花胶鲍鱼遥主 花胶鲍鱼汤的功效与作用

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一年一度的年夜饭市场历来是餐饮界“兵家必争之地”。目前，广州地区的年夜饭预订已经进入尾声。虽说一些老牌餐饮店的年夜饭早已经一桌难求，但今年购买年夜饭半成品套餐、选一家酒店吃团圆饭、甚至是在外来菜里“吃香喝辣”，正在成为越来越多人期待的团圆方式。

同时，中国旅游协会近日发布数据显示，随着春节临近，低风险地区的年夜饭预订渐入高峰。其中最大原因来自于疫情防控常态化的背景下，外地游客减少，本地客人成主角。

根据商务部初步摸排，2022年全国36个大中城市，就地过年人数比往年增加了4800多万。预测今年春节，尤其是一二线城市将呈现出不同于往日的景象——“空城”不再，但过年仪式感不减。

数据还显示，在近一周里，广州、北京、上海、杭州、南京、青岛等一二线城市的年夜饭市场较为活跃，比往年同期增加了0.6倍。而其中除了经典的围餐形态以外，自提式服务、预制菜、酒店自助餐等预订数额是近三年内最高，大有成为虎年年夜饭主角的新趋势。

本地粤菜

开订推迟，以预制菜应万变

回顾2020年的春节，预订好的年夜饭、住房等全线告吹。与此同时，实体餐企进入突如其来的寒冬，很多企业根本没有任何反应时间就重度受创。因此在2021年的春节，无论是消费者还是餐企经营者，大多保持观望的态度。

据了解，去年广州的春节年夜饭市场是近20年同期里最低迷的一年，许多餐企在年前不推广年夜饭预订，甚至在除夕夜出现“等客”现象，大部分餐企上座率不足3成。

不过，通过这两年的调整，加上当前疫情防控常态化，今年广州的年夜饭市场逐渐回复常态，餐企经营者和消费者都开始将年夜饭重新提上议程。

据了解，自农历冬月（2021年12月4日）起，广州各大本土餐企已陆续推广自家的年夜饭。而截至发稿前，广州地区的老字号餐饮，如广州酒家、陶陶居、泮溪酒家、南园酒家等，年夜饭皆满订；头部餐企，如侨美集团、耀华集团、炳胜集团、东江鸿星、新兴家喻、黄埔华苑等旗下门店、大品牌餐企惠食佳、向群、点都德、大鸽饭、武林厨神、东湖酒家等，也趋近满订状态。

与此同时，有不少小体量的社会餐企，在观望大环境之后，也开始在本月初开始，陆续推出年夜饭预订。就拿老西关一带来说，黄沙水产市场内的3家大型海鲜酒楼，年夜饭预订近乎全满，甚至出现超预期的加桌情况。上九路一带的小茶楼百味鲜、大排档大嫂镬仔、渔粤轩、壹心鸡等，在推广年夜饭预订一周左右，已有超8成预订额。

此外，轻时尚的餐饮如九龙冰室、表少茶餐厅、文通冰室、翅叔港式火锅等，也受理了部分年夜饭预订，但总体考虑还是以当日现时纳客为多。

特点一：开订迟、不作大宣传

值得一提的是，虽然今年广州的年夜饭预订热情高涨，但无论是商家还是消费者，其实都慎之又慎。据了解，今年年夜饭的整体开订时间，比2019年同期要迟，其中最直接的体现就是推广时间和接受预订的时间几乎集中在除夕前的2-3周。

大排档大嫂镬仔也推出自己的新春盆菜，颇受消费者欢迎。

比较典型的一个例子是大嫂镬仔，他们的年夜饭预订的线上推广信息是在2021年的12月底发布，结果当天发出推广后半小时就删除文案，直到2022年1月14日才重新发送。相关负责人告诉记者，因为餐厅体量比较小，不敢贸然行动，所以经过再次考虑后，决定还是“稳”字先行。

还有如新兴家喻酒家的年夜饭预订，推广时间定在了1月5日后，而黄埔华苑酒家年夜饭的线上推广业务更是始于1月18日，离除夕不到两周时间。点都德、侨美等餐企，也没有过往“大张旗鼓”地宣传年夜饭预订，只是悄然在1月上旬摆放了宣传板。据侨美的品牌负责人介绍，今年集团的决策是小范围推广年夜饭业务，主要是考虑到要把年夜饭和突发情况的两手准备都做好。

特点二：预制菜、盆菜成应对措施

一些接受采访的餐饮经营者认为，作为2020年起的第三个除夕夜，大部分餐企都准备了在大型节日遇到突发情况时的“后手”。综合多家餐饮负责人的介绍，目前他们预留的应对措施包括：调整年夜饭菜单品种、减少备料、不加桌预订、主推预制菜等方法。

