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时贤之中，赵利平先生便是我最尊敬的饮食研究与写作者之一，他这本《大粤菜》也是最餍所望的著作之一。去年初，拙著《粤菜北渐记》出版，罗韬兄赐下大序，其中说到：“看晚清民国之际粤菜的北渐史，其所以能驰骋九州、横绝一时，总而言之，大抵不出‘官家定其品，文家扬其名，厨家精其艺，商家助其势’四端。”如果借用来阐明赵利平先生这本《大粤菜》的价值和特点，也是很切实的。老实说，“官家定其品”，在拙著中并无鲜明的体现，不过是罗韬兄以其卓识从拙著提供的一些材料中归纳出这一个重要的结论，而《大粤菜》的研究及其在继承与弘扬传统粤菜过程，则雄辩地证明了这一点。
——周松芳（文学博士，文史学者，专栏作家）
《大粤菜》连载之十六
粤宴之美（跃过味蕾的壁垒）
人们常说，美食无国界。这充分说明了人的口味是相通的。对食物来说，不同阶层的界限，也并非那么分明。一些名贵食材，由于现代养殖业发展，早已飞入了寻常百姓家。鲍鱼能卖出几元一只的白菜价，平民百姓在日常便有享受的口福。而普通的小吃，经过锤炼与打磨后，在高端宴席上亮相，也愈发成为了可能，包括菜肴与点心小吃之间的界限，也在发展中逐步互为渗透、互为融合、互为衬托而进一步互为整体。
图/硕果累累。由广州酒家首创，以荔枝丰收为寓意，可制成象形点心或菜式，作宴席的前菜小吃或单尾点心。
芋角之味 暗藏玄机
炸芋角，作为一道传统的西关点心，对很多老广人来说是儿时的味道。在民国茶楼兴盛的黄金年代，炸芋角一时风靡，成为早茶名点。这一具有经典粤式风味的炸物，出了广州就很难品尝得到了。也因此，它的香酥可口，成为了不少人牵肠挂肚的味觉记忆。
图/怀旧点心，是广东人牵肠挂肚的家乡味。图片来源：网络
芋角看似是普通的小吃，其实需要深厚的功夫来完成。有人称它是测试茶楼水准的“标杆菜品”，或许并非言过其实。近年来，由于它的制作过程复杂、精细，而点心又不能定价太高，不少粤菜店家已经将其从菜单上剔除，制作芋角的普遍水准正在滑落。
香港作家欧阳应霁，就曾记录过友人某次在香港茶楼里品尝芋角的糟糕体验：只见芋角呈现出“爆炸头”造型，然而筷子一夹，“爆炸头”便与芋身分离，碟子上还留下了一滩油……此情此景，也令客人寻思着“掉头走”了。
图/蜂巢芋角，之所以叫蜂巢芋角，是因为它炸得形如蜂巢般通透酥身，入口松化。
芋角难做，可见一斑。然而眼看着它变得不正宗，或是就此消失在市面上，也让人于心不忍。思来想去，要保存传统，或许其中一个方式便是扩大其应用的场景，比如将其化为高端宴席的前菜。
在一次宴席中，作为开胃前菜的“荔茸芋角”呈上，众人尚且没意识到此为何物。这也不奇怪，它比起传统的芋角，块头小了不少，用调羹即可盛起，精致玲珑。分量小，让人食之而感到不足，更加期待下一道菜的呈现，也是其中深意。
这道芋角，相较起前述的“爆炸头”，可以说是有云泥之别：芋角炸得好，便呈现出了松狮毛发般的金棕色。它形态轻盈，最顶上有起酥的“蜂巢”数茸，表面金黄布满小眼。即使它的大小改变了，角头的“蜂巢”也都根根竖起，十分完美。状如飞蓬，乱中有序。
图/宴席中的芋角更精致
装盛荔茸芋角的器具也不同凡响。一棵仿真枯藤老树，稳稳地撑起盘子。盘中的数只芋角被置于船状吸油纸内，既美观，不留油迹，也便于食客拿取品尝。芋角旁边尚有配角：可食用材料做成的土豆与南瓜，装点于盘沿，小巧可爱。整道小吃的摆盘，种种元素相得益彰，构成了一幅悠悠的田园乐景。生动的意境让落座食客眼前一亮，甚至忍不住争相拍照与赏玩。于是，本为小吃的炸芋角，格调就此攀升到了精巧的高峰。
