瓜尔胶在食品中添加量
被外界称为“雪糕刺客”代表的钟薛高，再次遭遇质疑风波。
7月2日晚间，“钟薛高31度室温下放1小时不化”冲上热搜。有网友在将钟薛高一款产品放置在31度室温中1小时，发现其未“完全融化”。针对相关问题，钟薛高客服和公司方面先后回应，其客服声称是“增稠剂效果”，随后公司回应表示“产品本身固形物达到40%”以上。
那么除了钟薛高外，其他雪糕是否也出现类似情况？7月3日下午，南都湾财社记者对包括钟薛高在内，并且有标注添加增稠剂的四种雪糕在29℃室温下进行1小时化冻测试。结果发现，钟薛高化冻后状态最粘稠，也有其他品牌雪糕出现类似情况。
此外，南都湾财社记者就雪糕为何添加增稠剂以及添加剂是否安全、合规等问题咨询了相关行业人士和专家。
一小时化冻对比测试：
钟薛高最粘稠，其他品牌两款雪糕“化成水”
对于网友提到的“钟薛高不化”的情况，是否只有钟薛高产品才出现？其他产品的情况又如何？
3日下午，南都湾财社记者在附近超市购买相关雪糕产品进行实测。在选购测试产品的标准方面，以钟薛高所在的10元-20元价位段为主，且在食品包装上标注使用卡拉胶等增稠剂的产品进行横向对比测试。
本次测试用的雪糕，在10元至20元价格带。
在上述标准下，南都湾财社记者选购了德芙巧克力牛奶冰淇淋、明治抹茶巧克力雪糕、可米酷无蔗糖牛乳口味冰淇淋和钟薛高轻牛乳（牛乳口味）雪糕进行化冻测试。这四款产品除了价钱处在同一价格带外，同时也标注了使用增稠剂。不过有一定差异的是，德芙和明治的雪糕在配方表中标注有使用饮用水，而钟薛高与可米酷产品成份相对接近。
德芙巧克力牛奶冰淇淋
明治抹茶巧克力雪糕
可米酷无蔗糖牛乳口味冰淇淋
钟薛高轻牛乳（牛乳口味）雪糕
因受台风降雨天气影响，3日下午15:00，广州气温为29℃（室内或有1至2摄氏度的温差，放置雪糕的正上方有一盏餐灯，温度可忽略不计），在化冻测试中，南都湾财社记者几乎同时打开四款雪糕的包装，并静止放置约1小时。
化冻前雪糕的状态，德芙的雪糕脆皮出现破损。
1个小时化冻测试结束后，南都湾财社记者对测试雪糕进行观察，发现钟薛高出现如网友所说的情况，即“雪糕不化”。南都记者搅拌后留意到，该雪糕呈现粘稠状。随后记者观察和搅动德芙的巧克力雪糕，发现脆皮已全部裂开，内部的雪糕同样呈现粘稠状。而明治雪糕和可米酷雪糕已彻底变成水状。
化冻后
4款雪糕在1小时化冻后的情况 ↓↓
钟薛高经过一小时化洞整体呈现粘稠状。
德芙虽然巧克力脆皮全部裂开，但内部的雪糕也呈粘稠状，但不如钟薛高粘稠。
明治雪糕一小时后已化水。
可米酷雪糕同样也化成水样。
为何添加增稠剂
吃雪糕等于高价吃“卡拉胶”？
实际上，在“钟薛高雪糕不融化”质疑声中，乳化增稠剂的使用一直是网友关注的焦点。
南都湾财社记者注意到，钟薛高方面前后回应存在一定差异，其首次回应时，公司客服称被网友测试的雪糕，除了水、牛奶、椰浆等之外，为提高雪糕的黏稠度，还会添加少量卡拉胶等添加剂，故而融化后会呈现黏糊状。
但随后钟薛高第二次正式回应中，其声称其雪糕的主要成分为牛奶，稀奶油等，产品本身固形物含量达到40%左右，除原料本身含少量水外，配方未额外添加饮用水。固形物高，水少，完全融化后自然就为粘稠状，不会完全散开变成一滩水状，“而固体无论如何融化也不能变成水”；对于食品乳化增稠剂（即卡拉胶等），钟薛高称是“极少量添加”。
食品工程博士、知名科普专家云无心于7月3日在其个人微信公众号发布的名为《雪糕与雪糕之间的差异，能大到三本与985之间的差异》中提到，冰淇淋原料里最重要的是奶油、蛋白质和乳糖，其他主要成分还有糖和糖浆等，这些会成为冰淇淋中的半固体介质，产生细腻的质感，通常还会有少量的乳化剂来改善脂肪颗粒以及最后的质感。在南都湾财社记者走访以及上述实测过程中，包括卡拉胶、海藻酸钠以及瓜尔胶等在内的增稠剂实际上也被使用在部分雪糕当中。
实际上，由于雪糕主要原料以奶油为主，因此其也符合部分乳化剂的使用要求。根据《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》，卡拉胶、海藻酸钠可在稀奶油中“按生产需要适量使用”，并未规定其每公斤含量范围，瓜尔胶在稀奶油中使用量1.0g/kg，按照前述国标显示，这些增稠剂可以在各类食品中添加使用。
不过即使各种增稠剂可合法使用，但在“钟薛高雪糕不融化”风波中，有网友认为，吃钟薛高等于“高价吃卡拉胶”，南都湾财社记者在部分电商以及网上批发平台检索后了解到，挂网的卡拉胶（是否通过相关检测情况不明）每公斤售价在30至45元之间。
当然，对于“雪糕不化等于吃卡拉胶”说法，有专家持否定态度。营养师、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋在微博中表示，雪糕没化成水样是因为蛋白质含量高，而水含量低，跟增稠剂关系不大，“增稠剂作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面”。
某乳企负责雪糕管线的相关人士告诉南都湾财社记者，出于口感等因素考虑，这类增稠剂和乳化剂整体用量不会太大，“一般稳定在0.4%左右”。
南都湾财社记者查阅2021年4月《食品工业科技》刊登的《不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响》中注意到，该文章研究团队对乳化增稠剂的使用总量为0.4%，其中认为稳定剂（即增稠剂）用量在0.25%时，对于雪糕抗融效果最好。
据南都湾财社记者了解，作为以“消费升级”切入雪糕市场的钟薛高，其10元至20元之间的定价成功在巨头林立的雪糕市场中“分羹”，并且多次因“天价雪糕”引起舆论关注。南都记者此前报道，该公司去年生产的一款限量版雪糕，一度被经销商和黄牛“炒”到200元左右。在业界看来，由于近期受疫情影响，消费者对价格较为敏感，钟薛高相关举动容易引发关注。
天眼查数据显示，2020年钟薛高股权融资获得天图投资的支持，2021年有获得元生资本、H Capital和万物资本一笔2亿元的A轮投资。
采写：南都湾财社记者 贝贝
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