其中，调整年夜饭菜单品种、减少备料沽清不卖这两个措施，大多在小餐饮商家中流行，相对大型的餐饮品牌少作此举。炳胜相关负责人介绍，年夜饭是以当日散点为主，菜单上除了一些蔬菜品类可能提早沽清外，大多数菜品依然上架。

与此同时，应运而生的一个大趋势是：本土餐企为了防止“突然卖不出”的情况，衍生出了预制菜、半成品菜这类可堂食也可外送的品类的积极推广。其中最为火爆的，就是年夜饭预订盆菜。

相比过往，今年许多餐企，甚至大排档，都推出年夜饭盆菜业务；一些原本与盆菜不挂钩的餐饮类型，也把盆菜作为年夜饭的首推项目。

据了解，广州酒家、侨美集团、炳胜、新兴家喻酒家等多家餐饮，今年都将盆菜作为年夜饭的首推项目。据广州酒家销售负责人介绍，自今年1月10日线上推广盆菜以后，年夜饭预订菜单中有3成顾客选择了以盆菜为主菜、随餐加点的形式下订；侨美品牌负责人表示，目前各门店饭市两轮已满订，第一轮客人以散点为主，第二轮客人则多以盆菜为主。此外，炳胜、惠食佳等餐企，年夜饭的盆菜预订率也高达4成。

除了传统的粤菜餐企把盆菜作为年夜饭首推，一些特色餐企也将盆菜作为了年夜饭主打，如经营茶点为主的武林厨神，就将盆菜作为年夜饭的主打产品。

陶陶居门店外张贴的关于年夜饭的海报。

据介绍，盆菜是武林厨神专门为今年的年夜饭团餐准备的新品；与此相似，陶陶居也把盆菜业务作为年夜饭的推广首选，在其各大门店门口都将盆菜的宣传资料与年夜饭捆绑。以做镬仔菜为招牌的大嫂镬仔也首推盆菜。

除此之外，少聚集、更安全的体验需求，使得“无接触自提式年夜饭”蹿红，这意味着除了到店体验外，到家场景也成为餐饮业服务消费者的一个支点。

酒店宾馆

预定早，新玩法更多

中国旅游协会上的消费趋势显示，选一家酒店吃团圆饭正在成为越来越多年轻人期待的“年味儿”。

特点一：预订时间早

目前，广州多家酒店，除夕年夜饭的房间已经订满，大厅仅剩少量席位，多为2-4人的小桌。部分酒店也已陆续开始第二轮年夜饭的预订，为满足食客的预订需求，有些酒店在除夕当天的中午也设置了团年饭。

目前，白天鹅宾馆的年夜饭已经订满。

去年9月，白天鹅宾馆便开始接受年夜饭的预订，短短2个月的时间，便被预订了200桌、近600个餐位，第一轮年夜饭的预订已基本满。白天鹅宾馆餐饮总监刘宁介绍道：“与去年年夜饭预订的情况相比，今年预订的人数有所上升，酒店内的自助餐厅也被订了230位。”

宾馆中餐厅的新春菜牌现已新鲜出炉，记者发现，该菜牌与平日菜牌有所区别，道道讲究好意头，如菜式红扒猪手，便有“发财就手”的好意头。菜式价格基本与平时持平，同时根据就餐人数的不同推出了3种套餐，“年夜饭的菜式，食客可以散点也可以点套餐，有4人、6人和8人的套餐，价格在3000-9000元/套不等。”刘宁解释道。

白云宾馆推出的年夜饭菜式。

白云宾馆相关负责人表示，以往，食客会在吃完年夜饭后直接约定来年的餐位，但今年受疫情影响，食客预定的周期缩短，同往年对比，部分食客确定的日期也较为临近。尽管如此，该宾馆的餐厅包房仍在去年12月就被订满，目前大厅的预定率也超过九成。在新春菜式上，该宾馆围绕“虎”字做文章，推出了虎虎生威、虎力全开等意头菜。

在记者走访多家酒店期间，万富希尔顿酒店是为数不多在除夕中午开设年夜饭的，当下中午期间的包房仍有空位。酒店相关负责人说：“为满足食客的需求，我们在除夕中午也开设年夜饭，时间在中午11:30至下午14:30，食客可以提前预订。”

特点二：首推“五星级外卖”

年夜饭火热预订的同时，疫情防控也在有序进行。广州各家酒店都做好了持续消毒通风、扫码点餐、堂食预约、食材溯源等措施，部分酒店还提供年夜饭送到家的服务，给食客营造安全、放心的春节就餐环境。多家酒店表示，如遇疫情等不可抗力因素不得堂食就餐的情况，订金将全额退回给食客。

白云宾馆相关负责人称，疫情以来，宾馆一直以一级防控的要求和标准进行运营，防疫工作常态化进行。白云宾馆的食材全部经过溯源索证和防疫检查，同时加强各个环节的消毒、测温、验码等要求。上述负责人指出，如因疫情原因，食客无法到店消费，可延期使用或者全额退款。

