花胶有猪油味 花胶有猪油味还能吃吗

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相关花胶有猪油味的扩展： 鱼胶如何选购
怎么选购优质鱼胶（花胶）　　优质鱼胶炖煮后不腥不潺不溶化，滑身而且爽口。一般品质多数只用来熬汤，但高品质的优质鱼胶是可用来做成菜式。要选购优质鱼胶，主要从下面几方面入手：　　1、品种　　顶级鱼胶按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。　　2、色泽　　以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。　　3、大小、厚薄　　同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的鱼胶，鱼身就要几十斤重。　　4、干湿度　　鱼胶越干越好，选购鱼胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。　　5、公母选择　　鱼胶有公母之分，鱼胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。鱼胶公比鱼胶母要好。　　6、气味　　优质鱼胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳。　　7、年份　　鱼胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年鱼胶的好处是胶质的浓度减少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年鱼胶比新胶要好。

今日上海多云，早起时微凉，虽然已是立夏节气，体感上，还停留在春天。

一年四季之中，我最最喜欢春天，虽然四季之中，真正春光烂漫的日子何其短暂，但舌尖上的春天，真真是一片繁盛。惊蛰一过，从田间到餐桌，春意浓浓，万物新发，每年春天上海的精致餐饮必经一轮“神仙打架”。

今年也是如此，从三月初到四月末，从早春到春暮，所长马不停蹄，吃第一口春，吃时令的春，吃鲜美的春……最是一年春好处，就是才下舌头，又上心头。

站在春夏之交，我们精心挑选了十一场春潮新味，以作别2023年的无限春光，同时也期待一下盛夏的果实吧。

【真心招待所】·酒肉无忌

贵阳冰粉（1877·黔）

01 1877·黔

老牌子贵州菜，黔香阁顶顶有名，1877·黔是其高端旗舰，将精致与地道融为一炉，有一种足不出沪，尽揽黔味之妙。黔地的春天，我们就吃土里冒出来的野菜，主厨夸下海口，大家放开肚皮吃，翻滚三个月都可以不重样～

贵州野菜一箩筐（左），双味贵州小蚕豆（右）

脆炸息烽活麻，当地人叫作“咬人草”，因为手碰到会奇痒，像被某些物种咬过，但料理熟后，口感清香，能去寒、能活血，神奇的狠。

贵州镇远簕（lè）刺芽拌干丝，也是一道贵州地野菜，山上的刺藤，春天会长出嫩芽，从嫩红转向嫩绿，不过两天时间，掐准时机掐下来，当天抵沪。菜名需要标了拼音才能看懂，学名更复杂，叫：菝葜 （bá qiā），早在汉代就开始食用了。

终于见到一盘熟悉的蚕豆，味道却香浓得很，天然的蚕豆长得大大小小、长短不一，关键在于不用化肥催熟，入口粉糯。一道双味贵州小蚕豆，一个配盐酸菜，一个配香椿，好吃得香刹人～

花溪散养黑脚杆鸡蒸天柱羊肚菌（左），油泼罗甸翘嘴烤鱼（右）

终于迎来肉食。黑脚杆，脚杆和喙呈黑色的土鸡别称，产自贵阳南郊的花溪，自然条件极佳。在那里散养的黑脚杆鸡，不但饲喂五谷杂粮，还可自由寻食昆虫野草、饮山泉露水，十只黑脚杆，出一碗靓汤～鲜味纯净，是小时候鸡汤的味道。

贵州罗甸有一个自然形成的湖泊，名字也叫千岛湖，鱼的种类很多，其中出产一种水中贵族——翘嘴，作为体格健壮的顶级掠食者，很少集群出没，不容易捕捞。曾被历代皇室选为贡品，杜甫也曾在诗中形容它“白鱼如切玉”。用黔地的风味烤制，泼上热油，地道鲜香！

02 东方景宴

逸道集团旗下的东方景宴可全方位满足人们对于米其林一星餐厅的心理预期，思南公馆的洋房环境，出品始终维持稳定的高水准，并且总有一些菜让你眼前一亮。

比如辉师傅脆皮乳鸽，作为景宴招牌菜，用20天的妙龄广东乳鸽，秘制卤料入味后上脆皮水吊烧，皮脆肉嫩汁水丰沛，吮指回味。个人认为是上海滩最好吃的乳鸽了。

火焰盐烤响螺

又比如，火焰盐烤响螺，选用8两左右的南澳大响螺，自由生长在纯净无污染的南海深处，生长周期需要5-8年。吃之前，需要有一套桌边服务，一面在客人面前用海盐炙烤，同时浇入干邑添加浓郁酒香，酒香和响螺的海洋鲜味更加匹配，肉质脆嫩弹牙，回味无穷。

