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相关肉皮冻用什么食用胶的扩展： 皮冻常用胶如何使用？
制作皮冻（肉冻），有三条途径： 其一，用新鲜的猪肉皮为原料。为了使皮冻味道鲜美，可用猪骨、鸡骨、干贝等动物原料，先制作鲜汤，再用鲜汤熬煮肉皮。用大火把猪皮熬煮至八成熟烂，取出猪皮，尽量剁碎，再放回锅中，加入适量的食盐等调味品，小火熬煮成糊状，倒入盆内，冷却后即形成具有网状结构的固体。烹饪行业把肉皮经过长时间熬煮冷却后所形成的这种凝胶称作“皮冻”。 其二，用明胶为原料。明胶就是以肉皮加工制得的。因为猪皮中含有约79%的胶原蛋白，分子量约为三十万，胶原蛋白被加热熬煮，或被酸碱溶液水解，生成了一种分子量约为十万左右的高分子多肽物质，即明胶。明胶在遇热时，可以缓慢地熔化，形成流体状的溶胶，冷却后则又可再次凝结成凝胶体。所以，可以用明胶来制皮冻，用明胶制皮冻与用新鲜肉皮做皮冻，事实上是一回事。新鲜肉皮制皮冻，也是先制成明胶再通过凝胶形成皮冻的。 用明胶制作皮冻的方法是：选用18゜E食用明胶15份，加水浸泡一夜，然后加入热水或汤料中，60℃熬煮溶解，再升温至80－85℃维持15分钟左右，倒入盆内快速冷却，使成凝胶，即成100份皮冻。 其三，用健鹰牌皮冻粉为原料。 以上两种方法制作皮冻，用料不够经济，制作较麻烦，时间周期也比较长，耗能也偏高，特别是所制作的皮冻在较低的温度下（25℃以下）就可能会溶胶，变成液体，失去了皮冻的宝贵的经济价值，使其在夏、秋季根本无法生产。于是有人想用果冻粉来制皮冻，但是果冻粉制成的皮冻性脆、弹性不足，与肉骨头难以粘连，不能成为一体。最近，上海健鹰食品科技研究所推出了一种皮冻粉，完全可以克服上述缺憾，用料省、工艺简、耗时耗能少，皮冻无水析，韧性、弹性、硬度都比明胶皮冻强，制作不受气温限制，一年四季都可以生产，与肉骨头浑的一体，抖打难分。而且，这种皮冻中含有丰富的对人体有益的植物胶，可帮助排除人体内的有害物质，吃了不增肥长胖。 用健鹰牌皮凉粉制皮冻的方法是：称取0.8－1.0份皮冻粉，加入100份冷水或汤料中，加热至沸，保温10分钟，充分溶解后，倒入盆内冷却成凝胶，即成100份皮冻。皮冻还可作色，加入食用白色素，成为白色的；加入适量的食用果绿，成绿色的，如此等等。 做成皮凉后，要做汤包馅心，只要将调好味的皮冻剁碎，均匀地掺入汤包的馅心中。掺入皮冻的量约为30－40%，这样制作的汤包内的卤汁增多，味道鲜美。 凉拌的皮冻条，在街巷餐馆，时有销售，很应时入味。它的制作方法是：将制好的皮冻倒入脸盆中，在其凝冻然后，倒出，放在桌板上，用刨皮的小刨子，将其刨成丝或片，盛装入碗（盘），喜欢吃甜的放入糖或甜味剂；喜欢吃咸的则放入盐、味精、糖、酱油溶液以及姜末、蒜末、葱花、辣椒末、花椒末；有的还可以加入一些其它辛香料如八角、桂皮、丁香、砂仁等的汁液，使其麻辣、香、鲜、甜，滋味修长，咸淡适口，不仅在街头、菜场有市场，就是居家旅行、登山渡河也是餐、饮两用的好食品。

胶冻类产品是一种低脂肪、低热量和高蛋白的保健美容休闲食品。特别是用猪皮制成的水晶皮冻产品，脂肪含量极低，富含胶原蛋白，不仅具有美容、抗衰老及防癌等特殊功效，且色香味俱佳，质地富有嚼劲，开袋即食，适合旅游和休闲时食用，有着广阔的市场前景。

目前，市面上单纯以猪皮胶为原料加工制成的水晶皮冻，存在凝胶黏性较小，且凝胶熔点过低等不足，影响其风味口感。魔芋，主要成分为葡甘聚糖，是一种优质的天然膳食纤维，能阻碍人体对糖、脂肪、胆固醇的过量吸收，对肥胖症、心血管病、糖尿病、消化道癌及高胆固醇等疾病都有预防和辅助治疗的功效。重要的是，魔芋凝胶黏性大、强度高、透明度高，适量添加到猪皮胶中，利用胶体间的协同增效作用可达到更好的凝胶效果。

1.猪皮胶与魔芋胶复配比例的确定

质构特性决定胶冻类食品品质优劣的重要特性，包括弹性、硬度、脆性、胶黏性、内聚性、咀嚼性等指标，是影响食品可接受性的重要因素。弹性、硬度、脆性、胶黏性等指标越大意味着复配凝胶特性越好。因此，以凝胶的弹性、硬度、脆性、胶黏性为衡量指标，确定猪皮胶与魔芋胶复配生产水晶皮冻的最佳配制比例。为保持水晶皮冻的特有风味，故要求猪皮胶用量不低于 70% ，魔芋胶添加的主要作用是为改善水晶皮冻的凝胶性能。

2.猪皮胶与魔芋胶复配比例对凝胶弹性的影响

随着魔芋胶添加量的增加，复配凝胶的弹性呈现先增加后降低的趋势; 当魔芋胶与猪皮胶的复配比例为 15∶85 时，复配凝胶的弹性最好。这是由于魔芋胶适量添加时，含 β － 1，4键的魔芋胶多糖分子与三螺旋结构的猪皮胶分子易发生嵌合作用，形成三维网络结构，网络孔隙里充满着不能自由移动的水，从而防止水分的散失，增加凝胶吸水量，改善凝胶质构，使其富 有弹性。但若添加量超过一定比例时又会阻碍猪皮胶分子之间的交联作用，使复配凝胶弹性下降。

综上所述

猪皮胶与魔芋胶复配具有良好的协同增效作用，形成强有力的三维网络结构凝胶体系，明显增加水晶皮冻制品的弹性、硬度和胶黏性，提高其凝胶熔点，改善产品的咀嚼性、保水性、切片性。因而，有利于产品的工业化生产，延长产品保质期，便于运输销售。

经综合研究，最终确定了水晶皮冻生产的最佳工艺条件为魔芋胶与猪皮胶的复配比例15∶85、食盐添加量 60g、调配温度 65℃、调配时间 30min。这样制成的水晶皮冻品质优于市面上单纯以猪皮胶为原料制成的水晶皮冻，解决了产品胶黏性小，熔点过低，贮存后期析水等问题。改进了水晶皮冻生产工艺，为复配胶体协同作用的研究提供了理论依据，为胶冻类食品的开发与改善提高了技术基础。

参考文献：

《猪皮胶与魔芋胶复配在水晶皮冻加工中的应用》

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