为让食客足不出户也能品尝到来自星级酒店的美食，多家酒店在春节期间推出年夜饭外卖到家的服务。

如白天鹅宾馆计划在春节期间推出外卖到家的服务，菜式多以过年意头菜为主;万富希尔顿酒店则对外提供价值1388元一份的盆菜，内有鲍鱼、花胶、瑶柱等食材，食客可以提前预订。但出于运输方面等考虑，该服务仅限自提，不提供外卖服务，食客可自行约跑腿送货到家。

对此，广州街坊李女士表示十分认可，“星级酒店的年夜饭确实难订，如果有外卖的服务，多添几个菜，在家吃年夜饭也是不错的选择。”

特点三：新玩法更多

白天鹅宾馆副总经理林镇海介绍，今年年夜饭在菜式口味和种类方面做了很多更新。由于外地留穗过年的人越来越多，因此新增了很多全国各地地道的美食。除米其林餐厅预订火爆外，自助晚餐也非常热销。此外，今年还推出了多款“客房+餐饮”“客房+游艇”等组合商品，预计春节期间白天鹅飞猪旗舰店相关商品的销售额同比增长25%。

广州保利洲际酒店宴会销售总监Fanny表示，今年上新了多款针对本地客人的春节新套餐，以“客房+餐饮”为主，比如自助餐厅潮汕牛肉火锅主题套餐、大堂酒廊中国红主题下午茶等。

外来菜篇

菜单因地制宜，亦可线下自提

广州作为一个具有包容性的国际化大都市，在饮食方面也呈现出包罗万有的姿态，各地方菜系餐厅也根据近年的经验来安排年夜饭套餐。

特点一：菜单“因地制宜”

菜单设置方面，外来菜餐厅的年夜饭菜单在整体基础上保留当地菜系的理念，结合广州本地年俗进行设计安排。

老家红烧一品肉

山东老家的年夜饭菜单是根据近3年来全国门店热销的菜式，精选出的必吃菜品，如老家红烧一品肉、传统糖醋大黄鱼、至尊酥不腻烤鸭等；

遇见湘的年夜饭菜单基本为湘菜，如老坛剁椒蒸鲜活鱼头、超级小炒肉等，但会设置几道不辣的菜式贴合广州本土味蕾，如菜籽油炒衡东黄牛肉、菜籽油炒衡阳油豆腐、白灼虾、五圆整鸭等；

松月自慢料理的年夜饭保留日式的上菜顺序，从清淡到味浓，在菜品的编排上，增加日本冬季时令的食材，同时，也会安排符合好意头的菜品，如出世鱼——鰤鱼。在做法上，会尊崇食物本身的味道，不会过多叠加烹饪。

特点二：线下推荐外提

在疫情防控常态化下，外来菜餐厅也纷纷在原有基础上，做出适当调整。

山东老家于2020年年初便推出“家宴到家”项目，食客可以到附近门店自提或外卖点餐。“让身在异乡的顾客也能吃到‘家’的味道。”山东老家相关负责人表示。为保障出品，山东老家的“家宴到家”也严格按照门店的出品标准，并采用锡纸盒覆膜、保温袋配送，保障菜品品质与温度。

线下方面，今年山东老家的年夜饭以晚市为主，将按照往年经验安排两轮，中午也将安排一轮午市年夜饭。目前连锁分店第一轮年夜饭已订满；第二轮在预订中，一般会在南方小年（腊月廿四）就会订满（第一轮是在17：30-19：00，19：30开始第二轮年夜饭）。

遇见湘的年夜饭是全天都有，晚上营业时间会比平时提前一个小时结束，遇突发因素会提前联系客人取消，将全额退款。

松月自慢料理的年夜饭实行预定制，控制在每天约300人，全天接待。目前品牌的广州店年夜饭还在预订中，福州店的年夜饭在三周前已经预订满了。为让食客安心，松月自慢料理的预订是不收取订金的，如遇突发情况可取消预订。“如果食客临时不能来店里用餐，我们也可以外送到家。”松月自慢料理相关负责人表示。

记者手记

餐饮复苏迎新春

近日，国家统计局最新发布数据显示，2021年，全国餐饮收入较2020年、2019年分别增加了7368亿元、174亿元，已恢复至疫情前2019年的水平。全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速分别相较上年上涨35.2个百分点、37.5个百分点；较2019年上涨9.2%、16.4%。餐饮收入占社会消费品零售总额比重为10.6%，增速再次高于社零增幅，领先优势高达6.1%。

在这样的势头下，有餐饮人认为年夜饭是打响2022年餐饮腾飞的头炮，不过，由于不稳定性、不确定性因素依然存在，进一步巩固餐饮市场复苏成果仍面临严峻挑战。

春节将近，餐饮企业要继续做好疫情防控工作，严格加强重点环节自查，通过推出年夜饭礼盒并多种渠道销售、增加年夜饭就餐时段、就餐场景等多种举措，保证人民群众度过一个健康祥和的新春佳节。

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