佛跳墙花胶作用 佛跳墙里的花胶是油发还是泡发

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叫花胶，不是花椒。 广东人很喜欢用来煲汤。　　以下摘自百度百科：　　花胶即鱼肚、是各类鱼鳔的干制品,以富有胶质而著名,其别名为花胶。　　一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2% 此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。　　鱼肚　　别名：鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔　　为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。　　[编辑本段]相关人群　　一般人都可食用　　1. 适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜肾亏腰膝酸痛者食用；适宜痔疮之人食用；　　2. 鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和痰湿盛者忌用。　　[编辑本段]制作指导　　鱼肚配菠菜，补血止血，对孕期贫血和牙龈出血有预防性食疗作用，同时对便秘和痔疮也有作用。　　[编辑本段]食疗作用　　鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；　　具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；　　治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。

金汤花胶 广州日报全媒体记者马骏摄

迷你盆菜 广州日报全媒体记者何波摄

白汁焖石头鱼 广州日报全媒体记者高敏华摄

大寒将至，广东终于在这两天迎来了又一次降温，姑且不论能否“入冬成功”，天气冷下来以后，大补一番总是必需的，花胶被许多人视为滋补良品，因其丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，更因其补而不燥的特性。入冬后，补肾被提上养生吃货们的“食事日程”，花胶正好有滋阴补肾之功。

金汤花胶：香滑可口

经常烹饪花胶的厨师深知，有着几分顽皮劲的花胶，往往需要用温水浸泡，而且全程还需细心呵护，不得沾上半点儿油，实在“身娇体贵”。 不过作为新派粤菜馆，东莞的这家小江龙于烹法上另辟蹊径，厨师直接将花胶筒上锅清蒸30来分钟，取出直接放入冰水浸泡5小时以上捞出备用，花胶便可达至上佳口感。将花胶切圈焯水，放入调好的金汤煮开，滑入去皮胜瓜条，倒入石锅中小煲片刻即可。 与多数的扣花胶或花胶汤不同，这道石锅金汤花胶色泽金黄、香艳无比，甚是抢吸眼球，小勺舀食口感沙滑、鲜香夺口，而且略带几分瓜味清香。尤为称道的是，配以石锅装盛俨然平添几分小资范儿，养眼又养颜。

迷你盆菜：全盆皆为精品

盆菜是广东人过年必选的菜式之一，不过当然有人会觉得吃一大盆菜，过于丰盛，都不能再选其他菜式了。顺德容桂味可道美食坊何剑生知晓顾客的心思，今年推出了“迷你盆菜”，依然是可以满足4~5个成年人的分量，但菜式全是精选：鲍鱼、花胶、瑶柱等。这些食材都是传统盆菜的精华，其余的大块鸡肉、鹅肉全部取消。这样的“迷你盆菜”售价300多元，让顾客留下足够的“肠胃空间”点其他特色菜，让过年的饭桌上更加丰盛。特别注意的是，这款“迷你盆菜”还支持外卖。

恰到好处的分量，顺德厨师张长荣的“过年佛跳墙”也做到了。这款菜含有海参、鲜鲍、花胶、鸡肉、甲鱼肉，胶原蛋白十足，在寒冷的冬日，温暖了不少食客，而且性价比非常高，500多元就可以将菜捧回家，能满足7~8个人聚会，过一个真正意义的“肥年”。

白汁焖石头鱼：我很丑，但我很好味

年末宴客讲究“年年有余(鱼)”，鱼是必点菜式，喜欢清蒸的广东人从桂花、多宝到龙趸、石斑，越吃越挑剔。顺德鸿星荟最近推出一款白汁焖石头鱼，用淮扬菜的传统白汁焖，搭配表面丑陋但肉质鲜美的石头鱼，其中浓稠的骨胶原汤汁是女士最爱。

“石头鱼本来只是一种中价鱼，没有很多人吃，以前只有渔民才食，加上石头鱼背部中间的鱼鳍有毒，烹饪要花很多功夫，很少食肆会用它作食材。不过石头鱼的食味甚佳，肉质鲜嫩清甜，用淮扬菜传统的白汁焖，汤汁非常浓稠、鲜美。”顺德鸿星荟行政总厨许创炎告诉记者。

鸿星荟的总部在香港，它定位为石头鱼专门店，以“我很丑，但我很好味”为卖点。人弃我取，这家店利用石头鱼设计了多款特色菜肴，包括石头鱼两味、蟹粉蛋白石头鱼球、石头鱼汤、荷香石头鱼饭、石头鱼饺等。这款白汁焖是淮扬菜的做法，其中的白汁要用20斤鸡熬制20个小时，再用来焖石头鱼，就可以让本已鲜甜无比的石头鱼更加香，汤汁也更加含有丰富的骨胶原。这种食法也被引入顺德。上桌时，服务员会用剪刀先将石头鱼剪成块状，小碗盛汤，鱼肉没有骨头，吃肉，喝汤，甚是惬意。(全媒体记者马骏、曾毅、高敏华)

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