鸭煲花胶响螺 花胶响螺煲鸡汤 广东

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响螺片在市场上有卖的一般都是切成片状的，可以稍微洗一下直接炖。花胶先泡发然后炖，一般来说泡发的时间加上炖制的时间有5个小时就够了，但如果是胶质比较厚的话，泡发的时间要延长一到两个小时，炖的时间要延长一个小时。泡发要用凉开水或者温水，不要用开水也不能放调料或者酸碱，泡发之前之后都要洗一下。泡发好了之后，如果是小花胶可以直接炖，如果花胶太大就要切成片，当然也可以先切了再泡不过那就要专用的铡刀了。炖的时候可以同时放枸杞和红枣做成甜的，也可以跟鸡骨或者猪骨一起炖做成咸的，可以一起搭配的还有银耳和红枣、银耳和桂圆、银耳和百合、百合和桂圆、百合和莲子、红枣和黄酒、三七和枸杞和鸡肉（或者猪肉）、人参和鸡肉（或者猪肉）、虫草和枸杞和鸡肉（或者猪肉）等。你可以在网上比如淘宝这样的找一家名字叫大众食补，这家人的花胶是在国内外产地自收的原货，性价比十分高，跟她们买花胶你可以省不少钱，她们也会教你怎么吃、吃了有什么作用、怎么存放。

凉冻金钟鸡

【菜名】 凉冻金钟鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（25克）。 【制作过程】 一、先用白盐２.５克、绍酒２５克，涂抹鸡颓人外，上面放姜、 葱末、五分钟后，上笼蒸约十五分钟，取出待冷，然后将鸡拆肉切成小块，加入味粉５克，白盐２.５克，猪油１５克拌匀，将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起，加入上汤５００克、哧粉５克、白盐５克，放进蒸笼，蒸至大菜溶化为上，取出待用。三、鸡蛋２只蒸熟，将蛋白切片，火腿切片，香菜叶，莨笋切片，熟鸡粒等准备好，然后用１２只茶杯，杯内涂少许猪油，把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片，鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内，倒至浸着鸡肉为限，等冻结后，放进冰箱里，一小时后取出，食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。

潮州油果

【菜名】 潮州油果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 番薯240克，糯米粉120克，糖3汤匙，猪油或植物油2汤匙，水1/4杯，碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4汤匙。 【制作过程】 1、番薯切2厘米厚件，隔水蒸20分钟，趁热压成番薯茸。 2、果皮材料搓成一粉果；果馅料拌匀

3、粉团分成12份，逐一按薄，包入馅料，捏成三角状之油果。 4、油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰

脆皮乳鸽

【菜名】 脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。 【制作过程】 一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。

羔烧羊肉

【菜名】 羔烧羊肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 香醇嫩滑。 【原料】 羊肉１０００克，南姜５０克，绍酒２５克，红豉油２０克，猪油１０００克（耗１５０克）上汤５０克、五花肉２５０克，芒光丝（腌糖醋）１００克，山楂糕丝１００克。干面粉 酱油 川椒末 生蒜 芝麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。 【制作过程】 １、将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起。２、将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长５厘米，宽１.５厘米，摆落盘。用１小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。３、将羊肉放入蒸笼炊２分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱

干炸肝花

【菜名】 干炸肝花 【所属菜系】 粤菜 【特点】 酥脆、香嫩 【原料】 猪肝４００克，白肉５０克，虾肉１００克，鸡蛋１只，猪网油２００克，腐皮２张，川椒末１克，葱茸１５克，猪油１０００克（耗１００克）。绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量 【制作过程】 1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成２份，猪网油洗净，晾干待用。 2.将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约３.５厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制２条，然后放进蒸笼，用文火蒸约１５分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。 3.烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。 酱碟：甜酱。

牡丹煎酿蛇脯

【菜名】 牡丹煎酿蛇脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美 【原料】 主料 水律蛇1条，蟹肉50克，蟹黄50克，虾胶360克，鸡蛋清50克。调料 大油600克(实耗约60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，湿马蹄粉10克，盐10克，葱10克，姜6克，上汤适量。 【制作过程】 (1) 将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出。 (2) 用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15分钟左右。 (3) 用开水浸熟蟹黄。 (4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件酿上虾胶15克左右。 (5) 炒勺上中火，倒入适量大油，随即捞出。 (7) 起勺烹料酒，加上汤，放入蟹肉、盐、两湿马蹄粉勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄。包尾油，翻炒几下。香油滴于蛇脯面上即成。

白果鸭煲

【菜名】 白果鸭煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸭一只，白果4两，黄芽白八两，芫絮二棵，胡罗卜，磨豉鼓，蚝油，糖，鸡粉，生粉，酒，盐，老抽，果皮各适量 【制作过程】 ①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切块； ②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火 ③芽白洗净，切短段。煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫絮。原煲上台即可。

菠菜鸡煲

【菜名】 菠菜鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只，冬菇仔半两，干葱六两，姜数片，菠菜五两，甘笋数片，蚝油一汤匙半。生抽一汤匙，糖半茶匙，生粉半汤匙，油一汤匙，盐适量。 【制作过程】 ①菠菜洗净，切短段放在煲仔内。干葱撕去红衣，洗净滴干水。冬菇净软去脚，抹干水。鸡洗净抹干水，斩块，加腌料腌十分钟，泡油； ②下油二汤匙，爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻，下料酒，下调味及甘笋，不停炒动，煮至鸡熟，铲起放在菠菜上，煲滚即可。

蕃茄鸡煲

【菜名】 蕃茄鸡煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 粤菜 【原料】 鸡半只，笋虾3两，蒜茸2茶匙，姜数片，葱三条切段，蕃茄1个，水一杯，酒，生抽，鸡粉，糖，八角，生粉，盐各适量。 【制作过程】 ①鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油； ②笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； ③下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台.

红扒鱼肚

【菜名】 红扒鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，软嫩鲜浓，营养丰富，冬令佳食。 【原料】 主料 水发鱼肚600克。调料 蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克。 【制作过程】 (1) 先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法。 (2) 将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤。 (3) 炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。

果汁鱼块

【菜名】 果汁鱼块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，质地软嫩，鱼肉鲜香，酸甜适可。 【原料】 主料 净鱼肉300克，果汁120克，玉米粉30克，鸡蛋20克调料 植物油600克(实耗约80克)，盐2克，湿淀粉30克。 【制作过程】 (1) 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0.6厘米，宽1.5厘米的块，放入碗内，加盐腌上。 (2) 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里，加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层，而后再蘸上一薄层玉米粉。 (3) 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入，炸至金黄色，熟后捞出沥油，放在盘内。 (4) 炒勺内的热油倒出，留点底油，放回火上，加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡，加尾油，淋在鱼块上即成。

