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来香港怎么能不吃一顿海鲜？不论是原生态的蒸煮，还是大厨的烹调，对于海鲜的热情都已经融入这座城市的生活......

曾经的香港只是一个渔村，蜿蜒的海岸线为船提供了避风港，人们从这里出发去向大海，采集、捕捞、收获，历经风浪，直面风险，为的就是藏在海面之下，人们称之为“海鲜”的美味。在今天的香港，大部分人已无须下海讨生活，但海鲜这种味觉记忆却一直停在舌尖，藏在心头。

西贡市场在20世纪初就开始成为附近村民买卖海鲜的地方。对于如何缩短从船舱到舌尖的距离，香港人的答案是——立刻吃。海边街巷里，随即冒出一个个海鲜菜馆，海鲜街就此诞生。在这里的一家老字号，正上演着将鲜活石斑鱼化作盘中美食的精彩画面。

处理石斑鱼，讲究的是精细。鱼尾断骨，刀刃顺着脊背一路劈开，鱼鳍向前侧切，可卸下鱼肉。一套操作下来，将鱼切成薄薄的鱼肉和鱼皮。打入鸡蛋，加入面粉、淀粉、香辛料，不加一滴水。鸡蛋可以在鱼肉表面形成一层保护膜，既能保证酥脆的口感，也能锁住水分，这是炸制的难点。

剔完肉的石斑鱼剩下鱼头、鱼鳍部位的贴骨肉，被竹签小心支撑，鱼身由此舒展开来，造型别致。宽油、大火，鱼骨钻进翻滚的热油中，高温迅速定型。鱼肉与鱼骨中的水分随即蒸发，连同脊骨也变得酥脆。鱼片很薄，过高的油温可能让鱼肉干瘪，失去海鲜的本味。150度油温下炸制3分钟，时间一到便要捞出控油。

在细细的包菜上铺上炸好的鱼骨，一片一片将鱼肉码放整齐。为了讨个彩头，最后还要在鱼嘴中咬上一颗小番茄。用价格昂贵的石斑鱼做成一碗普通的碟头饭，这是香港人性格中随意、包容的部分。

海中收获送上陆地，在曾经的香港，这样的场景就是日常。到了工业时代，曲折的海岸线与深水良港让香港华丽转身。繁荣自由港、国际大都市、全球第三大金融中心，新的头衔接替诞生，香港也以新的方式成就着香港人。

这座发展争分夺秒的城市，在一些特殊的时候，节奏也会出奇地慢。炸一条石斑鱼、煲一份花胶汤、炝一盘濑尿虾......将细心与讲究灌注在一道道海洋鲜味里。回望这座城市的历史，大海中拼搏的那份勇气至今仍在。人们按照自己的喜好，寻觅属于自己的千般滋味，在海鲜的食谱中写满人间烟火气。

监制/任永蔚 宋雪

主编/张蓓

值班编辑/杨子萱

校对/万祖艳

来源： 大湾区之声

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