鳘鱼好不好吃 鳐鱼好不好吃

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太好吃了 就是胆固醇太高清汤金钱鱿鱼原料： 主料 鱿鱼5条，熟云腿12片。调料 料酒20克，盐、味精、香菜各5克，胡椒粉1克，鸡汤1公斤。 特点： 汤色白，味清鲜，鱼香嫩。 厨师点评： 制作过程： (1) 将鱿鱼切成圆形，放入清水浸泡一夜后捞出。 (2)用净炒勺放入石碱鱿鱼块和50克清水，而后用小火炒至鱿鱼全部沾上碱时，加入清水，用大火烧开后，再放入小火焖15分钟，倒去污水，再以同样方法焖10分钟，第3次焖5分钟，然后用开水漂洗2～3次，使鱿鱼呈嫩白色,碱全部被洗掉,香菜放入. (3)炒勺上旺火,放入鸡汤和云腿片,再加入味精,盐,料酒,汤烧开后倒入盛鱿鱼的汤斗中即成 干锅鱿鱼须原　　料: 干鱿鱼须300克。莴笋头300克。植物油50克，精盐3克，味精4克，鸡精2克，蒸鱼豉油8克，生抽5克，料酒15克，胡椒粉5克，整干椒30克，香葱10克，姜15克，红油20克，香油5克，鲜汤100克 操　　作: 1、将干鱿鱼须用温水泡发，刮去上面的黑膜，清洗干净，沥干水分待用。2、莴笋头去皮，切成小指大的条；整干椒切丝；姜切丝，香葱切段。 3、锅内放底油，烧热后下姜丝、干椒丝煸香，倒入鱿鱼须，烹入料酒炒干水分，加粗盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、生抽、胡椒粉调好味，倒入鲜汤，稍焖收汁，放入红油、香油，出锅装入垫有莴笋的干锅内，撒上葱段即可

2018-11-29 09:56

饺子是中国的传统美食，都说好吃不过饺子，如今不论北方还是南方，饺子已成为市民日常生活中常见的食物。饺子馅也是五花八门，常见的馅料中动物性来源是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋和虾肉等，植物性来源是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高，互相搭配也有益于营养均衡。

作为一个非常喜欢吃饺子的人，小记真是恨不得把全世界的饺子都尝个遍。这不，前不久无意中听一同事说他一好哥们做得一手鲜美无比的鳘鱼饺，这哈喇子就止不住了，如此特别又接地气的美食，怎能错过！于是，本期吃吧我们便邀请来这位人称“阿康”的民间炒手孙启海，一起来听听他与美食的故事。

炒手名片

姓名：孙启海

年龄：48岁

职业：经商

拿手菜：鳘鱼饺子、鱼丸、鱼饼、姜汁菠菜、肉饼等

老宅里的美食回忆

今年48岁的孙启海是地地道道的城关人，家住北大街迎和巷5号，这是一座比较老的古民居，孙启海家就在老宅后院的右侧。

一进院子，就看到头戴鸭舌帽、身穿运动休闲服的孙启海正在小院一角的洗衣台前处理一条条鳘鱼。

“知道你们要过来，今天凌晨4点我就起床去北大街菜场买鱼了，这鳘鱼个头挺大，很新鲜，一条有半公斤多重，我买的挺多的，可以用来做鱼饼、鱼丸、敲鱼、鱼头汤、鱼肉饺子给你们尝尝。现在下点小雨，你们在屋檐下躲会儿，我把这些鱼先处理一下。”孙启海乐呵呵地说。

“我从小在这老宅里长大，上大学后一直留在北京学习、工作，5年前因父母身体不好回来。这房子给我留下太多童年的回忆，尤其是每次做美食时，总会让我想起已故的爷爷奶奶还有母亲。”孙启海说，小时候，奶奶和母亲是分灶烧饭做菜的，她们的手艺都很不错，那时候每到下午三四点，她们就会做些像肉丸、汤圆、炒粉干之类的当“接力”，而他总是刚在这边吃一碗，又被叫去另一边继续吃，嘴巴都被练刁了。

父母很好客，孙启海经常带一帮同学来家里玩，母亲不厌其烦地做各类好吃的美食招待客人。“很多来我家吃过饭的同学，都对我父母做的肉丸印象深刻，现在每次同学聚会，大家仍会想起这道菜。”孙启海笑道，这些年他也试着做过很多次，一样的食材，一样的手法，但味道总是差了那么一点点，也许那就是妈妈的味道，幸福的味道吧。