百花鱼肚

【菜名】 百花鱼肚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。 【原料】 主料 炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克，虾肉200克，火腿末50克，鸡蛋 200克，香菜末少许。调料 鸡汤300克，料酒25克，盐适量，胡椒粉少许，湿淀粉30克，味精5克，葱花3克，姜末2克。 【制作过程】 (1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。 (2) 将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。 (3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟。 (4) 食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。

白斩鸡

【菜名】 白斩鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜醇，肥嫩。 【原料】 原料：嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克。调料：酱油25克，麻油10克。 【制作过程】 1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸 1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却。 2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。上面放上香菜。 3.酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。

虾子海参

【菜名】 虾子海参 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴。 【原料】 主料 水海参600克，虾子200克。调料 香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30　　　克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。 【制作过程】 (1)将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工。为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36～48小时，则可发好。 (2)将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。 (3)炒勺放旺火上，倒入香油烧到6～7成热，放入葱、姜煽出香味后，下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。

炒禾花雀

【菜名】 炒禾花雀 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽铁黑，味酸辣甜，独具一格，外宾欢迎 【原料】 主料 净禾花雀20克，只菜260克，胡罗卜120克，柠檬半个。调料 植物油600克(实耗约60克)，胡椒粉少许，白糖40克，料酒10克，酱油8克，盐8克，味精5克，葱、姜少许，鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 先将禾花雀洗干净稍晾干，再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制。 (2) 炒勺内倒入油，在中火上烧至7～8成热，下入腌制好的禾花雀，炸1分钟左右，捞出沥油。 (3) 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，再加入鸡汤150克，混合均匀。 (4) 将炸好的雀下勺，用旺火炒几下，烹少许料酒后，再加入混合好的调料，把汁炒干即成。 (5) 走菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和周围，禾花雀摆在中央，上放柠檬，食时由客人自己浇汁。

山甲田鸡片

【菜名】 山甲田鸡片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜甜软滑，风味特殊，宴席佳珍，四季咸宜。 【原料】 主料 山甲肉100克，田鸡片100克，鸡蛋清40克。调料 植物油800克(实耗约60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，盐8克，味精6克，湿马蹄粉10克，葱榄，姜末适量，小苏打少许。 【制作过程】 (1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状。用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿马蹄粉、生抽等腌制30分钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀。 (2) 将田鸡片用鸡蛋清和湿马蹄粉拌匀 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热，将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油。 (4) 炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下，倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒，倒入事先调好的湿马蹄粉、生油、味精、盐、白糖等芡汁

炸八块

【菜名】 炸八块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜香酥脆，外焦里嫩 【原料】 主料　净笋鸡1只(约700克)，鸡蛋清25克。调料　植物油900克(实耗约90克)，姜块、酱油各15克，料酒10克，盐3克，葱段25克，花椒盐10克，湿淀粉50克。 【制作过程】 (1) 将笋鸡眼、爪、嘴除去，用刀把腿划一刀，洗干净后，均匀地剁成8块。之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌，再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好。 (2)炒勺上火把植物油烧至7成热，将浆好的鸡块放油中炸3分钟，而后捞出沥油。待油温达8成熟时，再把鸡块炒2分钟捞出，待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中。花椒盐放入碟，随鸡块一同上桌即可。

广式烧填鸭

【菜名】 广式烧填鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。 【原料】 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量 【制作过程】 (1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。 (2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。 (3) 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。 (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。

江南百花鸡

【菜名】 江南百花鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美， 【原料】 主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料 胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。 【制作过程】 (1) 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。 (2) 将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。 (3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)。(4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。 (5) 将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状

玫瑰手撕鸡

【菜名】 玫瑰手撕鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄美观，玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜，盛誉驰传中外。 【原料】 主料 雏母鸡1只(重约700～800克为宜)。调料 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香叶25克，苹果100克，大料25克。 【制作过程】 (1)将上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水. (2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准. (3)把鸡肉撕下,切成筷子条状. (4)将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶边.

越秀鸡

【菜名】 越秀鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄悦目，皮油滑略带脆，肉甘香味入骨，不亚于太阳鸡。 【原料】 主料 光鸡1只(重约1公斤左右，以清远鸡为最好)，炸蛋丝30克，笋花丝20克。调料 香油800克(实耗约100克)，盐15克，沙姜粉25克。 【制作过程】 (1) 将盐、沙姜粉放入碗中，加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内，同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右。 (2) 将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入，煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次，再煮5分钟左右即熟。 (3) 起锅,剁成块,沥油,取原汁淋面. 装入盘中,以炸蛋丝,蒜花丝镶边.

椰子水晶鸡

【菜名】 椰子水晶鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 主料 鸡肉600克，大椰子1个，熟火腿150克，鸡蛋清30克。调料 鸡汤适量，湿淀粉8克，盐6克，味精4克。 【制作过程】 (1) 将鸡肉切成块，加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫一下。火腿切成片。 (2) 椰子去掉外皮，由离顶端3厘米之处锯下盛盖。取去椰子汁，去掉椰子肉后，将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤，调入椰子中，把盖盖好，成原来形状。 (3) 将装好的椰子放入碗中,上笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止

潮州烧雁鹅

【菜名】 潮州烧雁鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。 【原料】 宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。 【制作过程】 1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。 3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。 4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。 5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。

龙须燕丸

【菜名】 龙须燕丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜嫩清口，洁白透明 【原料】 燕皮（注）（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克） 【制作过程】 一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。二、将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。附注：制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮，用木棍砸成浆，加咸水（５００克肉需咸水一汤匙）和匀。然后像擀面那样，在面板上撒些干面粉，将肉浆放在上面，用木棍慢慢擀开，再卷在木棍上，这样反覆擀成像纸一样簿，再在阴凉处晾干即好。

铁板牛肉

【菜名】 铁板牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 牛里脊，上浆，红曲米，柠檬，洋葱，胡萝卜，辣椒茴香，番茄酱，白糖，白脱油。 【制作过程】 ①将牛里脊剔去筋络，切成厚片，加调料腌渍后上浆待用。铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料，加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成； ②将牛肉放入四成热油锅中过油，然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内，小碟放上洋葱末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌，当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可。

蚝油牛肉

【菜名】 蚝油牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 （粤菜） 【原料】 黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。 【制作过程】 ①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁； ②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可

咕噜牛肉

【菜名】 咕噜牛肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）250克，汾酒7.5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克 【制作过程】 ①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉； ②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油； ③炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱、糖醋卤，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒匀即

梅菜扣肉

【菜名】 梅菜扣肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。 【制作过程】 ①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油； ②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

虾仁面

【菜名】 虾仁面 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面条300克，虾仁60克，鲜肉50克。青椒、红椒各30克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量。 【制作过程】 ①将上浆虾仁滑油出锅，随即将葱末入锅，烹黄酒、姜汁，加水添调料烧沸，下虾子酱油勾芡，再次将虾仁入锅，淋上麻油出锅，制成面浇头。将肉、青椒、红椒切丝； ②将煮熟的面条，放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中，盖上虾仁的面浇头，放上肉丝，青、红椒丝，肉熟即好

