鸡骨草煲鸡花胶 鸡骨草煲鸡花胶汤的做法

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广东靓汤 　　古人云：“宁可食无肉，不可居无竹。”得历代文人墨客渲染，连妇孺也琅琅上口。而另一说语：“宁可食无馔，不可饭无汤。”不知知者几何？可能食饭饮汤，是日常生活的一部分，讲得多，就俗气了。然而，饮酒，有下酒之物，而下饭之物，非独菜肴，实为汤羹。所以善养生者，吃饭不可无汤，善做菜者，亦无不会做汤。汤这东西，可能是广州饮食文化的一个特点。讲起广东人饮汤，可以说是奢侈，一煲老火汤，十数种汤料，一大块猪骨瘦肉或者数条鱼、一整只鸡，再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类，加上数小时慢火煲炖，一煲汤可谓价值不菲，煲汤后的汤渣大多是弃而不用，据说营养都跑到汤水中去。虽然有专家极力推荐汤渣的营养价值，但没有多少人愿意食那汤渣，主要是煲汤后的肉类粗糙无味。 　　 　　◇煲汤小常识 　　煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。水开后，改为小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。如果把原料放入沸水锅中煲汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障，蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量. 　　◇器皿的选择 　　 煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。 　　 　　◇三煲四炖的含义 　　 三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。 　　 　　◇炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： 　　一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 　　二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 　　三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 　　四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 　　五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 　　 　　◇汤料的选择 　　如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。 ? 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 　　◇煲汤是一门学问，下面详细地告诉煲汤应该注意哪些事项。 　　◇看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？ 　　用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 ◇ 实用问答： ◇ 　　◇我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！ 　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 　　 　　◇煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 　　 　　◇煲汤用什么锅好？ 　　煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

▲ 绑匪要求警察帮定外卖，其中点了一道汤。图/《春田花花幼稚园》

- 风物君语 -

如果一个广东人即将去外省生活

他的亲戚定会为他喝不到汤而感到惋惜

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广东人的一生，终究绕不过两个灵魂拷问：“你们是不是什么都吃？”、“你一定会煲汤吧？”

在广东，西红柿蛋花汤会被叫做滚汤，方(会)便(被)快(鄙)捷(视)；而老火靓汤要求食材在瓦煲中先用大火煮沸，再用文火不停咕嘟，或是用汤盅隔水炖、用蒸汽蒸，这样的汤才深得民心。

▲ 椰子炖竹丝鸡，用椰壳装盛才叫会生活。图/网络

广东人眼里，如果一顿饭没有汤，那这顿饭就是不完整的。如果女朋友跟你说：今晚来我家，我妈请你饮汤。她的意思是“我妈对你基本认同”。而一个男人如果花了心，妻子会说“他不在家喝汤了”。

▲ 到广东的饭店，汤是必点。图/《消费主张·广东靓汤》

汤，在这片土地举重若轻。

第一次喝汤，如何装作很懂的样子？

炖汤，在高级的粤菜馆、酒楼能喝到，用料华丽。从前有白菜胆炖鱼翅彰显尊贵，由于环保原因逐渐淡出你我的视野。除此之外，冬虫草炖甲鱼、椰子炖官燕等都是现在能喝到的山珍海味。酒店的炖汤一般是双重盖，将所有食材请入炖盅，用棉纸密封，放进大蒸屉蒸制。好的炖汤，渣水分离，汤清得像开水一样，但滋味无穷。

▲ 炖盅双重盖，是为了让食材的味道不向外流失。图/《舌尖上的中国·家常》

更朴实一些的，是每家每户的老火靓汤。材料不外乎是鸡、鸭、鱼、干果，还会有岭南特色的中药材霸王花、鸡骨草、龙利叶，和外来的中药北芪、党参、红枣、枸杞、花旗参等等。广府地区汤品繁多，善于利用干货；山里的客家人，多会用类似五指毛桃、灵芝等山地的药材入汤；而沿海地区的鲍鱼橄榄汤、鸡骨海参汤，都与海产有关。

▲ 灵芝作为煲汤材料，切片才能更好释放滋味。图/图虫·创意

什么时候，老火靓汤才在广东开始流行？

要说广东人普遍愿意花大气力煲汤，历史不过百年。古时候的中国，皇亲贵胄不会每天都吃肉，更别说消费能力稍低的平民百姓了。加之岭南地区燃料开发的程度也很低，直到清朝，都没有“老火靓汤”的记载。

▲ 餐馆里，汤煲在煤气灶上一字排开。图/视觉中国

岭南地区气候炎热，这一带的菜品自古以来与汤汤水水有不解之缘，尤其是高汤，备受粤人推崇。唐宋以来，中药材的对外贸易已经在广州港出现。1600年，就有茯苓、大黄等药材从广州经澳门销往印度、欧洲、日本等地的记录。

▲ 这些煲汤的药材，你能认出几个？图/网络

清代时，药材已经成为了陕西、四川、贵州等省运往广州的主要货物之一。这让广州形成了消费药材的城市文化，以肉和中药材搭配的汤膳不断涌现。虽说人参、虫草并不原产于广东，但它们时常在今天的广东汤里唱主角，就是这一城市文化的遗风。