做鳘鱼饺的由来

在现场，只见孙启海先用刀将鱼身上的鱼鳞刮掉，冲洗干净后，顺着大梁骨将鱼开背，横着切下两片鱼肉后，除去鱼骨和两边的一排刺。接着切下鱼头和鱼尾，将鱼肚子里的内脏及周边的黑色、红色物等都清理出来，只取身体上白色的鱼肉作为鱼饼、鱼丸和包饺子的食材。

为什么会想到将鳘鱼肉当馅料包进饺子里呢？孙启海提到一个人——他的二姑姑。

1991年孙启海到北京求学，那时其二姑在北京一家外资企业上班，有亲人在，从小县城来到偌大的北京，孙启海从未觉得孤单。每周姑姑都会让他去家里吃饭，改善一下伙食。孙启海说，在北京呆了20来年，吃过很多馅的饺子，但最让他怀念的还是姑姑做的鲅鱼饺子。

鲅鱼就是乐清人说的马鲛鱼，它是刺少且长得也很规矩的鱼类，很适合剔出肉来做水饺。因为包鲅鱼饺子费事，北方人一般只有逢年过节或者来客人才包。

“那时交通没有现在这么方便，回乐清要坐绿皮火车好几天，春运期间人多得不得了。我不喜欢这种拥挤的感觉。在北京头些年，每次年夜饭我都是在姑姑家吃的，一家人坐下来包饺子、看电视、聊家常，很开心啊！”孙启海依稀记得他第一次做鲅鱼饺子时发生的趣事。冬天，北方人家里都开着暖气，屋里温度高，包好的饺子要拿到户外冻一下，这样煮时不容易粘锅。那天大家因为看春节联欢晚会太入神了，忘把包好的鲅鱼饺子拿到阳台上晾，结果一个个饺子发酵起来跟馒头一样大，实在没法吃。

“几年前姑姑去世了，每当我想起那年大家一起包鲅鱼饺子的趣事，心里对她又多了一份想念，对这道美食也多了一份回忆。”孙启海说，今年，他又想起了北方的饺子，有天他在逛菜市场时，看鳘鱼这么新鲜，于是就产生一个念头：现在正是吃鳘鱼的季节，它和鲅鱼一样鱼刺少、肉质鲜嫩，何不尝试一下鳘鱼饺子呢？于是这道美食就在他手里诞生了。那天，他还特意邀请了几位曾一起在北京生活过的朋友来品尝，大家吃后赞不绝口，这种翻滚在唇齿间的幸福，让他们想起了独在异乡的青春岁月。

用心做美食收获快乐

孙启海在处理和清洗好鳘鱼肉后，开始在砧板上将鱼肉切成小细块，然后放入一个大碗里。“下面一步很关键，能去除饺子里的鱼腥味。”只见他边说边拿出几块生姜，然后用磨姜器将生姜磨成细末和汁液，再切一些葱白，然后全部倒入之前切好的鱼肉里。紧接着他又加入适量绍兴老酒、盐，最后用手反复揉捏。

“有些人为了方便，包饺子会用绞肉机把馅料搅碎，也更省事些。我从父母亲做的肉丸子里总结出经验，馅料用手捏出来，口感会更好一些。”孙启海说，人生很多时候跟做美食一样，用心做就会有收获，也不会留下遗憾。

1993年，孙启海在北京中关村帮朋友卖电脑时就很拼，当时工资很高。虽然很辛苦，但很快乐，后来他一直留在北京经商。2012年，他回来照顾父母。2013年，他和几位志同道合的朋友成立了乐清市天心社会工作服务中心，专门为乐清的脑瘫患者提供爱心帮扶。

“我感觉做公益和分享美食一样，都能在做的过程中，带给别人快乐，自己也快乐。”孙启海也时常邀请队员和帮扶对象到家里来做客，亲自下厨为他们做些好吃的。

随后，孙启海将包好的饺子下锅煮。不一会儿，当他笑盈盈地将一大盘热气腾腾的鳘鱼饺端上桌时，大家纷纷拿起筷子尝鲜。一口咬下去，生姜和葱白的味道完全挡不住鳘鱼的鲜香，且没有一丝腥味，口感鲜嫩纯正、香而不腻，令人回味无穷。

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