姜丝焗重皮蟹

这个季节独有的重皮蟹，也需来东方景宴来吃才对味。重皮蟹是指青蟹在蜕壳的过程中同时保留了软壳和硬壳。烹饪时，用切成粗条的姜丝在沙煲里焗香，一揭盖就充满了姜汁的浓香，而软壳口感微脆微糯，香软糯滑，蟹肉是幼嫩鲜甜的口感，请务必及时享用哦。

03 泓0871

想吃最正宗的云南菜，我这小半个云南人，真心推荐泓0871。品牌主理人刘新，本着以对云南深切热爱之心，深度发掘一系列代表璀璨云南饮食文化的高原小产区食材，通过独到的烹饪理念与演绎，展现滇食的多样性与可塑性。

武定清鸡汤冲现摘金雀花汆象拔蚌（photo by JC）

大学毕业后，曾去云南武定支教一年，在教书之余，最大的乐趣就是美食。这里生态环境优良，自然作物全靠天生天养，所出产的金雀花更是品质突出。

将武定老母鸡与诺邓火腿进行四个小时熬制，去油留清，只见澄澈。冲入两种颜色的金雀花、现片鲜活象拔蚌片、海菜花和小雀瓜所在的盅内，天然的花香和蜜意被瞬间激发，各类鲜物在滚烫中尽情释放谷氨酸，大地与海洋的馈赠相得益彰。

德宏茴香头油浸抗浪鱼

云南抚仙湖清澈见底，抗浪鱼喜穿梭在清澈的水质中，且极爱含氧量较高的水域，大风大浪中亦活跃异常，由此得名。

将轻微煎制后的抗浪鱼，用以香茅、香柳、姜蒜、红葱头和葵花籽油合成的香草油进行油浸处理，抗浪鱼充分吸收了复合香气，肉质愈加鲜嫩饱满，将煸炒过的德宏茴香头和柠檬叶覆于其上，更添清冽爽口。

04 菁禧荟

三年前马爹利美食剧场开席，菁禧荟杜建青老板亲自上阵，吃完满口惊喜。后来我知道，源起于潮汕成名于上海的菁禧荟已然成为精致中餐的标杆。

今年的春菜，杜老板说给大家吃点不一样的春味，所以就有了潮味烧安南公肚，咸菜角瓜煮青衣，九层塔辣炝大黄蚬，5J火腿咸肉煲春笋，花生芽捞海肠…..，在烹饪之法上，既沿袭潮汕古法，又南北融合，中西取长。

盘菜煮半风干鱿鱼（上）5J火腿咸肉煲春笋（下）

深度挖掘潮汕食材是菁禧荟专长。潮汕海域鱿鱼肉色牙白，质地细嫩，本地人喜欢晒出部分鱼身水分，与时蔬同煲，鲜度高，肉弹牙。海陆丰产鱿鱼，相较南澳岛更干身，鲜度更高，为本季新味。

春笋与火腿同煲是经典春鲜。西班牙伊比利亚5J火腿中方，肉香悠长，不仅生切薄片搭配香槟香浓，与春笋一同煨酥，揭盖肉香笋鲜扑鼻，更是另一种有温度的风味。

蒜蓉豆酱拌青茄（左）九层塔辣炝大黄蚬（右）

潮汕春季青茄，皮薄肉嫩，入口无明显分界感。以九层塔、蒜蓉、普宁豆酱拌食，经典潮汕调味手法，数味合一，层次丰富，吃蔬菜吃到停不下来，妈妈再也不用担心我挑食了。

九层塔，潮汕俗名金不换，罗勒科香草，小炒惹味圣品。大只黄蚬子，壳内含汁，黄金肉嫩，堪称丹东港春季贝王。两者同炒，酿入壳内，入口香脆醒胃。

此外，我还墙裂推荐清爽开胃，鲜味各具的花生芽捞海肠，镬气浓浓的樟树椒炒雪花猪肉，鲜甜味足的象拔蚌蛤蜊清汤，以及传统潮汕风味家乡炒红薯粉……总之来滚一遍菜单吧，每一道都值得细细品味。

