干鲍鱼如何发制 干鲍鱼怎么发制的简单步骤

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1、水煮法:先将鲍鱼干放入冷水中浸泡24小时。再用刷子刷去泥沙,洗净后放入开水锅内煨1至2小时,离火后焖5至6小时即可; 2、水蒸法:将鲍鱼干洗净后,放入碗内,上笼蒸5-6小时既成; 3、碱发:将鲍鱼干洗净,先放入温水中浸24小时,再放入开水锅内煮1小时,捞出,放瓷盆内,倒入兑好的碱水,浸泡至回软无硬心即可。回软后再用清水反复漂净碱味。碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净,用纯碱或硼砂码5至6小时,再用开水焖发至涨,再用清水反复漂洗碱味。

俗话说,一口鲍鱼一口金。鲍鱼自古以来就在历代中国菜肴中占有"唯我独尊"的地位,其中以干鲍身价最高,上等干鲍每斤动辄过万,但你知道不同头数干鲍如何进行泡发与烹煮吗?

干鲍鱼如何发制 干鲍鱼怎么发制的简单步骤

头数:即每500g有几头

2-10头干鲍


(一)泡发:

2-10头干鲍鱼,传统的方法是先把干鲍鱼泡水,个头大的鲍鱼要泡2天才软,10头以上要1天时间,其间一定要换水1-2次。


(二)烹煮:

1、用清水将干鲍泡10小时至软,便可以用刷子洗擦去除裙边的沙粒和剪去嘴角黑色的沙囊。

2、煮一锅姜水,水开后放下泡软的鲍鱼及白酒(玉冰烧),一起煮15分钟后便完成氽烫的过程。这样可去除腥味及灰味。

3、泡过水的鲍鱼特别重,加上本身有糖分,故很易烧焦,会影响整只鲍鱼口感及香味,若煮鲍鱼时在锅底加一张竹笪,情况就好多了。

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(三)注意事项:

1、2-10头鲍鱼,焖的时间最少10-12小时,用文火,其间要收火焗2-3小时。目的是令鲍身纤维有时间松软膨胀吸收水分,鲍鱼才容易入味。

2、注意焖鲍鱼的水一定要漫过鲍鱼面层,露出水面的部分会越煲越硬(无水分吸收所至)。

3、焖够火候的鲍鱼可以和配料隔离,以蚝油调出的上汤烹煮20分钟,再勾芡,便可以上碟享用。若感觉鲍鱼有粘刀之感,那就够火候了。

10头以上干鲍


(一)泡发:

10-25头干鲍鱼,则用6-8小时浸泡,当中收火焗1-2小时。

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(二)烹煮:

1、用料:半肥瘦猪肉、腩排、鸡油、凤爪、猪皮、火腿、安南鸭干陈肾(以上材料从中选用2-3种即可,随自己喜爱配用)。

2、调味料:不可缺少冰糖一小块,让鲍鱼更快绵软,起溏心;蚝油2汤匙,少许细盐。

3、先将鲍鱼泡软,洗净。加姜酒氽烫,去除腥味及灰味。


(三)注意事项:

1、焖鲍鱼的工序比较繁复,可以一次多焖些存放于冰箱冰格内,随时享用。

2、存放一段时间,鲍鱼本身食味更有溏心。但记住在重新焖时要加上汤(或水)适量让鲍鱼松软,因为鲍鱼冰冻后,水分会损失。

30头以上干鲍


(一)泡发:

30头以上干鲍鱼,因为还比较嫩,所以浸泡4-6小时即可,当中亦要收火焗1-2小时,才可以入味。


(二)烹煮:

与10头以上的干鲍的煮法相同。


(三)注意事项:

嫩鲍鱼如果焖的时间长,会没有嚼劲,那么便享受不到真正的鲍鱼味道。


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以世界御厨杨贯一团队出品的 “一哥鲍鱼” 为例,其干鲍要经历2天2夜的自然涨发,先将鲍鱼水浸48小时,用软刷清洗;再将鲍鱼放入砂锅中,加水淹没鲍鱼;加盖大火烧开,关火焗12小时。

然后,再秉承世界御厨杨贯一秘制鲍鱼之法,经3天3夜的古法煲制而成


1、准备砂锅,在底部放上竹笪,以免煲制过程中鲍鱼焦糊;

2、用纱布袋将猪腩排、老母鸡装好放入砂锅中与干鲍一同煲制;

3、用文火煲30小时,期间要收火焗12小时;

4、加入金华火腿等食材调味,继续煲6小时左右;

5、用煲鲍鱼原汤、金华火腿汁、蚝油来调制鲍汁;

6、鲍鱼收汁盛盘,淋上鲍汁,即可享用。

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