虾仁蒸饺

【菜名】 虾仁蒸饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面粉450克，淀粉50克，虾肉500克，肥猪肉125克，干笋丝125克，猪油90克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量； 【制作过程】 ①将面粉、淀粉加盐拌匀， 用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团，待用； ②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫冷水浸透，切成小粒；干笋丝发好用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀； ③在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻； ④将面团摘坯、制皮，包入虾馅，捏咸水饺形，上旺火笼内蒸熟即可。

虾仁豆腐

【菜名】 虾仁豆腐 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 豆腐300克，虾仁l00克，盐8.5克，味精2克，料酒4克，鸡汤或水20 克，淀粉3克，油40克，香油l克，葱姜各 l克，鸡蛋1个。 【制作过程】 ①将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤干水分。葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线； ②将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中，调成汁。将虾仁放入碗中，加盐、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀； ③炒锅内注入油烧热，放入虾仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使汤汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅

广东虾饺

【菜名】 广东虾饺 【所属菜系】 粤菜 【特点】 （粤菜） 【原料】 澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 【制作过程】 ①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用； ②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀； ③在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻； ④将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。

脆皮乳鸽

【菜名】 脆皮乳鸽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。 【制作过程】 一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。

炒鹌鹑松

【菜名】 炒鹌鹑松 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鹌鹑三只，瘦肉100克，肝肠75克，湿冬菇粒25克，鸡蛋黄75克，葱米5克，蒜茸0.5克,姜米1克,笋米450克,干生粉10克,湿蹄粉60克,芡汤0.5克,绍酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500克(耗油100克)。 【制作过程】 1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨，头切为二半，再将头、脚、翼上干生粉，放进油镬中炸透候用。 2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油，分别剁烂，再混合成鹌鹑松，肝肠切成米粒般大小。 3、笋米用沸水滚过；挤1水分后，下镬用文火炒干。 4、在芡汤中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、湿蹄粉（20克）调成碗芡。 5、用鸡蛋黄、湿蹄粉（40克）与鹌鹑松拌匀，然后放进镬里炒香，再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽（5克）一起炒匀，溅入绍酒，加碗芡炒透，再下包尾油炒匀上碟，砌上头、脚、翼、与已消毒的生菜片二碟一起上席。

冬瓜薏米煲鸭

【菜名】 冬瓜薏米煲鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鸭绵软，汤味美。 【原料】 光鸭750克，连皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，广东米酒10克，精盐6克，味精5克，陈皮1克，植物油25克，清水3000克。 【制作过程】 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。 2.中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。 3.取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成。 4.上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。

芝麻球

【菜名】 芝麻球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽金黄,香甜适口 【原料】 糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻适量。 【制作过程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用； ②白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁； ③把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油; 另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可

蚝油鸭脚

【菜名】 蚝油鸭脚 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜肉质软滑鲜美，芡汁味浓，蚝香透骨，酒饭皆适。 【原料】 鸭脚20对（约800克），葱条15克，姜片5克，陈皮2.5克，八角1克，精盐40克，白糖10克，蚝油15克，芝麻油0.5克，深色酱油45克，绍酒15克，湿淀粉10克，植物油50克。 【制作过程】 1.把鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐30克擦匀，洗净晾干，用酱油10克涂匀。 2.旺火烧热炒锅，下油15克，放入姜、葱、鸭脚略炒，烹绍酒，加酱油15克，转入用竹箅子垫底的瓦煲，加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克，精盐10克，味精3克，白糖5克及适量的水，加盖，用中火煲约70分钟至软烂取出。 3.倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮，把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出，覆扣在碟上。 4.用中火烧热炒锅，下油15克，加原汁，余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，再加入麻油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成。

白云猪手

【菜名】 白云猪手 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜皮爽肉滑，肥糯不腻 【原料】 用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）。调料：精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头）110克。 【制作过程】 1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后再换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘. 2. 将白醋煮沸,加白糖,精盐,煮至溶解, 滤清, 凉后倒入盆里,将猪脚块浸6小时,随食随取.

金钱牛排

【菜名】 金钱牛排 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色金黄带红，味脆嫩香甜，作四季皆宜。 【原料】 牛里脊（净）（500克）、洋山芋（注）（150）、辣酱油（25克）、番茄汁（15克）、白糖（少许）、小苏打粉（3克）地栗粉（3.5克）、黄油（少许）、鸡蛋黄（1只）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、将牛里脊修齐，切成金钱形状块，每块约200克，用刀背拍松，加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和，腌约一小时。二、将洋山芋切成条子（较一指略大），用盐水煮约三分钟，再入生油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边。三、再将牛里脊入旺油锅，煎成两面黄,沥干油,加入 番茄汁, 辣酱油,糖,慢慢烧至汤汁收干起锅,镶在盘的另一边即好.

潮州冻肉

【菜名】 潮州冻肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。 【原料】 用料：猪五花肉500克，猪前脚750克、猪皮250克、香菜250克、鱼露150克。调料：味精2茶匙，冰糠3茶匙，珠油（是潮汕地区的一种调味品，色泽近似深色酱油，鼓掌偏甜）3茶匙，明矾0.5茶匙，清水3杯。 【制作过程】 1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。 2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食

脆皮鸡

【菜名】 脆皮鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜味鲜香脆 【原料】 用料：雏母鸡一只，龙虾片50克。调料：ji汁0.5汤匙，花椒精盐1碟，精盐5茶匙，八角5粒，丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20粒，麦芽糖20克，米酒、醋、开水各0.5汤匙，植物油500克。 【制作过程】 1.将鸡收拾干净。 2.将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡，煮1小时，放精盐煮熟捞出。 3.将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀，淋在鸡身上挂起晾2小时。 4.炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内，炸鸡，边炸边动，炸至大红色。将炸鸡切块装盘，配鸡汁、花椒精盐蘸食即可。

广东粉果

【菜名】 广东粉果 【所属菜系】 粤菜 【特点】 皮薄馅靓，令人垂涎。(粤菜) 【原料】 猪肉（四两）、红萝卜、 肉（各三两）、冬菇（１／４两）、芫茜（一棵）、澄面（６.５两）、生粉（一两）、栗粉（１.５两）、盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、调味料：盐（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许） 【制作过程】 一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及 肉一同切粒.芫茜洗净摘叶. 二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻. 三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟 取出. 四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成.

鱼肠蒸蛋

【菜名】 鱼肠蒸蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：鲩鱼肠（两副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（１／４茶匙）、麻油（少许） 【制作过程】 一、鱼肠去油脂及鱼胆，鱼肝洗净切片，鱼肠剖开，用盐及生粉洗净，切段，滴干水分。二、鸡蛋打散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀，倒入已涂油深碟内。三、油条切薄片，放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出，洒上葱粒，赞少许熟油，即可趁热食用。

香芹海蜇卷

【菜名】 香芹海蜇卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 配搭独特，味道清鲜 【原料】 材料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料：醋、生抽、麻油、 【制作过程】 一、海蜇皮洗净，浸两天（经常换水），放入大热水中拖水，一半切成一寸阔长条，另一半切丝，滴干水分。二、豆腐干、蟹柳以滚水洗净，切粗条。三、西芹撕去筋，切粗条，放入油、盐、滚水中灼热。四、铺平海蜇皮，放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条，卷好排在碟，中央放上海蜇丝,拌匀沾汁料同吃

扣环球上汤

【菜名】 扣环球上汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。（粤菜） 【原料】 鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。） 【制作过程】 一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤 烧开,就原汤锅上桌.