05 溏 会

心心念念，又来溏会。溏会主打海派潮粤风格，来自于主理人俞斌近年来的游历心得大成。所谓海派文化，也是大都市文化，有海纳百川的胸襟和气度。潮粤菜，说的则是风味原产地和主打烹饪方式。

这一回，来自潮汕的时令海鲜、新鲜蔬果、风味小食纷纷以焕然一新的姿态，登上溏会的桌席：鱿鱼弹，老香黄甘，鱼册香，春菜微苦……更有疯狂冒头的本地春韭、云南蚕豆为春味的丰满多姿保驾护航。

鱼册煮春菜

先说一道我从未吃过的，鱼册煮春菜。鱼肉捶打成鱼糜，卷入猪肉泥、芹菜茎、辣椒丝，变成一张张“小册子”——这就是潮汕地区的鱼册。同时，由于鱼册是用鱼肉泥抠圈成圆柱状，形状如占卜用的签筒，故鱼册又叫“鱼签”。一口咬下，格外弹牙，皮嫩、馅香，质感和鲜味层层叠加。

潮汕的春天又怎能不吃春菜呢？潮汕人说的春菜是一种类似芥菜的蔬菜，也叫长麦菜。煮时配合肉才鲜甜，煮鱼册亦是相配得很，既有菜心的清甜之气，又有芥菜辛苦之味，最是潮汕难舍的味道。

春意汤粿条

再安利案例一道精致碳水，春意汤粿条。“潮汕人，尚食粿。”在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。做粿源于潮汕地区的传统习俗，在潮汕，逢节必有粿，咸粿甜粿，粿粿不同。潮州粿条是潮州菜系的一种小吃，用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后做成。配上浓汤、花生酱和豆瓣酱做的浓汤汁，捞上一捞，混搭之美妙不可言。

作为离办公地几步之遥的餐厅，溏会午间的点心成了工作午餐的必选餐厅，周末加班前再来吃个早茶，吃饱了才有力气码字不是么。

06 子福慧

今年子福慧的春菜，有一种“从时令里寻鲜，在经典里觅新”的味道。

除却时令的蚕豆、茭白、春韭、春笋、草头等时蔬，还有更多时令海鲜，如柚子醋贝柱、白汁鮰鱼鲜笋烧赤嘴公。从一道头水紫菜煮象拔蚌掀起第一次高潮，穿插家乡粉皮烧蓝龙虾、大红袍盐焗鸽吞肠的惊喜连连，再以梅干菜扣肉煲仔饭完整收尾，让人意犹未尽。

头水紫菜煮象拔蚌

头水紫菜煮象拔蚌这道菜，作为子福慧首创，有着无以复加的鲜。以文蛤、蛏子与瑶柱做海鲜汤底，并加入裙带菜增鲜，小碗内以霞浦头水紫菜铺底，加拿大象拔蚌切片，现场鲜汤汆烫，趁热吸一口汤鲜味美。

白汁鮰鱼鲜笋烧赤嘴公

春天，鮰鱼正当鲜，切厚段，加入赤嘴公花胶，以猪油和浓鸡汤用小铝锅慢收，不施任何芡汁，呈现自然油亮质感，加入春笋同烧。花胶之粘糯，鮰鱼之鲜嫩都在“周氏白汁”里化为难忘。

子福慧的配酒向来可圈可点。李美玉团队这次选用了勃艮第产区威尔大地蒙蝶利迪雷斯一级园红葡萄酒2019，纯净清爽的口感融合了红醋栗和黑醋栗的风味，紧接着花香凸显，后味有一些泥土的芬芳，与主菜配搭，何其优雅。

大红袍盐焗鸽吞肠

鸽吞翅是广东潮汕一带的传统名菜，属于粤菜系。把鱼翅用姜葱、上汤煨透后，再用湿粉打薄芡，放麻油、胡椒粉拌匀，盛于碟中，放入火腿丝捞匀后放入鸽膛里，用鸽颈将口扎实。

子福慧的鸽吞肠，用花椒大肠代替鱼翅精品，画风马上来了一个180度转变，风味也让人惊喜。乳鸽和大肠以花椒为味蕾桥梁，搭配在一起简直就是绝配，又用盐焗锁住各自的汁水，主打鲜嫩多汁。

