水发鱼肚的做法大全窍门 水发鱼肚的方法
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鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。1.油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。2.水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。![水发鱼肚的做法大全窍门 水发鱼肚的方法 水发鱼肚的做法大全窍门 水发鱼肚的方法](https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/ba8a95b0135a4d9cb58481b46d79b064~tplv-tt-large.image?_iz=30575&lk3s=06827d14&x-expires=1707157017&x-signature=jgGX24pzLpWO12vbTukXiqGUJWs%3D)
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相关水发鱼肚的做法大全窍门的扩展: 如何水发鱼肚
鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。1.油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。2.水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
原料
水发鱼肚300克,鸡糁400克,鲜菜心30克,冬笋尖20克,熟火腿50克,蛋皮50克,高级清汤1500克,丝瓜皮75克,冬菇30克,甜红辣椒50克,香菜叶30克,味精1克,精盐2克,姜、葱各8克,料酒3克,胡椒粉1克。
制法
①水发鱼肚用汤、姜、葱、料酒煨入味后掘干水分,切成长5厘
米、宽3.5厘米、厚0.4厘米的片。
②将鱼肚片均匀抹上一层鸡惨,面上用蛋皮、丝瓜皮、冬菇、甜红辣椒、香菜叶等嵌镶成兰花、梅
花、菊花、荷花等花卉图案,上笼蒸至鸡糁刚熟取出。
③冬笋尖切片长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米,熟火腿切片长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米。鲜菜心用沸水焯至断生,用水漂起保持碧绿色。
④锅置火上加入高级清汤烧汤,冬笋尖、火腿煮透,用盐、味精、胡椒粉调味,倒入大碗内(或盘),放入蒸熟的鱼肚即成。
特点汤清味鮮,鲜糁细嫩,鱼肚软糯,造型美观。
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