植物扒四宝

【菜名】 植物扒四宝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。 【原料】 竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、（味精、菱粉、精盐、白糖各少许、）鸡汤（４００克） 【制作过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油（１５克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用温火烧熟,取出围边.最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉,鸡油勾芡,浇上即好

冬瓜干贝炖田鸡

【菜名】 冬瓜干贝炖田鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 清淡爽口 【原料】 冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、精盐（１５克）、姜（少许）。 【制作过程】 1.将冬瓜去皮切成棋子形,田鸡去皮切成块,用温水洗净,取出将水沥干. 2.干贝煮滚,除去异味,将水倒掉. 3.另备一盅开水,将冬瓜,田鸡,干贝,姜,盐一起下锅,上笼约 蒸两小时即好. 特点: 色淡青带淡黄,为夏令佳菜,清炎去暑. 附注:蒸时盅口要先用荷叶封口,再用生皮纸封口,才能保持原汁.此菜应清淡爽口,不宜用鸡汤,否则浓厚不适口.

网油凤肝卷

【菜名】 网油凤肝卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 用料：鸡肝（１７５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少许）、蚝油（８克）。 【制作过程】 1.先将清水烧开,把鸡肝放入烫七成熟,取出,切成指甲片, 把鲜菇 火腿 鲜笋也都切成指甲片,和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精盐等调匀,把鸡肝放入拖一拖 2.再将网油摊开,撒上一些地粟粉,将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后,在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉,再撒 上一层干地栗粉,投入滚热的生油锅炸一下,再转文火炸成金黄色 3.取出,切成棋子形即可

蚝油鸭掌

【菜名】 蚝油鸭掌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味脆而鲜,作小吃最好 【原料】 鸭掌（５００克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（１２.５克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量） 【制作过程】 (1)将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净 (2)将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内。 (3)再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好.

水晶明虾球

【菜名】 水晶明虾球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。（粤菜） 【原料】 明虾（１０只）、味精（１２.５克）、精盐（少许）、 地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。

白灼响螺片

【菜名】 白灼响螺片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色奶白，脆嫩爽口。（粤菜） 【原料】 大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０克）、白醋（３滴）。 【制作过程】 1.将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。 2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋３滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。 3.另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许 翻炒几下,便离火装盘

炒红云雪影

【菜名】 炒红云雪影 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色红白分明，味鲜嫩滑润。（粤菜） 【原料】 鸡蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水发榆耳（６５克）、蟹黄（净，６５克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）。 【制作过程】 一．把榆耳片成薄片，放入开水内川一下，把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（１２５克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖，即取出，同以上两种原料混和，再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动，一等泡起，即用汤勺捞出，滤去油，同时将锅内的油倒出二．另将牛奶（１２５克）、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。

灌汤龙凤球

【菜名】 灌汤龙凤球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色黄红，味甘香鲜脆（粤菜） 【原料】 鸡脯肉（１７５克）、虾肉（１７５克）、猪皮酱（４０克）、芝麻末（８０克）、面包末（４０克）、菱粉（１３. ５克）、白兰地酒（１３.５克）、（葱末、味精、 精盐、白糖、胡椒粉各少许。） 【制作过程】 1.把虾肉剁成茸,加胡椒粉,味精,盐拌和,分成12垛.把鸡脯肉也 剁成茸,加味精,盐,葱末,糖,胡椒粉,菱粉和水50克许拌 和,分成12垛. 把猪皮酱加白兰地酒,放在冰箱里冻硬,取出,切成12块. 2.包成12只圆球,包时先用虾茸放在手心揿开作外皮,鸡茸放在第二层, 冻猪上块放在当中作馅心,包好后,一个个滚满芝麻末和面包末,放入温热 大生油锅内炸,一见圆球浮上油面,即捞出装盘

脆皮炸鸡

【菜名】 脆皮炸鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜脆而嫩。（粤菜） 【原料】 光油鸡（１只，约７５０克）、黄酒（４克）、地栗粉（５克）、饴糖（４克）、白醋（４克）。 【制作过程】 一．将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二．另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。

干煎虾碌

【菜名】 干煎虾碌 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。 【原料】 剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克，喼汁（酱料店有售）15克，精盐5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0.5克，植物油750克（耗100克）。 【制作过程】 1.将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。 2.用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约100克）。 3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。 4.余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油15克炒匀，在碟中砌成山形即可。

上汤虾丸

【菜名】 上汤虾丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜 【原料】 鲜虾（２７５克）、味精（４０克）、邓面粉（４０克）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老) 煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好

大良肉卷

【菜名】 大良肉卷 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜皮脆里软，咸鲜甘香，肥而不腻。 【原料】 用料：带皮肥肉300克，猪瘦肉一块200克，火煺50克、鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，白糖2.5茶匙，味精1茶匙，酱油3茶匙，汾酒5茶匙，花生油1000克。 【制作过程】 1.将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片，用汾酒1茶匙，精盐2茶匙腌约30分钟；将瘦肉片成薄片，用精盐2茶匙，白糖，味精，酱油、汾酒、1个鸡蛋，将鸡蛋打散拌匀，腌约20分钟； 2.将肥肉拍上干淀粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿（腊肠）条作心卷成圆筒形，把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口，放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟，取出，待凉后放入砧板上切成棋子形块，放入鸡蛋液拌匀，而后再拍上干淀粉。 3.炒锅置旺火上，烧热后放入花生油，烧至六成热时，下入肉块炸至金黄色捞出装盘

炒绵羊丝

【菜名】 炒绵羊丝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜青、褐、红、白、黄色，鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。 【原料】 用料：绵羊肉丝200克，笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克。调料：姜丝1.5茶匙，深色酱油、葱丝各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，植物油500克。 【制作过程】 1.绵羊肉丝放入盆内，加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。 2.将湿淀粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调成汁待用。 3.炒锅置旺火上，烧热下入植物油，烧至五成热时，放入粉丝炸透，倒在漏勺里，沥去油，盛在盘中。 4.锅内放油0.5汤匙烧至五成热时，将绵羊丝放入油中浸至熟，倒入漏勺中。 5.炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透，加入绵羊丝，烹绍酒，调入芡汁，搅拌匀后，加熟油少许匀装盘，炸粉丝伴边即成。

