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建议不要泡哦，最好是叫人切，如果鱼胶太大了，泡要泡很久，有的甚至泡一两天。但是泡那么久对质量有影响。要很严格的把握好泡的技巧才行，不然很容易泡出问题。比较正规的做法，是先切块，然后简单洗一下就可以炖了哦。这样最能保住营养不流失。

大家好，我是鱼胶爱好者，为什么在酒楼吃的鱼胶口感好，而且一点腥味都没有呢？而自己在家泡发鱼胶就是问题百出呢？其实归其原因就是我们没有掌握鱼胶的泡发方法，那么今天就来教大家四种常见的鱼胶发制方法，让你同步实现酒楼的美味！

蒸发

步骤：

1、鱼胶先用清水浸泡一段时间，其中较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡的时间。

2、将鱼胶洗净，去掉油脂（摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分）。

小贴士：可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去。有些人说鱼胶吃起来很腥，其实腥味的主要来源就是鱼胶的油脂。若油脂清除干净，鱼胶吃起来是不会有腥味的。

锅内加水烧开后，将鱼胶置于蒸架上，大火蒸。在蒸的过程中，有时候鱼胶会卷缩成团，这属于正常情况。

4、蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时，如果鱼胶呈卷缩状，可借助冰块压平，帮助定型。然后放进冰箱冷藏室，鱼胶在低温中仍会继续泡发。

5、发制倍数一般控制在 3 ～ 4 倍左右，即发制后的重量约为发制前的 3 ～ 4 倍。此时鱼胶应捞起，停止泡发，留待烹调。未达这个倍数的，一般是蒸发时间不够，鱼胶尚未发透，可以继续换水泡发，或者再蒸一会儿。

温馨提示：

（1）在蒸发过程中，时间的掌握非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐

胶”——整个鱼胶软绵绵，表面胶质变得过软，黏性很强，失去弹性，吃起来也没

有爽滑的口感。

吐胶

（2）蒸的时间，干重 1 两的鱼胶大火蒸发 5 ～ 6 分钟；

干重 1 两半的鱼胶，约需 10 分钟；

干重 2 两的鱼胶，约需 15 分钟；

干重 3 两的鱼胶，约需20 ～ 25 分钟；

干重 4 两的鱼胶，约需25～ 30分钟。

（3）一般情况下，太小的鱼胶，采用蒸发方式容易造成发制过头，所以干重 1 两以下的鱼胶不建议蒸发。另外，蒸发鱼胶前不先浸泡也是可行的，但蒸发时间要适当延长。

水发

步骤：

1、鱼胶用清水浸泡后，用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净。

2、锅里加水烧开，水量以能将鱼胶完全浸泡为宜。水开后将鱼胶放进锅里煮，不要盖上锅盖，时刻注意鱼胶的变化。时间控制参考“蒸发”方式，并适当减少煮的时间。

3、煮好后的鱼胶放在锅里，盖上盖子，待水自然凉却后，置于冰水中浸泡，并放入冰箱继续泡发几小时或过夜。对于较厚的鱼胶，有时煮一次仍未发透，可以重复再煮一次。

温馨提示：

（1）此方法不适合太薄太小的花胶，因为花胶太小，一放进沸水里很容易就导致发过头，时间不好控制。

（2）对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了；但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下（如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显），如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水，有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。——这时候是需要变通。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

（3）已经发制好的花胶，烹饪时（焗、焖或炖）一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要，否则花胶煮太久，口感就不好了。

（4）根据热胀冷缩的原理，花胶经过冰水浸泡后，韧性加强，口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成发制前3－5倍，一般不可超过5倍，否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好。

（5）有些人认为水发不好，容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水，发制可能更彻底一些。蒸发的话，花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好，需要个人去实践。

油发

步骤：

1、将鱼胶浸泡至软，清洗干净，然后晒干或风干后待用。

2、锅烧红，下油。中火，控制油温不要过高。

3、放入干鱼胶（建议一个一个地放入）。鱼胶下油锅后，会立即缩成一团，然后迅速地涨大。此时，借助木筷子或锅铲，将鱼胶未发大的部分按在油锅中，使其充分浸泡到热油。

控制好油发时间，鱼胶在油锅中发得差不多时就要立即捞起，置于清水中。

5、浸泡几小时后，鱼胶会充分地吸收水分，并从卷缩状态伸展开来。

6、洗去鱼胶上的油，然后将鱼胶切成小块后就可以进行烹饪了。

温馨提示：

油发最大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果！比如，油发后的花胶一般都比较“爽脆”，使原来弹性不强的花胶变得富有弹性，而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。

炒发

步骤：

1、炒发是将鱼胶放入盛有海盐的锅中炒

2、热锅炒盐，倒入鱼胶炒至松泡。

3、鱼胶要一个一个地慢慢放入，以免发得不匀。

温馨提示：

（1）花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头，烹饪时间可以控制在10－20分钟左右。

（2）炒发与油发相比，好处是炒发后的鱼胶没有附着太多的油。鱼胶经过油炸或者海盐炒发后，口感更为酥爽、脆口。鱼胶油发和炒发后的口感相似，但与蒸发、水发后的口感椒然不同，各有特色。

后语

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