1）鱼胶红枣汤

鱼胶15克，红枣（去核）4-5个，加水适量，炖大概2-3个小时，放入冰糖即可食用。本汤适用于补气血、养容颜，对于气血不足，失于调养，症见神疲体倦，肌肤不泽，面部皱纹者尤佳。（也可以加入莲子、百合、枸杞、洋参、桂圆肉等一起炖的）

2）鱼胶煲骨汤

鱼胶15克，与猪骨或鸡骨，加水适量，煲数小时后加调料即可食用。本汤适用于健脾养血、补肾益精。

3） 鱼胶当归汤

鱼胶15克、当归10克，红枣适量。洗净加入炖锅中炖2-3小时。此汤可大补血气，用于再生障碍性贫血者。

4）鱼胶洋参汤

鱼胶15克，洋参数片，加水适量，炖数小时后加冰糖食用。本汤适用于健脾养血、补肾益精。

5）薏米百合炖鱼胶

鱼胶15克，百合15克，薏米40克，猪肉50克。将材料洗净，鱼胶百合薏米一起放入炖锅中，炖2-3个小时，在起锅之前约半个小时加入猪肉一起炖。此汤有美白润肤养颜之功效。

6）鱼胶莲子枸杞汤

安南鱼胶20克，莲子、枸杞适量。将所有材料洗净，放入电炖锅，加水上高档炖3.5小时，调味即可食用。 【本款营养汤对食疗寒胃、慢性支气管炎，咳嗽有根治疗效。体寒，怕冷者也适合。】

7）鱼胶排骨汤

鱼胶15-20克，排骨适量，当归、党参、金虫草、芹菜。将所有材料洗净，放入炖锅中炖3小时（起锅时再放芹菜），调精盐即可食用。【功效：健脑、益智、补血补气，利心肾。强化脾胃五脏，提高免疫力】

8）鱼胶糯米枸杞粥

鱼胶15-20克，糯米，枸杞，桔子饼（切丝）适量。 将所有材料洗净，放入高压锅煮熟，下冰糖调味即可食用。【功效：美容颜，健脾胃，补血利养气，适合秋冬进补，产妇、孕后做月子食用滋补、固元气、康复体质最佳】

9）鱼胶炖猪蹄

鱼胶20克，猪蹄1只，木瓜，生姜适量。洗净一起放入炖锅中，加适量的水，炖3-4个小时，调味即可食用。【功效：润容养颜，月子补身，涨奶水尚好】

10）鱼胶猪肚汤

鱼胶15-20克，猪肚适量。将猪肚和鱼胶一起放入炖锅中炖3个小时，调料即可食用，【此汤适合于孕妇和产妇坐月子补身体，补血气只用，效果佳】

11）鱼胶枸杞粥

鱼胶15克，枸杞15克，粳米50克，白糖适量。将上述材料放入砂锅或者炖锅内，加水500ml，调自动挡烧至沸腾，待米开花，汤稠时，停火焖5分钟加入白糖即可。每日早晚温服，可长期服用。

佛跳墙

1. 准备：鲍鱼、虾、半只柴鸡、排骨、香菇、花胶、黄酒、猪肚、海参，鹌鹑蛋，干贝，生姜，猪蹄筋
   
   
2. 分别用水泡发香菇、海参，花胶，柴鸡洗干净后切成一块一块，鲍鱼泡水后用勺子沿着边边扣下来洗干净备用。洗鸡和排骨，煮沸水去血沫后取出备用。
3. 热锅上油，生姜和大蒜先爆香后倒入柴鸡，翻炒一下后倒入热水煮15分钟。
4. 香菇切块，鲍鱼要割成格子状。
5. 开始一步步上食材，
6. 1⃣生姜、2⃣排骨、猪肚
7. 3⃣香菇、花胶、4⃣猪蹄筋、鹌鹑蛋、干贝
8. 5⃣倒入煮好的鸡肉和鸡汤
9. 6⃣层放入洗好的虾和鲍鱼。舀一勺盐，撒点胡椒粉，倒入适量黄酒，放入炖锅中慢炖--小时，放入海参(海参炖久了会化)三四十分钟后打开尝尝咸淡，调到自己喜欢的味道后继续煲十几分钟
10. 开盖，上桌！

佛跳墙：原名“荤罗汉”，是福建传统名菜，有语云“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”

主料：水发鱼翅500克，鸭肫6个，水发海参250克，鸽蛋12个，肥母鸡1只，水发花冬菇200克，水发蹄筋250克，猪肥肉95克，猪肚1个，羊肘500克：水发鱼唇250克，白条鸭1只，猪蹄尖1000克，金钱鲍1000克：火腿肉150克，水发干贝150克，冬笋500克，鲂肚125克

调料：姜片75克，葱段95克，桂皮10克，绍酒2500克：味精10克，冰糖75克，酱油75克，猪骨汤1000毫升，熟猪油1000克。

制作方法

1．水发鱼翅去沙，整齐排在竹箆上，放进沸水加葱段30、差片15克、绍酒10克煮10分钟，去其腥味取出。再加肥肉蒸二小时取岀备用。

2．鱼唇切成长约2厘米、成約4.5厘米的块：放进沸水中，加葱段，姜片，绍酒煮10分钟捞出备用。

3．金钱鲍放进蒸笼后，用旺火蒸烂取出，每个改二片，打十字花刀再蒸半小时备用；鸽子蛋煮熟去壳备用。

4．白条鸭分别去头、颈、脚，猪蹄，羊肘，猪肚分别治净，与鸭肫一并汆水改刀成块备用。

5．水发海参洗净，每个切为两片。水发蹄筋切成然2寸的段。火腿加清水150克，上笼蒸三十分钟切成厚1厘米片。冬笋每条直切成四块。锅内放熟猪油烧至七成熱时，下鸽蛋、冬笋块炸约2分钟捞。随后，将鲂肚下锅，炸至手可折断时，然后放入清水中浸透取出，切成长4．.5厘米、宽2.5厘米的块。

