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四方神
朱雀南来
let‘s have dinner first!
9月22日，惠食佳.上海朱雀茶室在浦东世纪金融广场开出了第五家新店。
自2018年品牌创立以来，这是上海朱雀茶室第一家开在写字楼里的店面。
相对于它开在商场内，以招揽目光为己任，充满戏剧感的前辈们，这家开在浦东金融中心写字楼里的朱雀茶室则以灰色和金色为基色，以大理石为主材，简单利落的几何线条，勾勒出理性和冷静的轮廓。
同时，它也是唯一一家拥有独立小酒吧的朱雀茶室，小酒吧名为“渡”，下酒菜任选，满柜水酒过长夜。
走在密集的金融区写字楼群中，夜深人静，写字楼仍是明灯高悬，突然觉得这是一种对于社畜们的善意，如果跑不动也跑不掉，不如就去隔壁按个电梯到四楼，喝点小酒，渡己渡人。
试营业的同一天，2020广州米其林指南发布。并无意外，上海朱雀茶室的长兄们：广州惠食佳和啫八，均有斩获。
01 回到浦东
朱雀三年第五家
电梯直上四楼，大面积灰色系大理石砖直入眼帘，织入金色灯光的线条，一派北欧式现代简约风格调。整层空间一分为二，左手边就是名为“渡”的单体小酒馆。
“渡”酒吧的设计风格跟朱雀茶室主体设计的理性光辉截然不同，以做旧木料为主材，一条吧台可坐13人，色调温暖，呈现出一种宋时酒楼的惬意风格。
感应门循人声而开，酒架上存有各种年份的黄酒，既有装绍兴8年太雕的老酒坛，也有上海本地的年份石库门、包装洋气的冰和，大红瓶子的女儿红放在顶格。中间正对眼的太雕酒坛上逐字贴出两句偈子：“同台食饭 各自修行 迷时师度 悟了自渡”。这也是小酒吧“渡”的命名由来。
古人喝来写诗或者打虎的水酒，是这家朱雀的设计重心。惠食佳集团入驻上海，是22年前为了去阳澄湖拿大闸蟹，也由此与太雕酒有了22年的缘分。太雕加冰，香醇甘美，这里还有特调鸡尾酒，配着常换常新的下酒菜，低吟浅酌最美。
目前黄酒鸡尾酒有两款“夏夜”和“秋日”，但调酒师说会逐渐增加品类。“夏夜”是百香果在石库门的缱绻流连，“秋日”则是石库门和柚子酱、桂花水的低语。我个人更喜欢秋日，十月桂花香，酒亦香。
小酒吧也拥有自己的独立菜单，名为“星期小菜”，和朱雀茶室传统的“星期美点”一样，每周都会更换一次菜单，小酒永远喝不腻。
“渡”酒吧对面则是上海朱雀茶室的主体部分，一只金灿灿的朱雀以鸣叫之姿舒展双翅立于假山之上，脚下泉水汩汩，似有迎宾之意。山石随朱雀立足之地，从石头原色渐变至金色，暗含“点石成金”寓意。
朱雀直视对面的“渡”酒吧，舒展两翼各有所属，左翼单辟包厢区域，大小不一的包厢位于走道两侧，还可以打通做大型活动。大理石纹路和灯带设计为走道带来奇妙的纵深感。右翼则是拥有景观位的散座区域。
除了继承部分惠食佳和名豪的招牌菜品，比如说上过《舌尖上的中国》的原盅炖汤，惠食佳1992年首创的啫啫煲系列，和同时创制的椒盐富贵虾。还有惠食佳的经典招牌、朱雀的必尝菜式之一：乳鸽。
酒渍乳鸽，清冽且浓厚的酒意打开黄酒主题的味觉雷达。
还有一系列本店独有的菜品：马鞍桥原本是江苏省的一道传统名菜，该菜品因鳝鱼段受热后弯曲，形似马鞍桥而得名。这道啫啫马鞍桥，其实就是惠食佳招牌啫啫黄鳝煲的江浙沪版本。
