鲍汁花胶鱼肚 花胶鲍鱼汤的做法大全

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展开全部花胶鲍鱼炖鸡汤原　料编辑南非急冻鲍鱼三只共450克、已发好的花胶（鱼肚）200克、光鸡（去毛去内脏）一只1000克、金华火腿一块（没称重， 约两指长寛一寸厚）、带骨猪腱斩件（去皮的猪肘子）500克、姜一块、水2公升（三至四人份量）。操　作一、事前准备1、干花胶浸一晚至软，煲滚姜葱水放入花胶，等水再开，倒入黄酒，加盖熄火焗半小时至一小时，待水温不烫手，用此热水清洗花胶，剪开花胶，撕去内壁的深色筋膜，那是腥味之源，一定要清理干净。再用清水漂洗，切成一寸见方。此时的花胶应是雪白不透明，无腥无臭的。2、急冻鲍鱼解冻，用牙刷刷洗干净，锅中放冷水加葱姜，用慢水煮开，倒入黄酒，加盖熄火焗二十分钟，取出洗净浮沬备用。3、猪腱放入冷水，煮开后再滚三分钟，取出洗净备用。4、光鸡先切下两只鸡腿（可以另作它用）。切去鸡头和鸡屁股不要。鸡爪含有胶质，要保留，一起煲。撕去鸡皮不要。煲汤的鸡一定要去皮，否则就变成煲鸡油汤了。将清理好的鸡放入开水烫一下去血水，取出洗净备用。二、开始煲汤1、沙煲中放入冷水，加姜（姜块用刀面拍一下，易出味，不用切片），再放入鲍鱼开火煲。2、水开后再放入金华火腿，鸡和猪展。3、煲至一个半小时候，加入花胶，再煲半小时即可。共煲两小时。4、此汤只煲成六饭碗左右，金华火腿本身有咸味，所以盐都不用加。原汁原味。

南方人喜好吃、讲究吃，潮州菜最为著名。潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，烹调方式多样，是中国最高端的菜系。鲍汁扣花胶是潮汕菜里最经典的一道，无论是坐月子还是宴请宾客，都能显示主人尊贵的身份地位。

说起鲍鱼，它是四大海味之首，四百年前的清朝宫廷中就有“全鲍宴”，鲍鱼肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，养肝明目，被誉为“餐桌上的软黄金”。花胶，俗称鱼肚，鱼鳔的干制品，一种名贵的食材，“参翅八珍”之一，素有海洋人参之称。花胶加工烹饪后质地糯滑，味道鲜美，而且具有很好的滋补和药用功效，老人儿童孕妇皆可食用，也是美颜圣品。

鲍汁扣花胶，首先要“去腥”，传统工艺喜欢用葱、姜、料酒等调料去腥，经过大厨不断改良工艺，现在泡花胶，可以用矿泉水和严格的温控过程去腥，在经过8～10个小时的浸泡后，让矿物质带走腥味，与传统调料去腥相比，矿泉水既自然纯净又更完整地保持了花胶的胶质。

花胶发好，先用高汤煲20分钟至通透，再用预制鲍汁慢火焖扣半小时，大火收汁至浓稠。

关于鲍汁，可以买成品，也可以自己熬。鲍汁的工艺更加复杂些，需将活鸡宰杀洗净，汆水沥干，与鲍鱼、猪皮、猪蹄膀同煮，慢火煲至鲍鱼黏身，冷却后再加入盐。这是最简单的熬鲍汁的方法，许多考究的大厨对鲍汁的要求更高，还需要干贝、海米等食材。

正宗的潮汕菜鲍汁扣花胶从原料的选择到烹饪的工艺，每一环节都不得马虎，尽管潮汕菜很贵，但吃过的食客都说“值！”，有机会到饭店好好品尝一下吧。

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