潮州生淋鱼

【菜名】 潮州生淋鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。（潮洲菜） 【原料】 鲜鲩鱼（１条，７５０克）、味精（１０克）、精盐（１０克）、白醋（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、猪油（１００克）、沙糖（７５克）。 【制作过程】 一、先将鱼削洗干净，背部分开刀纹，用盆盛起，用开水十五斤冲入盆内浸鱼，立即用盖盖好，约二十分钟后鱼即熟。二、在鱼将熟时，即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒，再加入上汤１５０克、味精５克，盐少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成咸酱。另起镬，将酸甜酱料下镬炒熟，加入糖、醋、味精５克，和少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成酸甜酱。三、鱼熟时捞起，用烧开的猪油１００克淋在鱼身上。食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。

姜葱煀鲤鱼

【菜名】 姜葱煀鲤鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色泽红润，肉质滑嫩，妹道鲜美，醇香浓郁。 【原料】 宰净鲤鱼1条（约750克）、姜块100克，葱段100克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2.5克，精盐5-10克，味精4-5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0.5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油150克。 【制作过程】 1.将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出。 2.用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。 3.锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。

油泡鱼青丸

【菜名】 油泡鱼青丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。 【原料】 鱼青500克。大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜卫克、猪油1000克（实耗油50克）。 【制作过程】 取大葱切成橄榄形，生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水，将鱼青挤成榄核形（鸡腰形）小丸，每粒约重5克，随挤随放进碟中。铁锅中加入沸水1000克置火上，将已挤好的鱼青丸放入水中，

以慢火浸至熟（鱼青丸浮起，捏之有弹性便为熟）捞起，滤干水分，将芡汤、上汤、麻油、

荷包鲤鱼

【菜名】 荷包鲤鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 潮洲菜 【原料】 鲤鱼（１条，１２００克）、网油（２００克）、虾米粒、地鱼粒（２５克）、冬笋粒（５０克）、湿冬菇粒（１００克０、花肉（４００克）、上肉粒（３００克）、味精、酱油、菱粉、上汤。 【制作过程】 一、把鲤鱼削洗干净，用刀开背，去掉肠脏，同时也要把中骨和腹骨去净。二、把地鱼粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀，然后把这些材料酿在鱼肚内，在背部涂抹少量湿菱粉。三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成.

果汁肉脯

【菜名】 果汁肉脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜果味香浓。 【原料】 用料：瘦猪肉300克，果汁100克，鸡蛋1个。调料：米酒3茶匙，干淀粉1.5汤匙，芝麻油1克，花生油500克。 【制作过程】 1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散. 2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉. 3.炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油450克,烧六成热后端离火口,浸炸1分钟. 4.另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成

川椒鸡

【菜名】 川椒鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 (潮洲菜) 【原料】 材料:鸡肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油 【制作过程】 １、鸡肉洗净抹干，切片，加入调味料拌匀配三十分钟，泡嫩油盛起。２、芥兰叶洗净，滴干水份切丝，用慢火油炸脆，吸干油份围于碟边。葱洗净切段。３、烧热镬，下油半汤匙爆香姜花及葱段，鸡肉回镬，赞酒，下芡汁料及红萝卜花兜匀，再洒上川椒粉炒匀即可上碟。

潮州冻肉

【菜名】 潮州冻肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。 【原料】 猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明矾1克。 【制作过程】 1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。 2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食

大地鹌鹑片

【菜名】 大地鹌鹑片 【所属菜系】 粤菜 【特点】 大地鱼味浓香，鹌鹑鲜美更佳，入口爽滑油嫩，适于深秋食用。 【原料】 主料 净鹌鹑700克，大地鱼干15克，冬菇15克，鲜笋400克，鸡蛋清80克。调料 植物油800克(实耗约70克)，料酒15克，酱油10克，湿淀粉6克，胡　　　椒粉2克，盐10克，味精8克，葱10克，姜6克，鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 先将鹌鹑肉片成薄片，用料酒，酱油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 (2) 炒勺内倒入油，上中火烧到7～8成热，放入大地鱼炸成末，捞出沥油。(3) 鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。 (4) 利用炒勺的热油，将鲜笋片下入过油，熟后取出沥油。将炒勺留底油，有旺火，放入炸好的笋片，加入葱、姜等炒香后，再加入料酒调味。然后下鹌鹑片，加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等，翻炒均匀，最后用湿淀粉勾芡，炒干汁即可上盘。 (5) 走菜时，将炸好的大地鱼末撒于菜上。

蒸大红羔蟹

【菜名】 蒸大红羔蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜原味鲜美，为粤菜“十大海鲜”之一。 【原料】 用料：羔蟹3只约1000克。调料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。 【制作过程】 1.将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0.5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。 2.蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0.5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼 。

葱油白切鸡

【菜名】 葱油白切鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，系广东家乡菜，食之别有风味。 【原料】 主料 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克。调料 植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。 【制作过程】 (1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。 (2) 葱、姜切成细丝。 (3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。 (4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。

梅子甑鹅

【菜名】 梅子甑鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜金红色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏季的时令菜（广东菜） 【原料】 光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐５克、糖1５０克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油１０克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克 【制作过程】 (1)光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干水分。 酸梅250克洗净，剁成茸，盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀，倾入鹅肚内，洞口用线绞穿，皮上先用白醋10克抹匀 （使油胆不易外流，以免鹅肉收缩），再用酱油6克抹匀。 (2)烧热锅，放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时，将鹅下锅炸至金红色时 取出，盛入炖盆内。另用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克，调和成红色汤汁，浇在鹅内，上笼蒸熟后取出，滗出原法，鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡， 淋在鹅肉面上即成。

明炉梅子鸭

【菜名】 明炉梅子鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。 【原料】 嫩光鸭1个酸梅5只蒜茸、姜、葱末各2.5克 【制作过程】 (1)取肥嫩光鸭1个（约1500克），在翼底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管洗净，沥干水分，下沸水锅将 鸭皮烫一下捞起（鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色）用铁钩挂起。 (2)另将酸梅5只搓烂待用。 (3)烧热锅放入生油25克，投入蒜茸、姜、葱末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、盐10克、糖25克、柱候酱25克、胡椒粉1克炒匀取出，灌入鸭肚内。 (4)麦芽糖10克用浙醋10在、料酒7克调稀，涂在鸭皮上用手抹匀，吊在通风处吹干后，放入烤炉，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾成原鸭形状；原汁内加入麻油5克调匀，淋在鸭面上即成。

炸子鸡

【菜名】 炸子鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。 【原料】 材料：光鸡１只，重约、盐、绍酒、配料：盐、姜汁、浸鸡料：花椒、八角、陈皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、马蹄粉、白酒、调味料：盐、花椒五香粉 【制作过程】 一、鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。二、浸鸡料以布华袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分钟，取起布袋，加入盐、绍酒及鸡，慢火煮至鸡皮凸起取出。三、拌匀糖醋料，隔水炖至溶盛起，涂于鸡身，调味料涂匀鸡腔，将鸡挂在当风处，鸡皮略干再涂糖醋料，重复做四至五次，最后将鸡吹至干透 四、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件 上碟即成