取一只酥脆通透的芋角，仿佛运送奇珍宝物一般，小心翼翼地从盘中送入口中。一口咬下，芋角内外的对比冲击，就如同绚烂的烟火在深蓝夜幕绽开来：芋皮干爽香酥，而内馅湿润细嫩，截然不同。两者的美尽数凸显，同时又达到了极致的融合。
图/宴席中的芋角，装盘配以南瓜与土豆面塑。
香脆表皮的秘密，在于芋泥乃是精选淀粉足、香味浓的广西荔浦芋头做成，再加比例得当的澄面和新鲜猪油，揉成表皮。炸制过程中，须严格控制油温的范围，使芋皮不至于“脱去”，也不至于在镬中被“炸死”——脆面变硬，起不了金黄酥脆的蜂巢。
食材与技法得当，才使得松脆的表皮入口即化，毫不油腻。金霜般表皮下裹着的内馅，则由猪肉、虾肉、冬菇，切丁混合而成。既弹牙，又嫩滑，味道甜咸相间。咬下的瞬间，便能感到汁水从内部微微渗出，饱满丰盈。
图/金黄香酥的炸芋角。图片来源：网络
喜食煎炸物质，是刻在人类DNA上的特性。煎堆、咸水角、薄脆……一众广式炸物，虽然是热量炸弹，又不甚养生，却反而因这种禁忌而更加迷人。本能的向往，被甜香逗起，待到舌尖划过酥脆的外壳，柔软溢汁的内里，愉悦的咔吱声响起，更让人欲罢不能。这也是为什么，一口炸芋角，能让满足感当即迸发四溢。
还有一个原因，大约是因为这种快乐与儿时的记忆相勾连。如俞平伯在回忆故乡美食时所说的，“小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。”炸芋角虽然不是多么珍贵的佳肴，却因它是孩子们曾经馋吃的美味，而胜却人间无数。
然而，早年风靡街头巷尾的许多传统点心，今日渐渐隐去了。新式点心坊、西饼屋的红绿招牌，取代了不少走过风风雨雨的老店面与小摊档。炸蛋散、糖沙翁、糖不甩、棉花鸡扎、鸭脚扎……许多老广州人心知心传的小食滋味，延续之路即将断裂。它们在舞台上的退场，终有“不合口味”，或是“不经济”一类的原因。这也提醒了我们，粤式点心的记忆，若要长久保存与升华，或许也还需要一些转化。
图/网油牛肉球、鸡扎、鸭脚扎、怀旧猪油包……都是小时候的味道。图片来源：网络
糯米之“变” 突破极限
早先提过广东人爱饮靓汤，放入汤中的食材都是经过精挑细选的。除了味觉上的复合协调，合不合时令，有无滋补养生之功效，偶尔，也会有一些出奇的食材，如以生蚝煲鸡汤，这两种八竿子打不着的食材，竟然也能组合。那么用点心煲汤呢？想必是很多讲究“汤道”的老广人闻所未闻，甚至要叱责的。
不过，把本来不可能的食材加以运用，却恰恰握住了开启新世界的钥匙。
试看这一道鸡汤花胶炖“墨鱼”。掀开小汤盅的盖子，一个奇幻的水中景观便显露出来：一只小墨鱼，浮游在金汤水池中，水下似有洁白的冰山若隐若现。
图/鸡汤花胶炖墨鱼（象生）
上菜的服务员笑容可掬得有些过头，似乎暗示着这道菜并不如此简单，而是大有乾坤。这小小墨鱼仔的眼睛倒是有些奇怪，怎可爱得像是卡通形态？用筷子戳一戳，质感也不同寻常，原是被粘上去的。定睛一看，竟整个墨鱼都被“掉包”了！
这只假墨鱼乃是用糯米粉偷梁换柱。可可粉均匀撒于其上，便模拟出了自然的红褐色表皮。怪不得一众食客都仿佛被施加了障眼法，真假莫辨。它被做得自然浑成，活脱脱是天然生长在海里的生物，正如它此时游曳于炖汤中，毫不违和。
将“墨鱼”翻过一个身来，它便露出了雪白的肚。肚腹微微涨起，圆滚滚的，十分可爱。轻轻咬下，牙齿划破黏韧的糯米表层，便有满满的蟹黄流心从中流溢出来，滑入喉中，真是一大惊喜。假墨鱼与真蟹黄，两种海错的融合共舞，稍不留神就能以假乱真。在糯米团饱满口感的基础上，蟹黄馅儿更增添了点心的肉质感，这种搭配恰如金风玉露相逢，奇妙无比。
