花胶煮了后反而变小了

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鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚，俗称“鲍参翅肚”，然而这四大海味，无一例外都没有什么味道。袁枚就曾经在《随园食单》里说过：“鲍参翅肚，虚名之士，鸡鸭鱼鹅，实用之菜”。尤其是鱼肚，口味和色泽一样无惊无喜，需要高汤为它注入“灵魂”，激发出鱼肚的精髓，让人们沉醉于味道的同时，将注意力放在鱼肚的口感上。

鱼肚其实就是花胶，自从以“花胶”这个名字为人所知后，几乎火遍了大江南北，花胶炖牛奶、花胶炖菌菇、花胶猪脚排骨汤、花胶瑶柱瘦肉汤……听起来就是满满的胶原蛋白，花胶鸡汤蒸海鲜更是成了食客们争相打卡的美食。

好花胶嚼起来会富有层次感，外层Q弹有嚼劲，内层软滑鲜嫩。但是要获得这种口感，除了需要花胶本身的品质外，还得有时间和耐心。先是要用冷水将花胶浸软，随后在热水中汆，据说只有如此反复多次，冷热交替后才能获得好的口感，软度、韧性才会适中。

花胶备好，一锅浓郁的鸡汤能给花胶增色不少，母鸡、豚骨、螺头、瑶柱等等，经过8到10个小时的熬制，成为金黄色的高汤，略带浓稠，几种不同的鲜味混合起来，让人啧啧称赞。花胶鸡汤蒸海鲜所用的鸡汤虽好喝，但是为了迎合不同地方的口味，多多少少进行了改良，而且由于价格不菲，吃一顿得成百上千，对于大部分人来说，想要顿顿吃花胶不太可能，而要说最能吃花胶、最会吃花胶、吃花胶吃得最地道的，当属潮汕人和客家人。

花胶也就是鱼鳔（biao，四声），它是鱼肚子里控制鱼在水中上下浮动的器官，鱼鳔内的气体增多，鱼身体密度变小就会上浮；相反，鱼鳔内的气体减少，鱼随着身体密度变大而下沉。鱼鳔往往指的是新鲜的鳔，价格不贵，把鱼鳔晒干后，就成了我们常说的花胶，价格也变得昂贵起来。

对潮汕人和客家人来说，吃花胶（鱼鳔）并不用下馆子，自己家日常就能做，只是不同鱼的鱼鳔价格有差异，口感上也有所不同。鲟鱼、黄花鱼、门鳝都是用来做鱼鳔的好料。原来的水上人家，通常会自己风干鱼鳔，刮掉鱼鳔表面的油脂和血筋后进行晾晒，数天后，用粗盐爆炒，让鱼鳔与粗盐充分接触，鱼鳔也随之变得咸香，随后再将鱼鳔、虾米、肉沫、丝瓜以及高汤同煮，鲜香可口，鱼鳔因为吸足了汤汁，入口别有风味。

花胶跟鲍鱼一样，常用“头”来做计量单位，其实“头”就是指一斤有多少只，一斤有两只就是二头，一斤有四只就是四头，头数越少表明单个花胶的个头越大，肉也比较厚，价格也就越贵。除此之外，花胶也分公母，公的弹性更好。但是就像文章开头所说的，花胶本身没有味道，都是靠高汤提味，如果不是有特殊追求，没必要买昂贵的花胶。

据潮州的朋友说，花胶和海鲜一样，都讲究野生的为佳。野生鱼鱼鳔风干成的花胶，好过养殖鱼鱼鳔风干成的花胶，野生海鱼的花胶也叫咸水胶，更加有嚼头，但是不熟悉花胶的人很难分辨两者的差别，很容易被骗。

现在人们常买的白花胶因为熬汤浓稠，深受喜爱，仿佛看见白花胶就看见了胶原蛋白，甚至有“吃一碗花胶相当于敷了10到100张面膜”的说法，个人觉得这说法不免有些夸张，任何食物食之有度才是恰到好处吧！

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