素五花肉食用胶有哪些 素五花肉是什么

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分以下两种情况。1、黄脂猪肉：这种猪肉脂肪为黄色，是长期饲喂天然含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素、黄玉米面、黄瓜等，这些食物中的黄色素进入猪的肌体后沉积于脂肪中，使脂肪呈现出不同程度的黄色。这种黄色脂肪，在空气流通的环境中会逐渐减弱，并不影响食用。2、黄疸猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，它是一种病变猪肉，不能食用。扩展资料：吃猪肉的禁忌：1、别吃烧煮过度的肉。在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。2、不宜用热水浸洗猪肉。有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失去很多营养成分。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净。参考资料来源：百度百科-黄膘猪肉人民网-吃错猪肉可致癌 这些禁忌要劳记

随着人们对自身健康的不断关注，低脂食品应运而生并日益得到广大消费者的青睐。肉丸是中国传统菜肴，风味独特，味美可口。传统肉丸的脂肪含量较高，已不能满足消费者对低脂肉制品的追求，脂肪替代品制得的肉丸可提供与传统全脂肉丸相似的口感特性，而且能降低脂肪的摄取量，因此低脂肉丸的市场前景远大。

魔芋又称蒟蒻，是天南星科魔芋属多年生草本植物。魔芋含葡甘聚糖、淀粉、蛋白质、多种维生素和钾、磷、硒等微量元素，是自然界中可以大量提取可溶性膳食纤维的植物，膳食纤维是优质的益生元，有利于肠道益生菌增殖，促进消化对人体健康十分有益。

魔芋胶的主要成分是魔芋葡甘聚糖，在碱性条件下，可以形成一种热不可逆的凝胶。魔芋胶是目前所发现的植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，它的热不可逆凝胶性能可以提高肉制品的弹韧性、利口性和切片性；其增稠性和吸水性，可以防止肉制品的析水析油，提高肉制品的粘结力；其乳化性可以提高肉制品中溶出的肌蛋白和肉之间的粘结力。因此，魔芋胶可用于替代脂肪，作为脂肪替代品的基料广泛应用于肉制品的生产中。

在肉丸的制作中使用淀粉和魔芋胶，都能起到粘结剂的作用，改善肉丸的质构。淀粉在肉丸形成的初期起粘结作用，而魔芋胶则在加热和碱性的条件下形成不可逆凝胶的同时起粘结作用。因而，添加了魔芋胶的肉丸在沸水中能够久煮不烂。

添加了魔芋胶的肉丸其脂肪含量低于未添加魔芋胶的肉丸脂肪含量。由此可初步推断，魔芋胶可以替代部分脂肪添加到猪肉丸中，从而降低猪肉丸中的脂肪含量，这样既提高了产品中膳食纤维的含量，又改善了产品的物性指标，使产品获得较理想的感官性能，满足了人们对低脂肉丸的需求。

参考文献：

《魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究》

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