图/点心“象形墨鱼仔”成为了汤的主角之一
一道菜里，便有如许真真假假，让人有些迷糊了。初看墨鱼仔，栩栩如生，它的“皮肉”质感似乎真的如墨鱼那样厚实弹韧，细看之后，我们却察觉到它并非动物。然而吃进口中，又发现它其实真的有动物的内里，在深处与海鲜合而为一。食客仿佛置身于《红楼梦》中的太虚幻境：假作真时真亦假，无为有处有还无。
图/象形鲍鱼酥与象形兔仔饺
美食的真假，需要慧眼来识别，更需要切身体会。世间万物，又何尝不是如此。
这道菜中的其他两种元素，鸡汤与花胶，则采用了广府菜中的经典做法。鸡汤清而不寡，汤面毫无金亮的浮油，这都是因为完成长时间的熬制之后，还要加以隔、吹、吸，完全撇去浮油，以至于纯净而不生腻。汤煲得地道，便是入口清甜，喉底回甘。只喝一口，就感到润心润肺，温暖的感觉从脏腑遍及指尖。
这盅汤里，墨鱼点心看似最为惹眼，其实重头戏藏在平平无奇的水下“冰糕”——花胶之中。如果说点心属于低端的小食，那么汤中的另一尤物，白花胶，便将汤的整个档次提升起来了。它使得这盅汤放在高端宴席上也无惧众人的品评，与其他高端菜肴相比毫不逊色。
图/赤嘴鳘鱼肚。花胶，张大体厚、色泽明亮，温润如同一块净玉，可谓是上品。
花胶，是“海八珍”之一，是粤菜中常用的名贵食材。它是从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成，又叫鱼肚。花胶的名贵还在于它的食疗作用：《本草纲目》记载，花胶有滋阴培精的功效。在现代医学看来，花胶富含的蛋白质与胶质，也大有利于伤口的恢复。
图/白花胶炖肉汁
在这盅汤中选用的花胶，张大体厚、色泽明亮，温润如同一块净玉，可谓是上品。用勺子舀起，整块花胶便颤颤巍巍地抖动起来，边缘处近乎透明，极为纯粹。花胶入口，软滑的质感便从舌尖传来。经过多道处理工序，它已经毫无腥味，而鸡汤的滋味也浸入其中。咬下去，厚实饱满的肉质则带来了极大的满足感。质感略有一丝黏稠弹牙，正与糯米“墨鱼”相互呼应。鸡汤、花胶与象生墨鱼三者配合食用，浓郁丰富则尽在其中矣。
图/陈年花胶色泽金黄，油亮剔透
一盅鸡汤花胶炖象生墨鱼，为当代料理的创新之路画出了新线路图。鸡汤是传统的家常菜，花胶是广府菜偏爱的名贵食材，象生点心也是传统的做法，然而当它们组合到一起时，就诞生了充满创意的奇迹，每个单品也随之焕然一新。
用糯米粉做成的点心，本来是较为低端的用料。在此之前，用点心炖汤或许会被人嘲笑，这不是煲汤，而是要煲汤圆吧？而在这里，得益于灵巧的构思和塑造，点心转化为象形墨鱼仔，就独特了不少；也因倾注了时间与精力，而提升了价值。墨鱼内馅的蟹黄，也丝毫不输格局。就这样，在这盅汤里，以鸡汤做底，托起真假海味相叠。不仅看起来美观，且整体口味极为丰富。鲜、香、清、甜，合为一体，精彩构思与厨艺功力足以折服众人。
芋角与糯米粉点心，从小食转变为了广府菜宴席上的精美菜肴。这一跨越昭示着，味蕾实在并不存在局限。既然如此，更不必设置人为的壁垒。打破固定思维的限制，自然就敞开了菜肴演变的创新之路。饮食与生活相连，对于人生中的种种限制而言，亦有着同样的启示。
图/鸡汤花胶炖墨鱼（象生）
作者简介
赵利平
赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！
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