鹅掌焖冬菇花胶 冬菇花胶焖鹅掌翅
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鲍鱼内外色泽一致方为上品。 |
鲍鱼在新春佳节是吉利靓菜。 |
鲍汁捞饭 |
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
鲍鱼是春节家宴上常见的“硬菜”,它状似财神爷手中的金元宝,寓意财源广进。鲍鱼分鲜鲍与干鲍,干鲍经过晒制等特殊工艺保留食材本味。时间、温度以及人的心血皆浓缩在干鲍之中。烹制鲍鱼是一门学问,其实在家也可以做出美味的鲍鱼。这次我们请西关神厨华叔教大家用古法烹鲍鱼。
前奏:发鲍鱼最重要的是时间与耐性
现代人生活节奏快,没太多时间伺候鲍鱼。每逢泡发鲍鱼的日子,华叔便足不出户。“发鲍鱼无外乎清水浸发,让它尽可能恢复到原始大小及软硬度。每隔两三个小时就必须换水,需要时间与耐性。天气热,干鲍发得慢。”
发鲍鱼需要多长时间并无定论,视乎干鲍的品种与加工工艺。世界三大名干鲍分别是吉品鲍、禾麻鲍和网鲍,市面上以吉品鲍为主流,大众认知度最高,产地有日本、南非、中东、大连。其中日本出品的为最优质,其次是南非。华叔介绍,判断干鲍优劣,主要看外形是否够靓、盏是否够大、身是否够厚。在同样的产地和品种条件下,头数越少,鲍鱼的生长期越长,价格越高。一只两头鲍鱼,生长时间至少有10年。
不同的干鲍,发制时间与胀发率有很大区别。真正的日本吉品鲍,发制时间需要三天三夜,可胀发60%~70%,煨制时受热力影响而缩水的程度很小,基本上发制好的鲍鱼相当于原来干鲍的一只半。普通的干鲍胀发大约50%,煨热后会缩小,与干货时的大小差不多。以大连干鲍为例,浸发时间是7~8天。缘何比日本吉品鲍多出了几日,主要是每一批次的大连干鲍软硬度都不同,影响浸发进度。通常软硬度一致的干鲍放在一个盆里发。每发一次,华叔就要捏一捏每一只鲍鱼,判断软硬度后进行分类,那些较硬的干鲍,要用温度稍微高一点的水浸泡。
烹制:好的鲍鱼要煨至内外色泽一致
鲍鱼本无味,需要借助鲍汁慢慢煨入味。如何算是煨得好?华叔说,将鲍鱼对半切开就知道了。看鲍鱼心的色泽是否与鲍鱼外身一致,入色代表入味。如果色泽不一致,证明没有煨好。
每个厨师煨鲍鱼的方法都有差异。华叔的方法是将鲍鱼与汤一起熬,用老鸡、排骨、火腿、珧柱、赤肉加浸发好的鲍鱼慢火煨上12~24个小时。每一种鲍鱼,煨制的时间都有差异,有的只需要12个小时,有的却要24个小时。足够多的料,出来的汤汁自然浓郁,反之则寡淡如清水。
未有冰箱之前,煨好的鲍鱼用油封法来保存,天冷时可保存20多日,天热时也能放上10多日。
华叔说,用陶瓷器皿装,将鲍鱼放入鲍汁之中,鲍汁必须要完整覆盖住鲍鱼,再加入生油滚熟,这是为了将空气排出,后静置冷却,油自然分离浮面,这一层油相当于保鲜膜的作用,隔离空气,因此绝对不可去搅拌它。有了冰箱之后,煨好的鲍鱼加鲍汁放入冰箱可保存半年。
搭配:鲍鱼配冬菇体面又经济
鲍鱼的配搭多样,可配冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡等。华叔建议春节家宴可用鲍鱼配冬菇。广东人吃饭讲意头,冬菇形如金钱,有“满掌金钱”“金银满屋”之意,冬菇又代表山珍,因此一道“鲍鱼冬菇”已代表“山珍海味”。
从味道来说,用鲍鱼的鲍汁煨冬菇,软滑而爽口。华叔说,鲍鱼配冬菇居家操作失败率较低,关键在于冬菇要发透,才能煨入心。如果发不透,冬菇会带涩味。发制时注意捏捏,看是否够软。发好的冬菇用鲍汁煨一个半小时即可。
换作其他食材,鹅掌处理麻烦,容易烂皮影响观感;海参的物理结构决定它只能挂味,不能入味;花胶则要一定的厚度才够味,成本高。而干鲍撑得起场面,冬菇价格亲民。
华叔煨的冬菇入味且不咸,这里有一个窍门——马蹄汁,一开始他用马蹄汁煨冬菇,当冬菇吸饱马蹄汁之后,再放鲍汁煨,基本不会咸。
吃完的鲍汁,用来捞饭或者面,都是极好的。
华叔:以“鲍”会友
华叔,全名冼悦华,人称西关神厨,又因懂得150多种烹饪鸡肉的方法,被尊称为“鸡神”,退休后时常煮几道菜,设家宴招呼老友。
华叔自幼家境殷实,逢年过节家中餐单上少不了鲍鱼。当时父亲在香港西环开粤菜馆。从小看着家里人泡发鲍鱼、烹制鲍鱼,全部流程与手法早已了然于心。成年后的他并未从事餐饮行业,然而从小锻炼出来的“金舌头”以及对厨房的深刻认知,加之从老父亲那儿继承的烹饪手法,令他掌握了一手好厨艺。40岁左右,华叔开始深入研究鲍鱼,技艺日渐精湛,至今已有35个年头。华叔说,以“鲍”会友能增进厨艺。
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