冬笋炆猫肉

【菜名】 冬笋炆猫肉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜广东名菜，口味独特。 【原料】 用料：猫肉件250克，冬笋200克。调料：湿陈皮末1茶匙，姜末2.5茶匙，蒜茸、深色酱油、湿淀粉、姜汁酒各-.5汤匙，精盐5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二汤2汤匙，植物油1汤匙。 【制作过程】 1.将猫件滚过，倾在盆里，滤去水分；将冬笋切为榄形件滚过。 2.将炒锅内放油烧二成热，将蒜茸、姜末、湿陈皮末、滚过的猫件放在锅中爆透，放入姜汁酒炒匀，注入二汤，用精盐，味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，加盖炆至八成稔，加入冬笋抛匀，待稔，撒入胡椒粉，用湿淀粉打芡，加熟油、麻油和匀，放在盘中便成。

煲仔鱼丸

【菜名】 煲仔鱼丸 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【原料】 搅碎鲮鱼肉２２５克，腊肠１条 浸软发菜２０克，粉丝５０克，鸡清汤１００克，生菜１８０克 酱油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精盐、胡椒粉各５克，切碎香菜、葱、虾各１０克 【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中，煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；

另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可。

干贝发菜

【菜名】 干贝发菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东家常菜。以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成。特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡， 【原料】 干贝３００克 大白菜２００克，发菜５０克 味精１克，精盐、胡椒粉各５克，淀粉１０克 高汤１００克 油５０克 【制作过程】 干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸１小时，整齐的排入碗中； 大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝的碗中，蒸２０分钟取出扣在盘中；

发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝的四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可。

乳酪蒸虾仁

【菜名】 乳酪蒸虾仁 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东风味菜。以鲜虾仁、鸡蛋、牛奶为主料，上笼蒸制而成。成菜色泽淡黄，乳酪滑润，虾仁韧嫩，清淡鲜香，营 【原料】 带壳鲜虾２５０克，鸡蛋白１００克，脱脂鲜奶２００克，鸡粉５０克，火腿茸３０克 精盐３克，香菜１０克，香油、生粉各５克，胡椒粉、糖各１克， 鸡清汤８０克 【制作过程】 将鸡蛋、鲜牛奶、鸡粉、盐拌匀，撒上虾仁、火腿茸原盘上笼，清蒸２０分钟，出笼后淋上香油、味精、胡椒粉即可

古法扣全瑞

【菜名】 古法扣全瑞 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东风味砂锅菜。瑞：甲鱼，因其寿命长，对人体有良好滋补功效，故称“瑞”，为吉祥长寿之意。甲鱼最常见的 【原料】 活甲鱼６００克，火腩、冬菇各２０克 精盐５克，料酒、胡椒粉各２克，葱段、冬笋各１０克，味精、姜末各１克 高汤２００克 【制作过程】 甲鱼去内脏洗净。将火腩、冬菇、冬笋焯水捞出； 炒锅置旺火，将葱段、姜末爆香，加火腩、冬菇、冬笋、料酒、高汤略煨，然后连汤带料放入砂锅；

甲鱼放入砂锅，加精盐、味精蒸至软烂，撒上胡椒粉即可。

蚝油鸡翅

【菜名】 蚝油鸡翅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。广东喜食鸡翅 【原料】 鸡翅中段500克 青江菜250克 葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克 水200克，油300克 【制作过程】 鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出； 锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠； 半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。

盐酥鸡块

【菜名】 盐酥鸡块 【所属菜系】 粤菜 【特点】 成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳 【原料】 鸡胸７００克 生菜１００克，红薯粉２００克 椒盐粉、酱油、葱各１５克，糖、酒各２５克，大蒜１０克，盐、姜各５克，胡椒粉、味精各１克 鸡蛋１个 油１０００克 【制作过程】 1.鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌１０分钟； 2.腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用

黄埔炒蛋

【菜名】 黄埔炒蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故名 【原料】 用料：去壳鸡蛋250克。调料：精盐2茶匙，味精1茶匙，熟猪油350克。 【制作过程】 鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。 炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘

广州文昌鸡

【菜名】 广州文昌鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 著名广州菜肴。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮， 【原料】 肥嫩鸡１２５０克，熟瘦火腿６５克，鸡肝２５０克，郊菜３００克 精盐５克，香油、料酒、味精各１克，湿淀粉１５克，芡汤２５克 淡二汤２０００克，熟猪油７５克，高汤２２５克 【制作过程】 整鸡小火煮１５分钟取出去骨，斜切成２４片； 鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成２４片装碗，火腿切成同样大小２４片； 鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形，

连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，小火蒸熟后取出滗去水；放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油、?

麒麟鲈鱼

【菜名】 麒麟鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鲈鱼１０００克 香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克 姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克 【制作过程】 鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成１２片； 鱼头、尾排开置于盘中，

鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组，排好后放入蒸笼中蒸８分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在

蚝皇凤爪

【菜名】 蚝皇凤爪 【所属菜系】 粤菜 【特点】 著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄，皮下含 【原料】 大鸡脚７５０克 葱、姜块各２０克，酱油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陈皮各１５克，精盐、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、汤各１０００克 【制作过程】 将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀； 油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、

大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂， 捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱?

桂鱼虾干泡丝瓜

【菜名】 桂鱼虾干泡丝瓜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：桂鱼肉4两（160克），大虾干12只，丝瓜半斤（约300克），姜4片，清鸡汤1罐，水 1杯。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙，蛋白1汤匙。调味料：盐及胡椒粉适量。 【制作过程】 1、桂鱼肉冲净抹干，切双飞，拌入腌料约10分钟。 2、大虾干冲净，放碟内加1片姜，隔水蒸5分钟至软，丝瓜刨皮，冲净，取出。 3、烧热4汤匙油，泡炒鱼片至变色刚熟，取出。 4、用余下的油爆香姜片及丝瓜，炒至软身，加入清鸡汤与水煮滚至丝瓜软熟，加蒸好的虾干及鱼片炒匀，加调味料即成。心得：此菜因有桂鱼与虾干，所以入口鲜甜。

香荽鱼松酿银萝

【菜名】 香荽鱼松酿银萝 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：鲮鱼肉4两，芫荽碎1棵量，葱1条，金华火腿2片，虾米1汤匙，白萝卜1个腌料：盐 1/2茶匙，水6汤匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1 1/2汤匙。芡汁料；水（及蒸萝卜汁）3/4杯，盐1/4茶匙，糖1/2茶匙，生抽2茶匙，麻油少许，生粉3/4汤匙。 【制作过程】 1、鲮鱼肉切片剁茸，拌入腌料和芫荽碎，搅挞成鱼胶。 2、葱，金华火腿切粒，虾米浸透。 3、白萝卜去皮，横切成厚片，刮去中央部分成圆圈状，把内圈涂上薄薄生粉，酿入鱼胶，排放碟内，隔水蒸8至10分钟，滤出汁水留用。 4、烧热1汤匙油爆香葱粒，金华腿及虾米，倒下芡汁煮滚，淋于萝卜上即成。心得：搅鱼肉时加入少许水分，向同一方向用力搅至鱼肉有黏性，再拍挞数次即成鱼胶

