煮熟的花胶分层 煮熟的花胶分层怎么回事

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佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。

在讲鱼胶肉质之前，先讲下玉石。

其实鱼胶和玉石是有很多相似点的。

玉石的敞口对应了鱼胶的产地，而玉石又有皮壳、种、水、底、色、裂等讲法。

一个懂玉石的人，其实是可以看花胶的，有人引路就行，但是在皮壳这里，是要在加个公肉和母肉，再分两个方位出来。

对于鱼胶，我以自己的观念给大家讲花胶，但是每个人的看法不同，所以最好还是以自己的审美为主。

鱼胶，以鱼体为主，其有产地、雌体、雄体、雌雄同体、雄体转雌、以及形、鲜、色、细、裂、粗、柔、油、血等去总结一个鱼胶。前五个要点其实不用太过于讲究，最重要的还是后面的那些要点。

裂纹，我又分内裂和外纹，其实就粗里面的一个表面，一般鱼胶有表面裂其实没多大关系。

内裂，就是一个鱼胶胶肉，内部有裂但是表面没有，透光状态下显著，自然光下模糊。一般以出水孔处蔓延而开常见，还有在外力作用下出现压裂，而双层肉鱼胶，例如白花，则以质壁分层的形式呈现。

而外纹，有因内裂引起的外裂，就是说这个鱼胶快断了，还有纹理方向引起的横纹裂，以及鱼胶形体弧度引起的八撇纹（胡须纹）。

鱼胶纹，也是商家和买家最直观可以看到的东西。

鱼胶纹并不是一个可以拿出来细讲的东西，但是商家会抓住这个点去给买家讲一些天花乱坠让人遐想的意境。

例如，商家会拿出一个金板鱼胶，你看它的山水纹多好，寓意有山有水，色泽金黄通透。讲好听点，它是划时代的老鱼胶，讲难听点，只不过就是一个华侨回流货老形版薄肉印度老红鸡。

一个鱼胶有纹，你只能说它干，却不能说它老。

老胶只有胶肉氧化过的鱼胶，有时间沉淀过的肉，才能称之为老胶。

鱼胶纹，我分为新纹和老纹。

新纹是什么？新纹又称之为人造纹，呈现白色细纹。

一个鱼胶，在诞生的时候是全泡开形态，这个时候的鱼胶，只存在天生的肉纹，就是例如，山水纹那种，这个就跟人的指纹一样，独一无二，能近似，但是不会一模一样。你们拿大耳母去细察，是可以看到很多的。

肉纹缝隙越大，这个鱼胶口感也会松软许多，泡发起来也会更快，反之，渗透的咸质和腥味也就会更多，所以母胶会更腥一些。

新纹怎么产生的？

这里有很多情况，常见的有以下:

无外纹的干胶二次过水，但泡发时间的长短，烈阳晒制，或暖气抽干，晒制过快，导致外纹爆裂，以白花最为明显，白花过度甚至会分离双层肉，而赤嘴以母胶最为明显，而公胶大多会出现胡须纹，例如，土鳘公川字背内部的肉产生的多，正面则横裂纹诞生多。

土鳘鱼胶

全泡开新湿鱼胶，烈阳晒制，或暖气抽干，晒制过快，虽然肉质上乘很通透，但外纹多，给人明显表面粗肉爆裂的表现，在美观上就大打折扣，成不了一个收藏品。

老纹是什么？

老纹又叫氧化纹，纹路短，在肉纹上蔓延分裂分离，呈现自然的状态，像树皮般倒翻，就跟树的年轮一个道理，你时长越久，这个氧化纹，就会渐渐蔓延翻开来，但是还能隐约看到和想象的到这个鱼胶以前新胶的状态。

老胶会不会产生新纹？

会，只要你把老胶过一遍水，以上面快速晒干或者烘干的方式，它就会马上呈现出人造纹。

在这里警示一下消费者，如果你要重新给一个鱼胶定形体，那你就要有耐心，将它泡成全泡透，再以冷气阴干的方式去给它慢慢挥发，这样它整体的肉，会整体同时收缩，这样就不会留下外纹。但是过程非常漫长，稍微操作错误，鱼胶就会变质，所以商家的货，我不建议消费者自作主张去擦拭和定型，因为你们没有丰富的经验和把控能力，反而容易弄巧成拙。

所以我不建议买家自己去泡发，因为把握不好会把鱼胶弄坏，以及失去买家的退货权。

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