花胶和鲜鱼肚有什么区别 花胶和鲜鱼肚有什么区别图片

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鱼肚 又名 鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔 鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。 鱼胶、花胶应该都是指鱼肚

如果从本身来讲，花胶与鱼肚都是海鱼的鱼膘，只因地域不同而称谓不同罢了。但从文化上讲，实则两样不同的东西。

闽粤桂多以花胶称稩，因其为大补，所以多水发而焖煮炖；在川、淮扬、鲁地多以油发，而以烧、烩显其质感。

川菜有名的宴席头菜，百花鱼肚、菠饺鱼肚、葱烧鱼肚、白汁鱼肚、鲢鱼烩鱼肚等都深受淮扬及鲁菜影响，都要求汁白、软糯、汤鲜、色淡。如百花鱼肚，要求油发鱼肚起片，选用平整的鱼肚片，单面蒙上鸡糁，再牵花后上笼小火蒸熟，再用奶汤烩制，薄二流芡，辅以豆尖成菜。特别适合冬季天寒地冻之时。

而同样食材，粤菜与川式就有大区别，以鲍汁炆花胶为例，以清水泡软，再用蒸盅加清水蒸一小时，再换水浸泡一天，见涨发后，用上汤再蒸一小时，取出后装碟淋入鲍汁。

可见区域文化的差异对美食意象的影响。

几年前在粤曾见一私厨用鸡鸭脚来煲花胶，其味妙不可言，借用一句话来形容叫“直见本性”。因为多用胶性多的食材，入嘴后软糯鲜香，唇间如有如无的粘丝，象极了玫瑰的浓郁。

川菜的鱼肚因油发的原因，失去了胶，但也引出了另一样东西，那就是鱼肚的色泽，发制得好的鱼肚，洁白无瑕，似云如雪，佐以小葱段烩，用浓稠的奶汤，，再配上翡翠的菠饺，无论怎样比对，都是极致美食的象征。征

曾见过己故的川菜老师傅做鱼肚卷，大张鱼肚卷上鱼糁成卷，再装碗定形，翻碗装盘再配蝴蝶海参，淋上奶汤汁，堪称完美。

时间真快，被重油重味颠覆了的传统川菜己经消失得无影无踪了。

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