明胶是什么材料
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明胶是从动物(主要是牛、猪,也有羊、鸡、鱼)的皮和骨中水解提取的胶原蛋白,外观一般是浅黄色粉粒。食用的也有的做成薄片状,叫吉利丁片。明胶分照相、药用、食用、工业等级别。
吉利丁片
现在很多烘焙爱好者都在问我,做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候,都会用到吉利丁片,吉利丁粉,鱼胶粉,明胶粉。更有的产品如水晶桂花羊羹,用到了琼脂。那么这些原料都有什么区别?它们都是如何使用的?它们能互相代替吗?今天我就给大家聊一聊。
实际上,这些原材料都起到了凝固的作用,它们非常的神奇,可以将液体状的原材料凝结成在一起,变成顺滑的果冻状,我们先来认识一下它们。
先说吉利丁。吉利丁是从英文Gelatine音译过来的,又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质,因此,吉利丁不算素食品。吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片,粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同,但用法是差不多,现在我们知道了吉利丁片=吉利丁粉=鱼胶粉=明胶粉。
吉利丁片
吉利丁粉
吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用吉利丁片前必须要先用冷开水泡软才能使用。根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是:
1、吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结,影响凝结力。
2、浸泡吉利丁的水最好用冰水,防止温度升高吉利丁融化。
3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁 粉相同)。
4、泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。
5、若制作水果慕斯等甜点,因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质),会使吉利丁不能凝固,这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前,要把水果先煮一下才行。
6、当把吉利丁泡好后,因为一些原因不能马上使用的时候,请把它放进冰箱里,等用的时候再拿出来。
丝状琼脂
说完吉利丁,再来看看琼脂。这张图片里的,就是最常见的琼脂——丝状琼脂。
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。
琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
欣赏一下用琼脂做的羊羹
介绍完这两种凝固剂以后,最后回答一个问题:\"吉利丁可以用琼脂代替吗?\"或者\"琼脂可以用吉利丁代替吗?\"
答案是:不可以。
在看过两者的介绍后,原因就很好理解了:
一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度较低,如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。 二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。
三、用琼脂制作的甜点,即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的),而吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防融化。
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