滋滋作响的啫啫马鞍桥由服务生小跑端上桌，揭开锅盖的一瞬间就像听见锅子在唱歌，生猛的蒜子、生姜、葱段、辛香气化成细小分子随着热气喷薄而出，略拌几下就要抓紧吃，才不枉费这把握到极致的火候。
葱烧蓝龙虾则是借鉴了葱烧海参的做法，生猛海鲜跟葱烧之法似是绝配，镬气满满，龙虾斩件，外香里嫩，镬气满满，浑身裹满了葱香酱汁，霸气四溢。
阿公扣肉，是新店首次推出的岭南经典菜，是传统制法的梅菜扣肉：五花肉先蒸，再炸，茶水中浸泡解腻，再入惠州甜梅菜。相对于江浙地区常见的梅干菜，朱雀则使用了广东惠州经典的甜梅菜，这是客家地区的传统特产。
大块的五花肉片炖至酥烂，吸饱了甜梅菜的香气，甜梅菜则包容了五花肉的油腻，从而达到了某种千百年来都令人念念不忘的平衡。
沙窝梭子蟹，现在正是开海万物鲜的季节，梭子蟹正当季。鲜活的梭子蟹对半斩，配上葱姜蒜，浸泡上太仓糟油，放在砂锅里生焗，开盖满堂香，饱满，肥甜。
每家朱雀都有自己的店招冰淇淋。黄酒冰淇淋只此一家，是我目前最喜欢的口味！酒意清远悠长，很像焦糖奶盐的咸香甘醇。
起舞一尊明月下，秋空如水酒如空。
02 一百初见
2018年的那一天
当朱雀茶室在三年前第一次出现在上海第一百货商厦的时候，我就喜欢它。
我用了“出现”这个词。
因为跟惠食佳集团其他生养在广州的餐饮品牌：惠食佳、啫八相比，朱雀茶室是出生在上海的独苗。
上海朱雀茶室取名亦有玄机，朱雀是代表南方的守护神，管理着28星宿，惠食佳集团发根自南方，烹饪属火，雀字可按上下结构拆成上“小”下“佳”，隐含之意便是“小惠食佳”。
装修风格与上海惠食佳本店的禅意清净大相径庭，大红大绿的喜庆气质，却是岭南风情血脉相承，装饰着金光灿灿的潮州金漆木雕，厅里摆着巧夺天工的扬州漆画屏风，墙上装饰有镶嵌着套色玻璃蚀刻画的满洲窗。
大堂正中的八角鱼池里养着一块太湖石，这种风生水起的结构，也延续到了之后每一家朱雀茶室里。
它发掘了羊城茶室（1949年之前的广州还被称作“羊城”）初登十里洋场的历史瞬间，由此生发出的一个概念：当年在上海百货商店的羊城茶室Style。既传统又现代，既摩登又接地气。据说，当年上海南京路上的第一间羊城茶室，就开在了远东顶级生活方式倡导者先施公司（1917年）的一楼，人流量顶格。
当时，不论在羊城、上海、香港还是美国，羊城茶室都是高端餐饮形式，云集各路风云人物，通常会定时举办文化雅集。香港陆羽茶室是其中翘楚，餐食不必说，最稀罕的是藏画和普洱，张大千便是香港陆羽的座上宾。
如今，朱雀茶室开在了当年先施公司隔壁的相邻路段，是向百年前的南京路上羊城茶室致敬之意。
从中午到下午的点心时段，都有经典的古法粤式点心当日现做，足有四五十道的选项。朱雀茶室同时还恢复了“星期美点”的传统，这是上世纪20年代，由广州陆羽居率先推出的点心活动，是指每周更新美味点心，曾经风靡港澳沪，后来逐渐消失。
我喜欢它松软香甜的宫廷沙琪玛，软和的口感像蛋糕；我喜欢它花样搞事情的乳鸽；我也喜欢它大红大绿色彩饱满，毫不掩饰的富贵气息，朱红为底色，惊人的复古和传统，但又很时髦现代；更喜欢它的茶水类多质优——广州人喝茶是认真的，价格亲民，味道不打折，只要不排队随时都敢走进去。
