鲮鱼胶是什么

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由鱼体组织的胶原制成的水产品。原是构成结缔组织的主要纤维状蛋白质，其特点是热变性温度低于陆产哺乳动物胶原，因而容易胶化。其制品的融点、冻点和冻力等也相应较低。鱼胶的种类有：①明胶。由生产鱼片时剩下的不带内脏、血、肉等的皮和鳞制成。原料经洗净、石灰水浸泡处理、浸酸脱去鱼鳞中的磷酸钙、漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥即成。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强，主要用于制造培养基、珂�版、感光胶片等，也可用于食品工业。②粗胶。将与血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后，在加压釜中以蒸汽加热，再经压滤或高速离心分离，除去杂质和鱼油后，蒸发浓缩到50％浓度，再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻，使用方便。是木材、皮革等的胶粘剂，也是火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。③鱼鳔胶。鱼鳔水洗除去粘液、血污后，剥去内、外层薄膜，较大而厚的单独干燥成片胶；较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形，干燥后称为圆胶或带胶。色微黄、半透明、质强韧，稍有鱼腥味，用作啤酒等饮料的澄清剂和果汁果酱的增稠剂。此外优质大黄鱼片胶又称鱼肚，是传统的海珍品。黄唇鱼胶是名贵滋补品。书籍印刷中的应用：鱼胶是动物胶中最好的一种黏结材料，也是动物胶中价格最高的一种，它是用鱼皮等下脚料制成的。制作和使用方法与其他动物胶相同，但由于近些年在鱼身上得取的物质较多，效益高，用途广，所以几乎不将它用于制作黏结材料的加工。

天然鲮鱼主要产于广东、福建两省各水系，以佛山顺德出产最佳，当地人俗称为“鲮公”、“ 土鲮”，是顺德传统四大家鱼之一。以其肉质鲜美，备受食客欢迎。吃货界流传，鲮鱼在顺德人手中，有180种死法（烹饪），有“万能的鲮鱼滑”之称。

孔子说：“不时不食”。当下正是北风刮起时，顺德人就会选上最为肥美的鲮鱼，制作一口好吃。鲮鱼，一般人群均可食用，尤其适宜体质虚弱，气血不足，营养不良之人食用。

顺德鲮鱼滑（鱼松），是传统粤菜的一个组成部分。我们都很喜欢用它蒸熟或沸汤浸熟、清水打边炉（火锅）均可，又可配其它作料酿、煎、炆、炒、炸，皆成美食。肖虹快乐厨房说，估计很快就要失传的了。

在广州番禺街头买的鲮鱼滑，总是觉得吃不到孩时的味道，好在我们村倒是邻近佛山顺德，今天回去，抽空往顺德三洲市场买鲮鱼滑。

摊主将生猛鲮鱼鱼背的肉切下，晾干卖，可帮忙用机打成鲮鱼滑，也可以手剁成鲮鱼侧（音），算是有些地道的顺德旧时鲮鱼滑，和常见的鱼滑有点不同，伦教镇人称“鲮鱼胶”和“鲮鱼侧”，杏坛镇人称“鲮鱼滑”。

顺德旧时制作鲮鱼滑，先是用刀背逆向刮出鱼青，再切成薄片，细斩成蓉，接着顺同一个方向（如果朝不同方向搅拌则不易成胶）搅拌至起胶，多挞，顺德厨界流行着一句行话：鱼球是挞（摔打）出来的。 2021/10/26

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