肉茸花胶汤图片 肉茸花胶汤图片高清

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花胶炖瘦肉的做法1.把汤材都准备妥当，花胶是提前一晚浸泡发透的2.先把薏米，芡实，百合，玉竹，沙参洗净，放入清水中浸泡15分钟3.瘦肉切大块，花胶也撕成大片4.把瘦肉与花胶放入汤锅内焯去血沫5.炖盅洗净，盛水，放入浸泡好的汤材6.再把花胶与瘦肉放入7.最后放入蜜枣8.用厨房纸封住口，入蒸锅，炖制2小时9.食用前放适量的盐调味即可

【龙穿凤翼】

鸡中翅拆骨，大虾中间去壳，鸡中翅肉裹住虾肉厚，再用蒜香排骨的做法过油，尽可能保留食材本身的汁水。以前的做法里，会加入火腿丝和笋丝提鲜，这是中餐里用于提鲜的常规操作。

中餐里此类的做法比较多，各地都有，被称为“酿”。想起了我在厦门吃过的一道潮汕菜，叫“龙穿虎肚”，是将整条鳗鱼穿进猪大肠里，先油炸，再用卤水烧，上桌时切成窄段，一口一段，荡气回肠。

【白雪鸡】

这道菜很有立体感，颇有老上海西餐的影子，也正是从那个时候起，中国厨师开始学习西方的立体式摆盘。

鸡皮、鸡腿肉为底，中间是虾胶，上面用鸡蛋清打发成糕状“白雪”，顶上点缀火腿丝和豆苗尖。吃的时候，尽量一口能吃到每一层东西，曼妙的口感和复杂的鲜味，才能完全感受得到。

【蟹粉冬瓜羹】

这道菜属于蟹宴菜，从每年的六月黄上市，一直可以吃到春节过后。蟹粉用高汤煨制，自然是鲜上加鲜，前面提到了时令，所以如果用冻品蟹粉，风味就要大打折扣了。

另一个妙处是：冬瓜取内部较软的部分，完全打散在汤中，无形而有味。

【虾籽烧乌参】

老上海传统的演绎，乌参中填入米饭，烧透入味后，洒一些炸过的蒜蓉。

上桌后还有两个仪式：一是浇上浓缩的汤汁，热气腾腾；二是再洒一些干虾籽，喷香的海味瞬间又递进一层。

【烂鸡花胶】

工夫菜和高档食材的搭配：鸡小胸肉打成肉茸，与花胶条、蛋丝同煮，以火腿丝添味，汤浓稠而重鲜，很适合牙口不好、又需要进补的人群。

可以说，这道老上海菜，已经可以与最考究的淮扬菜媲美了。

【茉莉鱿鱼卷】

小鱿鱼用茉莉花茶浸渍入味，烧完后再与茉莉花一起过油，点缀以新鲜茉莉花，口味鲜甜，茉莉花的香气在高温的作用下，满桌生香。

【松龄鹤寿】

鸽子肉完全拆出，切为小丁，与松子同炒，点缀少许甜豌豆，装盘时再拼成鸽子造型。

这道菜寓意祥瑞，适合为老人祝寿，或是新年时节阖家团聚。

【小黄鱼生煎】

小黄鱼肉为馅的生煎，是老上海富贵人家才能拥有的美味。想当年，小黄鱼是完全野生的海味，寻常人家要吃上谈何容易，更不用说剔骨拆肉，用来做生煎了。

其实，就算是富贵人家，这个小黄鱼生煎，往往也只有当家的男主人才能享受得到。一起吃的，或是受宠的姨太太，或是自家的孙子，抑或是登门造访的老友。

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