07 上海滩

三年寂寞，一年尘洗，在上海滩，今年的春天最热闹。新冒头的香椿头、野荠菜、韭菜、蚕豆和春笋带来了田野里的春意，所有东西都是鲜嫩嫩绿油油的，配上肥美的牛肉、波龙、河鱼，正是江南山清水秀的无限春光。

沸腾蚕豆带鱼 （左）鱼子酱香椿虾饼（右）（photo by亚楠）

上海人爱吃蚕豆，春天自己在家就会做油浸蚕豆。上海滩用此方式将东海带鱼和时令带壳蚕豆一起浸油泡熟，用泰国香菜和百里香熬的油，油本身无味，植物香气却足，浸油不见油，不论带鱼还是蚕豆，都是肉质细嫩，气韵悠长。

时令的香椿芽和虾泥打在一起，爽口鲜香，细腻软嫩，挂了薄浆炸出轻薄面衣，牙齿轻轻一磕，就是满口春香鲜意。

鲜黄椒酱蒸松叶蟹（photo by亚楠）

自制云南新鲜黄辣椒，用腌泡椒的方式发酵一个星期，切粒调味，微微的辣意，鲜香第一。鲜黄辣椒酱和鲜活的松叶蟹一起蒸，加入一点啤酒，蒸出来鲜香四溢，回口甘甜。

春笋油爆鸭饭

作为精致碳水出现的春笋油爆鸭饭，采用八九两小鸭仔取肉，春笋、鸭仔切粒生炒，再放在煲仔饭一起焗。焗饭生香，上桌时用筷子细细地拌，而不是用锅铲，这样才能保证米粒完好，口感饱满，最后还能拌出一盘油津津的锅巴下酒。

08 Gaga Coast

以地中海饮食结构为主线，结合本土灵感食材的全日制餐厅Gaga Coast，是整个春菜系列中特别的存在。在介绍春味之前，先来拆解一下Gaga Coast这个店名，其中Gaga是一家以美食与聚会为出发点的餐饮集团，Coast是旗下优质品牌。

如何在健康的地中海饮食的基础之上开发出一套有趣、新颖且符合国人口味的菜单，同时能够以少油盐、少碳水的菜式搭配葡萄酒及调酒，并带来同样的愉悦和饱足感，是Gaga Coast主厨 Sean Yue 设计的关键。

胡姆斯

比方说，一道地中海饮食的特色菜式胡姆斯，Sean 同样希望以 Coast 的创新理念为其“正名”。Sean 设计了熏烤甜红椒胡姆斯、酸奶牛油果胡姆斯、碧根果荔枝蜜胡姆斯及组合装，尽可能延伸其可能性。

同样值得一提的是，Sean 一改使用鹰嘴豆泥罐头制作胡姆斯的常规方式，而是选择了产于新疆的小鹰嘴豆进行制作，最大程度地保证食材新鲜、无添加。

焗青口

在 Coast，酒精可以成为菜品的加分调味，既是能够让人放松愉悦的存在，同时也不会“喧宾夺主”，牺牲或影响菜单的完整度。

比如这道焗青口，Coast 的烹饪方式是以甘蔗和粗盐来干焗，其实海鲜的本味在舌头上能够单独分解的是有限的，但是有了酒的搭配之后，会更容易品尝到其中的鲜味。

而这样的搭配逻辑，也将 Coast 的菜式搭配延伸至全天候，既不会在晚餐时段显得单薄，也不会在 Brunch 中过于厚重。

09 千屋洋风和食

去年11月，全新和食品牌千屋洋风和食优雅揭幕。虽是新店，却来头不小，作为沪上专研日本料理28年的豆信餐饮管理公司继炉匠品牌后的全新力作，千屋洋风和食的每一次上新，都被业界寄予厚望。

所以这卡是必须要打的，几乎是早春里的第一波，我便应邀去尝鲜。这一季，千屋洋风和食继续打出高品质食材+摩登手法的组合拳，将好吃加创意一网打尽。

五彩温野菜沙拉（photo by 型物志）

从平衡膳食的角度来看，这道沙拉可以作为教科书式的存在。新鲜无公害蔬菜，保证健康蔬菜的摄入，溏心蛋又带来优质蛋白，味型属于暖暖的咸味鲜，据说是点单率非常高的一款沙拉。