这种喜欢的心情，可能会忘记——但它却不会湮灭，一点点火星子，就会成千上百倍的带着复利滚回来。就像在某个音乐节，你为之呼喊过的乐队，只需要拨动一个音节，在身体里滚过的节奏就会立刻再滚回来。
03 徐家汇的老上海
老酒老菜做到透
2019年8月底，朱雀茶室第二家又来了。开在徐家汇商圈的东方商厦。
徐家汇地处上海西南面，是开启上海滩中西文化交流的鼻祖。朱雀第二张牌打出来，就是要做上海老菜，且都不用酱油。谁说浓油赤酱才是上海菜？朱雀就是要把上海老菜的另一面从历史里翻出来。
百年前，池志澂先生在《沪游梦影》中曾写：“沪上酒馆，其烹调以专味（即少用过度的酱汁调味，尤忌香料）为重。”
东方商厦大楼的色调很熟悉，很快勾起了小时候跟我妈去买大垫肩格子西装套裙的记忆。我们冷得就像雨中眼泪，想要很快地消逝在到处都是风口的一楼。
但这仿佛是朱雀茶室的习惯，它总是刻意开在繁华区域的冷门地段，有意识地跟热闹保持一点距离，但爱它的人们总是会找到它。
正对扶手电梯的朱雀指示牌很有用，我们循迹顺利找到曲折的夹层空间里。入口惊着我们了，无数的灯带垂下来，两侧的玻璃墙侧映出赛博朋克气质的无限空间，恍若身置银河。
一小截电梯缓缓伸入奇境，门口墙绘着一只金色的朱雀，其色灼灼，恍若腾空。
站在电梯上平移的朋友冲我喊道：
“范范，你得拍个视频！”
”我已经在拍了！“
推门而入，和第一百货的岭南风情血脉相承，装饰着金光灿灿的潮州金漆木雕，主打色调从朱红套金，改成了纯黑嵌金。
虽然这里没有套色玻璃蚀刻画的满洲窗厅，但有沉得整个头无限逼近饭桌的巨型水晶灯，和整面整面的黑漆镶嵌螺钿花鸟纹墙面，只是看这漆画面板的数量，我们就知道自己大概是来到扬州漆器厂的大客户端口。
相较于第一家店，整个空间都大了很多，围绕着宽敞的大厅，既有半开放式的包房，也有隐匿的超大包房，背后是整面清明上河图嵌金的红木面板，每个细节都闪闪发光。完全不用担心人气问题，门口的旗袍长廊经常因为拍照人数众多而显得拥塞。
建议不管有没有需求都去找一下洗手间，很难找的，但很值得，很迷幻，很夜店。
这里甚至还设有雪茄吧——最近，井柏然10月时尚大刊封面火热出炉，拍摄场地就是朱雀茶室的东方商厦店。螺钿花鸟纹墙面，水晶巨灯，从大厅到雪茄吧，都是熟悉的背景。
朱雀珍藏一套已经绝版的日文菜谱《中国名菜集锦》，那是日本人于1980年代在上海拍摄的菜品集合。现在早已不多见，但朱雀也没有生搬硬套，硬靠着原样来做，调味和具体手法均是与时俱进。由此重现了几乎已失传的三十多道旧式海派粤菜和上海名店老菜。
东风饭店白雪鸡、烂鸡鱼翅，大富贵酒楼的炸酿鸡蛋凤还巢，人民饭店的芙蓉鸽松，传统粤菜的龙穿凤翼……曾失落于历史，又转世回来，带着更新的样貌。
每家朱雀都有自己的主打酒款，雅文邑在这里当家，这种适于储存的白兰地号称是世界上最早的“生命之水”。1960-2000所有年份齐全，常有人会来开瓶生日年份的雅文邑配餐，特别有意义。
老酒老菜，再结合原有星期美点、古法乳鸽、靓汤甜品，朱雀茶室东方店用任何一样拎出来都可以单打的实力，出了一套组合拳。
翻开菜单，有两张专属页面：一是海派粤菜，二是上海老菜。
