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技术好

首要有厚度，煲起不腥不潺不溶化，食落稔滑又爽口，才算极品。——蝴蝶胶

蝴蝶胶在花胶中属于中上等级的花胶

如何挑选蝴蝶胶？

按照干度来区分，越干身越好； 按照重量来区分，重量越大的规格，价格就越高。 所谓“十斤鱼一两胶“，要获得一对5-6头的蝴蝶胶，需要15年以上鱼龄的蝴蝶鱼。

鱼身就要几十斤重，而且大部分是生活在深水中，不能养殖。因为近年来海洋不断受到污染，导致大部分的鱼产量越来越少，甚至有些鱼种已濒临灭绝边缘，可以说好的优质花胶越来越难得了。

一般来说，拣花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。此外，最好选择较厚身的，表面没有瘀血，无花心，闻之无臭味。花胶又像普洱茶一样，愈旧愈矜贵，而花胶的颜色愈深，则代表它愈旧。

花胶按照年份新旧，有新胶和陈年胶之分。新胶较白身呈透明，口感黏腻；陈年花胶则较深黄，满布裂纹，全无黏性。

疗效方面，陈年胶不伤脾胃，较新胶容易吸收，更滋补。因花胶可以长年保存而品质不坏，因此花胶也被不少人视作长期投资的项目，储藏增值。

泡发步骤

将花胶泡洗干净后，用纯净水再泡6小时，每3小时换水一次，然后放进蒸笼干蒸30分钟。

并准备好冰水（0度），把蒸好的花胶放入冰水内冰镇10分钟后再蒸十分钟后，放入冰水内冰镇10分钟，重复2次。

若花胶厚身的就重复3次，通过热胀冷缩的原理，直到花胶完全发透。然后就可以出品鲍汁或者煲汤了。

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