椰菜烟肉汤

【菜名】 椰菜烟肉汤 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：椰菜 1/2个，烟肉 6片，甘笋（小）1条，洋葱（小）1个，蒜头 1瓣,水或上汤 3杯香料：西芹连叶 1条，月桂树叶1片，香草少许。 【制作过程】 （1）椰菜逐块剥出洗净，用滚水焯软，取出。（2）甘笋削皮，切圆片。（3）将香料扎成束，或盛于纱布袋中扎好。（4）洋葱去衣，切丝。（5）将（2）（3）（4）的材料加入3杯水，大火煮滚。改中火煮至材料粘软时，下烟肉，候滚即成。

酸辣虾仁烘蛋

【菜名】 酸辣虾仁烘蛋 【所属菜系】 粤菜 【特点】 酸甜香口 【原料】 材料：虾仁 4两（160克），小洋葱 1个，葱1条，蒜头2粒，鸡蛋 4只腌料：盐1/3茶匙，胡椒粉及麻油少许，生粉1/2茶匙，蛋白1汤匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 【制作过程】 （1）虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀，（2）烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟。（3）再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。

蒜子瑶柱豆苗

【菜名】 蒜子瑶柱豆苗 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料；豆苗 12两（480克），瑶柱 3粒，蒜头 8粒，姜花 4片量。调味料：盐1/2茶匙，鸡粉，糖各1茶匙。芡汁料：水1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，糖1茶匙，麻油，胡椒粉少许，生粉3/4汤匙。 【制作过程】 1、豆苗摘去硬茎，洗净隔干水，瑶柱用水盖面浸软，捞出撕碎（浸水留用），蒸大约10分钟至软，蒜头去衣，整粒留用。 2、烧热半杯油，将蒜头用中火炸至金黄色，取出，留6汤匙油，用猛火炒豆苗至软身，下调味料兜匀，取出隔净水上碟。 3、用1汤匙油爆香姜片，加芡汁，瑶柱丝，浸瑶柱水及蒜头煮成汁，淋于豆苗上。心得：豆苗要用猛火快手兜炒才能避免出水及变黄。

鲜茄肉茸脆锅巴

【菜名】 鲜茄肉茸脆锅巴 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：番茄2个，洋葱 1个，免治猪肉 4两（160克），蒜茸2粒量，咸酥锅巴1包腌料：生抽3/4汤匙，糖1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉 1茶匙，水1汤匙芡汁料：水1/4杯，茄汁 3汤匙，盐1/4茶匙，糖1汤匙，生抽 2茶匙，生粉1茶匙 【制作过程】 （1）番茄，洋葱切粒，免治猪肉拌入腌料腌10分钟。（2）锅巴放烤炉内用中火翻热2分钟，或放热油内炸片刻，盛碟。（3）烧热3汤匙油，爆香猪肉，加入蒜茸及洋葱 兜炒，加番茄及芡汁料拌匀，煮至稠结，盛深碟内，以锅巴伴食。心得：烤炉要预热1-2分钟后才放入锅巴翻热。

冬瓜羹

【菜名】 冬瓜羹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 材料：冬瓜1斤（600克），青豆1汤匙，红萝卜碎2汤匙量，免冶猪肉3两，清鸡汤1罐，水2 杯，生粉1汤匙，盐，麻油及胡椒粉少许。腌料：盐1/4茶匙，生抽1茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉2茶匙，水1汤匙。 【制作过程】 1、冬瓜去皮再刨碎，连汁放煲内，免冶猪肉拌入腌料腌10分钟。 2、清鸡汤，水及冬瓜碎煲滚，加青豆，红萝卜碎及免治猪肉再煮滚，拌入生粉水成羹，加盐，麻油，及胡椒粉调味即可。心得：冬瓜刨碎，较蒸软才压烂方便快捷，食时也爽口。

蚝油生菜

【菜名】 蚝油生菜 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。 【制作过程】 ①把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里； ②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。

肠粉

【菜名】 肠粉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。 【制作过程】 ①将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时； ②将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿； ③上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

叉烧炒面

【菜名】 叉烧炒面 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 面条300克，叉烧肉100克，葱、香菜、酱油、盐各适量。 【制作过程】 ①将叉烧肉切成丝状，待用； ②将面条，放入油锅中，当面条有五六成熟时，放入叉烧肉条，葱丝，香菜，盐，稍炒片刻即可。

广东烤鸭

【菜名】 广东烤鸭 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 嫩鸭1只，精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许，溶化白脱油100克，蔬菜香料500克，配菜用应时素菜适量。 【制作过程】 ①将嫩鸭洗净后沥干，用精盐和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黄酒和辣酱油，再浇上溶化白脱油，将蔬菜香油切成碎块后撒上，加入少许清水； ②进入烤炉内，烤至金黄色并熟透时取出，切成大块后装入盆内，浇上烤剩的油汁，边上配放一些应时素菜后

姜葱螃蟹

【菜名】 姜葱螃蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 螃蟹1000克，盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，葱2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。 【制作过程】 ①螃蟹去壳洗净，改刀成块； ②取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用； ③将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。

芥兰沙拉

【菜名】 芥兰沙拉 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 新鲜芥兰300克，沙拉酱或沙拉调料适量。色拉油少许。 【制作过程】 ①将芥兰洗净，用热水悼一下，取出后用清水冷却，空干水份待用。 ②将悼好的芥兰切成长段，或整核码放在盘内，淋色拉油少许，挤上沙拉酱即可。

马蹄糕

【菜名】 马蹄糕 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 荸荠粉400克，白砂糖200克红曲米粉、猪油备适量。 【制作过程】 　　①将白糖放入草幕粉内，加清水拌匀，分成若干碗，再将其中一半加入少许红曲米粉推揉均匀，待用；　　②取方盘一只洗净抹去水分涂上猜油即倒入一碗无色素的草幕粉铺平放上少许草幕片按此方法逐盘铺好后上笼蒸七、八分钟即可

砂锅螃蟹

【菜名】 砂锅螃蟹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 螃蟹一只，葱三根切段，绍酒25克白糖，味精，熟猪油，蒜、姜、鲜汤各适量。 【制作过程】 　　①炒锅上旺火，用油渭锅，将螃蟹下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤l000克，加盖再焖； 　　②蟹至八成熟，放味精，烧沸后，倒人大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟，撇去浮沫，加味精，葱淋入熟猪油，原锅上桌即可。