和风海胆意面（左）波士顿龙虾浓汤（右）（photo by 型物志）

千屋洋风和食，第一次吃海胆吃到饱，满满两大勺海胆拌入超有质感的意面，满口浓郁的鲜甜，却不觉腻味，198元一份，你说是不是物超所值。波士顿龙虾浓汤，滋味浓郁落胃却又觉得熨帖。背靠”日料大厂“的食材供给，呈现如此高性价比的美味，千屋洋风和食怕是独此一家了。

黑松露和牛”寿喜烧“

海胆大块朵颐之后，又是一道松露大餐。几十片松露下面是扑扑满的和牛，整道菜以蒸蛋打底，淋上寿喜汁，是我的最爱。

吃完如果胃有余量，以“天然、健康、美味“为标准的甜品不可错过，比如说，用时令鲜果，以蜂蜜、黑糖等替代部分砂糖，风味更显天然，论卖相和口感都必须用上乘来形容。

最后务必要提一下，这里的午市人均大概一两百就能吃得很不错，徐家汇商圈的小伙伴可以近水楼台先得月咯。

10 鹿 园

来鹿园吃本帮菜，常吃常新。这一季鹿园汲经典再创新，将燕窝参肚等矜贵食材，生发出更多新味，海参浸酸香，兰花蚌环花香、鳗鱼肚有春味、燕窝有新装。

5J火腿酸汤煮海参

在早春时节，吃一道5J火腿酸汤煮海参，有一种浓烈的春味。大个辽参浸入鹿园自制酸汤中，舒展身姿，将软弹细致地加载上清爽的酸。

虾肉小饼紧随一旁，春鲜们纷纷出力，春蚕豆、春笋丁、马蹄丁，软脆鲜甜，鲜嫩虾肉将诸味凝结，裹着咸香火腿添油润，后又收归酸汤麾下，与海参同行，吃出春意盎然。

手工青团芸豆卷（上）红桂豆蓉燕窝汤圆（下）

清明节前，旧时的贡果青团纷纷上阵，清亮的绿将粉粿装扮成春日限定。鹿园打破传统，将传统团状青团塑成卷状，以芸豆为馅，层层卷起。青团皮有植物芳香，芸豆细腻，较经典豆沙青团的整个内馅，平铺的内馅甜度更为清爽，春野的香气也能被极度释放。

春味的清爽延续到餐尾的甜品。鸽子蛋般大小的糯米团里，原先的糖油水被清爽的燕窝替代。团子卧在豆蓉糖水里，红桂点缀，皮细腻黏糯，燕窝馅心轻甜丝滑，春的尾韵是淡雅清新的甜。

11 High沄涧

今年的春风可不算温柔，在High沄涧或许感受更为浓烈。280米高的地方，风跳跃着、恣意生长着，春的生命力汹涌而来。主厨Reina新菜单即以“芳春”命名，是盛开的、繁茂的，裹挟着她个性中的明朗灵动，呈现出绿意盈盈极具生命力的春滋味。八道式品鉴菜单，浸润High经典元素，尝过方知人间四月之美。其中有几道，可以常点常吃。

糟溜-清远鸡 银耳（左）酿-扇贝莫斯卡托甜酒（右）

糟溜的灵魂在这“糟”字，发酵带来的酒香，混杂淡淡甜感，覆于低温慢煮过的清远鸡胸肉，愈能突出清远鸡的弹牙爽脆。同时以糟溜中的经典配菜作变换，取银耳点缀，丰富口感。

以酒入菜，除了糟还可以酿，莫斯卡托小天甜水可以调出扇贝的甜香，加上细嫩鲜厚的口感，竟让人吃出春日里的鱼跃之欢来。

泡-龙井 蜜瓜

80度水温萃取龙井茶茶味，融入奶冻。粉色蜜桃冰沙、龙井茶香叶子脆片、梅酒冻增加甜度与层次，再浸于新鲜枚陇蜜瓜榨取的冷汤中，翠波涟涟，享受视觉与味觉的双重清透。

茶香染春意，属于春日的龙井，宛若清风拂面，让春味的无限畅快，最终归于柔和。

葱油饼（左）Amuse Bouche（右）

最后两道点心，一中一西，滋味多元，一样一颗，吃完刚好9分饱。

——恭候理想主义享乐家——

这是所长发表的第773篇推文

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