煮熟的花胶分层 煮熟的花胶分层怎么回事

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佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复:先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五六个小时,这才大功告成。

在讲鱼胶肉质之前,先讲下玉石。

其实鱼胶和玉石是有很多相似点的。

玉石的敞口对应了鱼胶的产地,而玉石又有皮壳、种、水、底、色、裂等讲法。

一个懂玉石的人,其实是可以看花胶的,有人引路就行,但是在皮壳这里,是要在加个公肉和母肉,再分两个方位出来。

对于鱼胶,我以自己的观念给大家讲花胶,但是每个人的看法不同,所以最好还是以自己的审美为主。

鱼胶,以鱼体为主,其有产地、雌体、雄体、雌雄同体、雄体转雌、以及形、鲜、色、细、裂、粗、柔、油、血等去总结一个鱼胶。前五个要点其实不用太过于讲究,最重要的还是后面的那些要点。

裂纹,我又分内裂和外纹,其实就粗里面的一个表面,一般鱼胶有表面裂其实没多大关系。

内裂,就是一个鱼胶胶肉,内部有裂但是表面没有,透光状态下显著,自然光下模糊。一般以出水孔处蔓延而开常见,还有在外力作用下出现压裂,而双层肉鱼胶,例如白花,则以质壁分层的形式呈现。

而外纹,有因内裂引起的外裂,就是说这个鱼胶快断了,还有纹理方向引起的横纹裂,以及鱼胶形体弧度引起的八撇纹(胡须纹)。

鱼胶纹,也是商家和买家最直观可以看到的东西。

鱼胶纹并不是一个可以拿出来细讲的东西,但是商家会抓住这个点去给买家讲一些天花乱坠让人遐想的意境。

例如,商家会拿出一个金板鱼胶,你看它的山水纹多好,寓意有山有水,色泽金黄通透。讲好听点,它是划时代的老鱼胶,讲难听点,只不过就是一个华侨回流货老形版薄肉印度老红鸡。

一个鱼胶有纹,你只能说它干,却不能说它老。

老胶只有胶肉氧化过的鱼胶,有时间沉淀过的肉,才能称之为老胶。

鱼胶纹,我分为新纹和老纹。

新纹是什么?新纹又称之为人造纹,呈现白色细纹。

一个鱼胶,在诞生的时候是全泡开形态,这个时候的鱼胶,只存在天生的肉纹,就是例如,山水纹那种,这个就跟人的指纹一样,独一无二,能近似,但是不会一模一样。你们拿大耳母去细察,是可以看到很多的。

肉纹缝隙越大,这个鱼胶口感也会松软许多,泡发起来也会更快,反之,渗透的咸质和腥味也就会更多,所以母胶会更腥一些。

新纹怎么产生的?

这里有很多情况,常见的有以下:

无外纹的干胶二次过水,但泡发时间的长短,烈阳晒制,或暖气抽干,晒制过快,导致外纹爆裂,以白花最为明显,白花过度甚至会分离双层肉,而赤嘴以母胶最为明显,而公胶大多会出现胡须纹,例如,土鳘公川字背内部的肉产生的多,正面则横裂纹诞生多。

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土鳘鱼胶

全泡开新湿鱼胶,烈阳晒制,或暖气抽干,晒制过快,虽然肉质上乘很通透,但外纹多,给人明显表面粗肉爆裂的表现,在美观上就大打折扣,成不了一个收藏品。

老纹是什么?

老纹又叫氧化纹,纹路短,在肉纹上蔓延分裂分离,呈现自然的状态,像树皮般倒翻,就跟树的年轮一个道理,你时长越久,这个氧化纹,就会渐渐蔓延翻开来,但是还能隐约看到和想象的到这个鱼胶以前新胶的状态。

老胶会不会产生新纹?

会,只要你把老胶过一遍水,以上面快速晒干或者烘干的方式,它就会马上呈现出人造纹。

在这里警示一下消费者,如果你要重新给一个鱼胶定形体,那你就要有耐心,将它泡成全泡透,再以冷气阴干的方式去给它慢慢挥发,这样它整体的肉,会整体同时收缩,这样就不会留下外纹。但是过程非常漫长,稍微操作错误,鱼胶就会变质,所以商家的货,我不建议消费者自作主张去擦拭和定型,因为你们没有丰富的经验和把控能力,反而容易弄巧成拙。

所以我不建议买家自己去泡发,因为把握不好会把鱼胶弄坏,以及失去买家的退货权。

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