玉米羹

【菜名】 玉米羹 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 玉米一罐，鸡蛋2只，牛肉120克，盐少许； 【制作过程】 ①鸡蛋去壳，打散咸蛋糊状，备用。牛肉洗净，切成小粒状，备用　　②锅内加入适量清水，先用猛火烧至水滚，然后放入玉米，继续烧至水滚起，再放入牛肉粒和鸡蛋浆，并不停搅动，使蛋米咸蛋花状，加入少许盐调味，即可饮用。

田鸡饭煲

【菜名】 田鸡饭煲 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 田鸡十二两，葱十五条，姜十数片云耳半两，山根十只，红枣，盐，糖，生抽，老抽，姜汁，酒，生粉，蚝油各适量。 【制作过程】 ①山根放入滚水煮软，捞起滴干水，每只切开二件；云耳用清水浸软洗净，放入滚水中煮五分钟捞起滴干水；葱切二寸长； ②田鸡去皮，洗净抹干水斩块，加腌料腌十分钟泡油；下油二汤匙爆香姜、葱，下田鸡兜匀，下酒二茶匙，熄火； ③在煲内下油一汤匙，下云耳、山根，加入调味煮滚再煮片刻勾芡。下田鸡及姜葱兜匀煮滚； ④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻，原煲上台即可。

兰度鸽脯

【菜名】 兰度鸽脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 乳鸽1只，芥兰段200克，蒜茸、姜花、甘笋花适量 【制作过程】 1 兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。 2乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中。 3鸽脯在4成热的油中滑熟。 4锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成。

海南椰子盅

【菜名】 海南椰子盅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 大椰子1个,水发银耳100克,冰糖100克 【制作过程】 1 椰子去皮洗净，穿透椰眼，控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅； 2冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅，上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶，蒸熟即成。

椰盅海皇

【菜名】 椰盅海皇 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鲜椰子1个、鲜海虾、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子各100克、洋葱约75克、甘笋50克 【制作过程】 1 椰子从1/4处锯开洗净； 2海虾肉、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子、洋葱、甘笋切片，将以上各料焯水； 3锅中放上汤，把各种料倒入锅中，加盐、味精、椰汁、鲜奶、水淀粉勾芡，倒在椰盅里； 4放炉里焖15分钟即可。

千岛汁鸡球

【菜名】 千岛汁鸡球 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克、香油1克。 【制作过程】 1 鸡腿肉切片； 2加盐、味精、生粉、食粉，水腌20分钟； 3在4成热油中滑熟成球； 4锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加芡汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡点明油出锅，放在盘中; 5芥菜心焯水后，放锅中留少许底油，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒； 6起锅码在鸡球边即可。

雀巢石虫仑

【菜名】 雀巢石虫仑 【所属菜系】 粤菜 【特点】 肉嫩味美，造型奇特，清香滑溜、富有新意。 【原料】 石虫仑500克、青椒、红萝卜、姜米、黄酒、面干、精盐适量。 【制作过程】 将石虫仑剥皮，清去身上水蛭污物，剖腹清除内脏，将蛙肉剪成大块粒。用特制器皿，将面干造成雀巢状，放入油锅炸后取出。猪油入锅熬熟，放入蛙肉爆炒，加上黄酒、青椒、红萝卜、蒜米、精盐、姜米、炒匀装入雀巢内上席。

清风送爽

【菜名】 清风送爽 【所属菜系】 粤菜 【特点】 造型别致，一清二楚，赏心悦目。 【原料】 豆腐500克、瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠、葱白、西红柿、香菇、茄子、香油适量。 【制作过程】 (1)取豆腐横刀切成簿片，制成扇形，底面2层，待用。 (2)将瘦肉、虾肉、蛋清、荸荠制成肉，配上精盐、味精搅匀后抹在底层豆腐上面，再将面层豆腐覆盖上去，成夹心状。 (3)用茄子做成扇柄骨架，西红柿切成半圆状，置于扇形顶端，白萝卜丝做扇坠，成型后放入蒸笼蒸5分钟即熟。 (4)取出，用其余铺料在扇面点缀图案，洒上香油，即可上席。

烧肉藏珠

【菜名】 烧肉藏珠 【所属菜系】 粤菜 【特点】 烧肉衬板栗，宛如藏珠，香甜可口，且有润肺之功 【原料】 猪肉1至1.25公斤，去壳板栗300克，植物油、酱油适量 【制作过程】 猪肉（三花板肉或腿内均可）切块，板栗去壳及内皮，分成两片。把锅烧热，放入植物油，加葱花爆香，再放入板栗、猪肉烧炒片刻，再加入适量清水、酱油煮沸，转文火炖熟即可。

冬瓜甑

【菜名】 冬瓜甑 【所属菜系】 粤菜 【特点】 色呈草绿，其味清香，清凉解暑 【原料】 冬瓜1个(约3∽4公斤），香菇50克，鱿鱼150克，精肉500克，肉汤1公斤，粉丝、虾仁、精盐、味精各适量 【制作过程】 (1)将冬瓜去毛洗净，在距离冬瓜蒂约8厘米处拦腰切下瓜盖，挖出冬瓜瓤。 (2)将洗好的冬瓜，用瓷盆盛装，再将香菇、鱿鱼、精肉、粉丝倒入冬瓜甑内，隔水用文火蒸药50分钟。起锅时，调入精盐，味精，即可食用。（忌酱油）

参附鸽（鸳鸯戏水）

【菜名】 参附鸽（鸳鸯戏水） 【所属菜系】 粤菜 【特点】 双鸽同盆，形似鸳鸯，清甜郁香 【原料】 党参50克，制附片5克，满月雌雄雏鸽1对，米酒50克，冰糖200克。 【制作过程】 先将鸽子闷死，去毛洗净，用剪刀开腔取出内脏，保留血水。将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中，加水适量，置锅中隔水蒸１小时，起锅去药渣，加米酒，装盆上席。

白玉藏珠

【菜名】 白玉藏珠 【所属菜系】 粤菜 【特点】 此菜色泽洁净，艳目、清甜可口。 【原料】 鸡蛋12个，银耳25克，白莲子25克，白糖200克。 【制作过程】 把鸡蛋放入锅内，加入冷水，用旺火煮熟，然后用漏勺捞出放置盆内，用冷水将其冷却后，把蛋壳剥去。将银耳洗净，用冷水浸泡2∽3小时，取出用开水煮2分钟，然后放置盘内同蛋一起摆置好。把白糖倒入碗内，用开水少许将其溶解，淋于鸡蛋、银耳之上。装盘完毕后用熟白莲子配成各种花样即成。

素烧鹅

【菜名】 素烧鹅 【所属菜系】 粤菜 【特点】 呈米黄色，形似红烧鹅，味香诱人 【原料】 豆腐皮2张，白糯米500克，白糖200克，花生油250克，红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克，芝麻油适量 【制作过程】 将白糯米用水冼净，浸1小时后，沥干。锅中放水烧开，再把糯米放置锅中蒸1小时，成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀。将豆腐皮平放案板上，把拌匀的主料放在豆腐皮上，卷成长条形，置油锅炸熟，起锅切成方块，装盘上席。

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