水发鱼肚的做法大全窍门 水发鱼肚的方法

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鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

原料

水发鱼肚300克,鸡糁400克,鲜菜心30克,冬笋尖20克,熟火腿50克,蛋皮50克,高级清汤1500克,丝瓜皮75克,冬菇30克,甜红辣椒50克,香菜叶30克,味精1克,精盐2克,姜、葱各8克,料酒3克,胡椒粉1克。

制法

①水发鱼肚用汤、姜、葱、料酒煨入味后掘干水分,切成长5厘

米、宽3.5厘米、厚0.4厘米的片。

②将鱼肚片均匀抹上一层鸡惨,面上用蛋皮、丝瓜皮、冬菇、甜红辣椒、香菜叶等嵌镶成兰花、梅

花、菊花、荷花等花卉图案,上笼蒸至鸡糁刚熟取出。

③冬笋尖切片长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米,熟火腿切片长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米。鲜菜心用沸水焯至断生,用水漂起保持碧绿色。

④锅置火上加入高级清汤烧汤,冬笋尖、火腿煮透,用盐、味精、胡椒粉调味,倒入大碗内(或盘),放入蒸熟的鱼肚即成。

特点汤清味鮮,鲜糁细嫩,鱼肚软糯,造型美观。

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