、网鲍及禾麻品质最佳，亦最名贵。
32头日本吉品鲍
那么，除了头数和产地，挑选鲍鱼还有什么准则呢？
我们常以为选鲍鱼，要挑些看上去很光鲜亮丽、一尘不染的为佳，以为“新鲜”就是好。原来是错误的！选鲍鱼应要挑那些身上带灰(参下图) ，陈年的、年资久的，年资愈久，其味愈清香，鲍鱼味亦更浓。外形要完整、没有瑕疵，肉身要够厚，这才是有素质的鲍鱼。
48头日本吉品鲍
选鲍鱼时要留意肉身的厚薄，宜选取厚身的
关于海参
海参是海洋中的软皮动物，含丰富蛋白质、低脂肪、低胆固醇，有补肾益精、养颜护肤及抗衰老的功效。
左起: 猪婆参、秃参、关东辽参、北海道辽参
海参种类亦很多，主要及常见的有刺参、秃参和猪婆参。以日本出产的北海道辽参最优质，其次是关东辽参。由于辽参肉身上布满圆锥形肉刺，又名刺参。挑选刺参，除了颜色鲜亮，还要看其肉刺分布，肉刺愈密，素质愈高。
辽参的肉刺愈密素质愈高，上图为北海道辽参，下图是关东辽参
至于秃参，外形扁长没有肉刺，肉身平滑，背部身带黑色，底部有少许肉色。挑选秃参时，要先看其外形是否完整，肉身是否够饱满，然后再看其色，底部呈浅肉色状为佳。
秃参背部带黑(左一) ，底部呈带亮泽的浅啡色(左二、三) 、带瘀啡及喑哑的品质略逊
入厨小指南:烹调海参前必须做的事
海参在烹调前必先用清水浸泡两至三天，每天要更换一次清水。
关于咸鱼
最后要介绍的，是腊肉的一种----咸鱼。
咸鱼大致可分为实肉、梅香和算子肉三种，用来制咸鱼的种类却很多，以马友、鰽白及或仔等最常见，当中又以马友为梅香咸鱼中的佳品，单以品质而言，则以鰽白品质最好，级数最高，味道比马友更清香，价钱当然也最昂贵。
选咸鱼要选修身得好，有鱼纹且坑纹略深、颜色带光泽为优。口味方便，则按个人喜好。颜色带光泽的，咸味较淡，鱼身哑色，咸味较浓。
鱼纹轮廓清晰，能看见坑纹，鱼身色泽鲜亮，有修身是为好品质
入厨笔记:如何处理并烹调一锅美味鲍鱼？
材料:
20头干鲍鱼 20只 、鸡脚 10只、鸡 1只、五花腩 1 ½斤、瘦肉 1斤、猪皮 2-3片、瑶柱 2粒、金华火腿 少许、冰糖 少许、已泡发花胶 2片、清鸡汤 1罐
干鲍鱼的处理:
1. 用清水洗净，放大碗内注入清水浸过面，放于雪柜下格2-3日。
2. 取出鲍鱼，用尖剪刀略剪开肚子，再轻轻把肠剔出。
3. 用牙签轻刺肉身，如能穿过，代表鲍鱼已浸泡充足。
4. 用姜葱水川烫，盛起，沥干水分。
砂锅花胶鲍鱼鸡煲:
1. 铺两张竹垫于砂锅内，以防止食材焦糊在锅底，在其上铺上1/3材料 (鲍鱼除外) 。
2. 放上鲍鱼，将余下材料全部铺在鲍鱼上。
3. 铺一张竹垫在材料上，以固定食材，注入滚水至刚盖过材料及竹垫。
4. 以大火煮半小时，再转中火熬煮至水分开始收干，转小火。
5. 注入清鸡汤，分多次熬煮2-3日。
6. 取出鲍鱼，以牙签刺入肉身，如轻易穿过，即可品尝。
溏心鲍鱼是怎样做成的？
1. 将已煮好的鲍鱼逐只用筷子夹起，放在风扇前吹至转色，翻转，续用风扇吹至另一面也转色。鸡汤盛起，储于密封瓶内，放入雪柜中冷藏保存。
2. 吹干后的鲍鱼放入密封胶盒内放冰箱内冷藏一晚，取出，铺在盘子上。
3. 取出鸡汤，加2-3汤匙日本蚝油煮成汁液，浇在鲍鱼上，隔水蒸热，就成了美味的溏心鲍鱼。
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