▲ 花旗参肉片汤，广东汤代表之一，喝它的乐趣在于用勺子去捞漂浮的肉末。图/图虫·创意

广东人的汤煲里，食材的庞大网络堪比漫威宇宙。广东人无所不炖，要是在广东，冯骥才的散文一定是这么写的——真好，朋友送了我一对珍珠鸟，我二话没说就用来炖了汤。

▲ 珍珠鸟：“怎么回事？广东小老弟？”图/网络

靓汤的靓，不在于珍珠鸟靓丽的羽毛，而在于炖的时间，和汤里的食材。不同的食材在不同的季节登场。广东春夏湿，秋冬燥，所以很多汤品都在追求祛湿清热。清补凉就是其中的佼佼者——淮山、芡实、生熟薏米、玉竹、党参、桂圆、莲子和百合齐聚一堂，再请来少油清甜的鸽子，炖出来的汤十分清润。

▲ 海底椰，是夏天常用的汤料。一般用切片晾干的炖汤，图为新鲜的海底椰。图/网络

广东的汤水，一年四季不愁重样。春有解乏的茯苓茅根龙骨汤，秋有润泽的南北杏菜干猪肺汤，冬有活络的水蛇蝎子汤，总能给你新意。

▲ 茯苓草龟炖蝎子，够生猛。图/顺德新闻网

不同的食材应对的情况也不同。加班熬夜多了，花旗参乌鸡汤帮你提神补气；夫妇要响应国家二胎政策，淮山枸杞甲鱼汤能帮你滋阴补肾；孕妇刚生产完，贴心的公公婆婆炖上一煲木瓜花生鲫鱼汤，帮助下奶。当然，这些汤普通人也能喝。

▲ 木瓜鲫鱼汤。图/《舌尖上的中国·家常》

不同的食材在不同的场景出现。扭伤了脚，先灌你几天黄豆花生猪脚汤；高三时，妈妈觉得你小脑瓜不够用了，会用保温壶装上核桃猪脑汤带到学校硬塞给你。哪家的妈妈不到学校送个汤，心里都会觉得愧疚；当你外出奔波终于回家，妈妈发现你瘦了，会为你连续煲上几天花胶汤；当妈妈发现你胖了……不，在家长的眼中，你是一个永远需要补充营养的宝宝。

▲ 黑蒜花胶汤，被筷子夹起的是花胶。图/图虫·创意

汤渣也要吃掉吗？

一个星期没有喝汤的广东人，不仅是身体会干涸，心灵更会枯萎。毕竟从小到大，上火、感冒、咳嗽、体寒等全都是靠喝汤调养，喝不到汤，没病也脑补着自己哪里不舒服。

▲ 荷叶冬瓜薏米炖龙骨，用于清热。图/江门美食大搜罗

老一辈人信奉，炖煮了那么长时间，食材的精华都释放到了汤水中，炖好的“汤渣”可以丢弃，就算你不吃饭，营养也足够了。

营养专家可坐不住了，证实了无论炖煮时间多长，真正的营养成分依然保存在食材中，好比大骨头里的钙，主要以结晶的形式存在，它并不融于水。汤水中虽说有一些矿物质、维生素等，但这些有益成分不是因为量太少，就是被破坏殆尽了。久炖的汤里，钠和嘌呤含量高，痛风的人需要格外注意。

▲ 乍看上去，骨头的营养都被煲了出来。图/《消费主张·广东靓汤》

不管汤的营养价值高不高，至少它是美味的。如果证明汤中没什么营养的科学家是广东人，相信他在进行如此繁忙的研究之后，还是会希望回家喝一喝妈妈或者妻子煲的汤。生活不止汤里的胆固醇，还有家庭、亲情、爱情、友情……能帮助你回想起生活的点滴，汤的“疗效”也就在此了。

不能没有你

广东人在餐前喝汤，就像约会见面时率先递上一束鲜花，是对生活的安慰，还能消除紧张和忧愁。

年纪到了，就愿意花时间换取一些寄托。煲汤，要花心思养锅，花心思清洗食材，花心思守住火候，再花心思慢慢等待。等到汤炖好了，把瓦盖揭开，温暖幸福的气氛把你包围，为自己、为家人花费的这份心思都是值得的。

▲ 冬天喝汤，能由内而外暖起来。图/图虫·创意

喝汤不只是一种饮食习惯，更是一种身心需要。面对压力，你也许不能立马飞到浪漫的土耳其，还有东京和巴黎。但广东人可以钻到任一一家粤菜馆喝汤，汤里总有让人回血的神力。

▲ 广州达扬炖品店，去晚了可就没有了哦。图/昼伏2015

与“你肚不肚饿啊，我煮碗面给你吃”并驾齐驱的，是家人的一句“甘晚才返屋，我留咗碗汤系厨房”。

食在他乡面目全非。离开了家乡的水土，外面的汤即使再好喝，也多了一份惆怅。快过年了，你买好票回家喝汤了吗？

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你喜欢喝什么汤？

文丨百万

封图丨顺德新闻网

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