白雪鸡，原属闽菜，曾是东风饭店的名菜。成立于1971年的东风饭店接续了前任上海总会的荣光，以苏帮菜成名，后来其楼下还迎到了中国的第一家肯德基。现如今，华尔道夫大酒店则在继续前任们的荣光。
这道菜构思精巧，层次丰富，自下往上分别是：鸡皮、鸡肉、虾胶、打发如白雪般的蛋清，顶层还点缀了火腿和豆苗尖。唇齿之间的层次感，牙齿摩擦的密度都经过了精心设计，浇上奶油鸡汁，即鲜又爽，功夫菜拳拳到肉。
即便没有这段历史为引，单凭口感，这道菜也是餐厅的热门选项。
烂鸡花胶是我逢人必推的心水之选，极致的鲜，将鸡磨肉成粥，炖成汤，肉撕成丝，把鸡之鲜的浓度反复加强到一口入魂。
花胶切成丝，与鸡丝鸡粥金华火腿丝煮在一起，就算缺牙少齿都不愁，吃着吃着，就容光焕发，笑意摇曳。
但因为份量大，得四人以上才点得起来。烂鸡花胶源自于东风饭店的名菜烂鸡鱼翅，但它也结合了另外一道老菜：鸡粥烩鱼肚。
人民饭店创办于1937年的人民饭店（南京西路226号），以供应苏帮菜肴为主，虽已湮灭在历史中，但当年可谓声名远播。鹤寿松龄，源于人民饭店传统名菜芙蓉鸽松。因其寓意祥瑞，口味香软，常为老上海寿宴中的主菜，也是满汉全席中的一品。
菜单上的富甲一方、松龄鹤寿都是炒鸽松，讲究镬气，可以选用包菜包着吃，也有蛋筒包着吃，各自精彩。
“龙穿凤翼”则是来自于传统粤菜，曾在满汉全席的菜单中出现过的，据说曾颇受慈禧青睐，后从北方传到南方，成为广府名菜。新雅粤菜馆做过，鸡中翅里的两条骨剔出，酿入火腿丝和笋丝，煎至皮色金黄。
朱雀确实大改了。老板对传统做法心里惯常有疑问，龙，做在菜里要么是虾，要么是蛇，跟笋丝火腿，却没半点关系。
相较而言，如今朱雀所做的虾穿鸡翅的做法倒是更加切题了。基围虾仁外面包的其实是鸡中翅，虾头高昂，外脆里嫩，用了蒜香排骨的做法，汁水丰满的鸡翅肉里裹着弹嫩的虾肉，谁会拒绝蒜香鸡翅呢？尤其当它还包着一条“龙”的时候。
当年曾在黄河路叱咤一时的桂花肉让上海老少年陷入回忆——当年上海宁请客的排面，席面上必不能少一份桂花肉。
还有生炒拆骨甲鱼、小巧的虾子乌参、瓜姜鱼丝这种传说中的菜品，需预定，就是富贵人家办家宴的配置。
糖水是不会点错只会点多，20年陈皮红豆沙（16元）可谓仁至义尽，陈皮香气扑面，软糯红豆香甜；莲子百合双皮奶（25元），广州三白组合天衣无缝。
想对自己好点，就点木瓜燕窝，在燕鲍翅专家家里点这些，一点不用担心成色。
04 朱雀⑤味
朱玄金碧灰
最近人们常说的一句话是：互联网是有记忆的。
我们越来越善于依靠数据和搜索替代记忆。可是在互联网之前的世界，总有人是记得的，并且有意愿，且有能力把那些数据化之前的美好记录下来，从纸面想象和口耳相传中，复原到热气腾腾的餐桌上——看吧，那些过往，多好吃。
朱雀还有一家虹桥店，明黄色为主色调；另有一家朱雀开在晶耀前滩，如今炙手可热的地段。对面就是全上海最贵的公学，听说里面藏着整个魔法学校。以马尔斯绿为主题色，珍宝翡翠珠玉盒。若离得近就是你有吃饭的运气。
对了，朱雀茶室浦东店在试营业期间（9月22日-10月22日），全单8折。这可能是朱雀茶室唯一打折的时段。
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