花胶二次泡发是蒸的好还是水煮

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这几年，我们这兴起了吃花胶鸡煲的热潮，熬得金黄透亮的鸡汤，厚实软糯的花胶，汤中满是胶原蛋白。但我却一次都没有去过，一是懒得排队，二是那厚重，浓到极致的鸡汤不是我喜欢的菜。萝卜青菜，各有所好，我喜欢喝汤，也喜欢熬汤，但喜欢汤清味鲜，而且遵医嘱，熬汤的时间最多不超过两个小时。今天，就从熬一锅鸡汤说起，说一说我家的花胶鸡汤。熬鸡汤的鸡骨与鸡肉要先洗净，加入冷水煮开煮至沸腾，取出用温水洗净，再重新煮开水，鸡肉煮1.5小时左右，最后还要将鸡油舀出。这里煮出来的鸡汤才足够清澈，舀出的鸡油还可以用来炒菜提鲜。

花胶煮之前，一定要进行泡发，为了确保营养价值与口感，我先用淡盐水先把花胶泡软，挑出花胶的血丝与杂质，再把花胶加姜隔水蒸上15分钟。每次泡发花胶，我都会泡多一些，发好的花胶放进冰箱冷冻保藏，食用前再取出。半个手掌大小的花胶，泡发好丢进汤里，约煮上20来分钟就可以了。这样煮出来的花胶鸡汤，汤水清澈鲜美，花胶鲜嫩弹滑，汤喝上了，花胶也吃上了。

【食材】花胶6个、姜3片、盐5g+适量、鸡1/4只

【做法】

1. 准备好花胶，这回用的大概是宽约2-3厘米左右的花胶。

2. 用清水冲洗干净，放入加了盐的清水中（清水1000ml、盐5g）中浸泡几个小时，花胶泡软了即可，将血丝与杂质剔除。

3. 将经过第一次泡发的花胶取出，放入碗中，加入洗净的姜片。

4. 封上保鲜袋或耐高温的保鲜膜，放在煮开水的蒸锅中，隔水蒸15分钟。

5. 蒸发好的花胶，取出待用。

6. 鸡肉剁块洗净，冷水煮开后取出再次冲洗干净，再用砂锅煮开水，把鸡肉放入煮开，大火煮开后，再转小火煮1.5小时左右。

7. 将鸡汤的鸡油舀出，将鸡肉取出，再用吸油纸吸一吸汤里的油与杂质。

8. 下花胶，继续小火炖煮20分钟，加入盐调味即可。

【小五食记】

花胶泡发的时间与煮的时间都要花胶的大小、厚度进行调整，花胶比较大比较厚，泡发、蒸发与煮的时间就都要久一些。但花胶的胶质比较重，容易糊底，而且煮的久了，花胶的胶质就流失在汤里了，汤黏糊糊，花胶也就越煮越久了，但是那些特别大特别厚的鱼胶除外。

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