6．锅中留余油50克，用旺火绕至七成热时，将葱段35克，姜片45克下锅炒出香后，放入鸡、鸭块、羊肘、蹄尖、鸭肫、猪肚炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟，拣去葱、姜、桂皮，捞出各料盛于盆中，汤汁备用。

7．取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒尽坛中水，坛底放一个小竹箆，先将煮过约鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋放入，再把鱼、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在上面，然后到入备用的汤汁，用荷叶密封坛口，并倒扣压上ー小碗。装好后，将酒坛用小火煨2小时后启盖，将刺参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出。

菜品特点

香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味光无穷。

这个问题我可以简单回答一下，大家哪里有不明白的，可以在下方留言，我看到了会第一时间回复的喔！

佛跳墙作为满汉全席当中的一道大菜，烹饪的方式是十分复杂的。当中最重要的一步就是熬制熬汤。一般网上的教程对这一步都是略过的。

废话不多说，我给你介绍一下家庭可以操作的熬制方式。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚、翅、脯；猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净；猪肚里外翻洗干净；然后切成块，准备牛骨、羊骨 一起下锅煮出血水。

放入准备熬制的坛中，加入葱姜蒜，大小火交替熬制6小时以上。

然后按照你已知的方法继续烹饪即可。

希望能够帮助到你

如果大家喜欢，可以点赞关注喔！

答：

我们都知道，佛跳墙的灵魂是煲汤，无论从选料还是火候上都大有文章，让我们一步一步探索其中的奥秘所在，轻松学会名菜佛跳墙。

煲汤全过程

浓汤制作 散养老鸡、老鸭、棒骨、猪蹄各2千克，牛颈肉1600克，猪皮1千克，金华火腿、鸡爪各500克。将所有原料改刀成大块，汆去血水，放在吊汤桶内，加入50千克纯净水，烧开后打去浮沫，用小火烧4小时后再改中火烧2小时，最后用大火烧30分钟即可成为浓汤。

原料汆水后，不可用冷水冲洗，因为原料汆水后受热，如果再用冷水冲洗，会使原料热胀冷缩，在熬制过程中无法将营养释放出来，所以只能靠及时撇去浮末来去除原料本身的异物。

不可不知的数据

1.煲汤原料建议比例

鸡∶鸭∶牛肉∶棒骨∶肉皮∶火腿＝1∶1∶1∶0.8∶0.5∶0.25

2.原材料与水建议比例 1∶5

3.原材料与成汤建议比例 0.8∶1.2

火候与时间的绝妙搭配

纵观煲汤全程，可分为三大阶段：小火4小时-中火2小时-大火30分钟。

第一阶段用小火煲制，不使汤烧开，保持了水量，并且使原料中的营养物质不断的融入到汤里；第二阶段用中火煲制，提高温度，降低水量，取其精华；第三阶段用大火煲制，用手勺不断搅动，并敲碎原料，使其更好的融入汤内。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

佛跳墙本身一道菜，一气呵成，以上回答很祥尽了，但题目是佛跳墙的高汤，下面重点说一下高汤,做好了高汤，其它什么菜用上高汤都显得滋味醇厚无比，我们不介绍高级饭店故弄玄虚的做法，让人人在家都可以做成。

纯净水20斤，老母鸡1只，猪皮0.6斤，猪蹄2只，龙骨1.5斤，腿骨1.5斤。

原料清洗干净，去毛彻底，先汆水，去掉血沫杂味，放入纯净水中大火烧开，小火熬制，需要熬制6--8小时，就是中午熬，晚上吃，中间不能加水，如果水少了，就加入开水，最好出汤量3斤左右，放凉后放入冰箱，随时可用！

若是大型厨房，以400斤水为起步，按比例提升原料，熬到最后出汤40斤左右，都是非常高的精华，汤味香浓醇厚，无法言表！

谢邀请，

1.一般高汤，选老母鸡，一点瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。（注意:火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓）

2.精制高汤，普通高汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入高汤，旺火加热搅拌。待汤将煮开前改小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

感谢邀请

佛跳墙汤汁的制作过程非常复杂。传统的做法先将老母鸡、鸭子、排骨、鸡爪、三层肉、大骨等十几种原材料洗净后加与蒜等材料在锅中翻炒，再入大罐中中火煲8-12个小时左右，其中火候的掌控尤为重要，煲底汤其实就是取食材中的胶质和荤香的味道，当然营养价值是首位。我们在保持原来传统技艺的基础上，对技术不断的创新，现在已经可以让普通家庭在家里也一样可以做出酒店同样的味道。佛跳墙的精髓就是汤汁中，也是最难把握的环节。欢迎喜欢佛跳墙美食的朋友一起探讨研究，也欢迎厨师、同行来参观指导