佛跳墙做法及配料：

配料：平菇150克、香菇6朵、杏鲍菇1个、金针菇1小把、鸡蛋2个、小葱2根

步骤：1.杏鲍菇切片，香菇切小块，平菇撕成小块。

2.把四种菌菇放到沸水中焯一下。

3.炒锅倒油烧热，放入小葱炸至微焦，把小葱取出来丢掉。

4.锅里打入两个鸡蛋，煎至两面金黄。

5.倒入足够的开水，大火烧开后加入葱段，继续熬煮5分钟，煮到汤汁泛白。

6.把四种菌菇加进去，调入1大勺料酒，1小勺盐，1小勺白糖，2克白胡椒粉，1大勺生抽，1小勺老抽。继续煮3分钟，关火。

7.出锅前淋入1小勺葱油增加风味就完成啦。

佛跳墙的做法

食材：

主料：

鳐鱼翅30克，小鲍鱼15克，瑶柱10克，广肚15克，大虾肉20克，鹌鹑蛋20克

辅料

冬笋片10克，香菇15克，熟鸡肉20克，老姜两片

配料：

绍兴花雕酒50ml，上汤150ml，盐1克，白胡椒粉少许

1、先把姜片铺在罐底，然后铺上冬笋片，依次铺上香菇，再放入熟鸡肉，同时放入虾肉，放入瑶柱，再放入鹌鹑蛋，然后放入广肚，铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。

2、最上面放上一只小鲍鱼，把一半花雕酒舀入罐内，炒勺上火注入上汤，倒入另一半花雕酒煮开，用少许盐调味，再撒入少许胡椒粉。

3、把汤舀入罐内，盖好罐的盖子，用保鲜膜把罐子包上，要把罐子密封的严谨一些，把密封好的罐子放入笼中，盖好锅盖，用中火蒸两小时。

4、蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜，在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

海参 4只、鸽子蛋 10个、鸭胗 3个、鸭腿 1个、猪肚 1/4个、猪蹄 3块、冬笋 1个、香菇 8个、花胶 2块、猪脚筋 4条、鲍鱼 10只、海虾 10只、文蛤 10个、香螺 6只、带子 1把、土鸡 1只、八角 1个、桂皮 1片、冰糖 50克、酱油 4勺、姜片 若干、花雕酒 100毫升

烹饪步骤：

1.干海参提前4天开始准备，纯净水泡着放入冰箱两天，每天换2次水，第三天海参去沙嘴，冲洗干净，放入纯净水冷水下锅，大火煮开后转小火煮30分钟 然后焖到水凉了 换干净的纯净水放入冰箱冷藏室泡两天

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。

佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

多种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

佛跳墙

1. 准备：鲍鱼、虾、半只柴鸡、排骨、香菇、花胶、黄酒、猪肚、海参，鹌鹑蛋，干贝，生姜，猪蹄筋
   
   
2. 分别用水泡发香菇、海参，花胶，柴鸡洗干净后切成一块一块，鲍鱼泡水后用勺子沿着边边扣下来洗干净备用。洗鸡和排骨，煮沸水去血沫后取出备用。
3. 热锅上油，生姜和大蒜先爆香后倒入柴鸡，翻炒一下后倒入热水煮15分钟。
4. 香菇切块，鲍鱼要割成格子状。
5. 开始一步步上食材，
6. 1⃣生姜、2⃣排骨、猪肚
7. 3⃣香菇、花胶、4⃣猪蹄筋、鹌鹑蛋、干贝
8. 5⃣倒入煮好的鸡肉和鸡汤
9. 6⃣层放入洗好的虾和鲍鱼。舀一勺盐，撒点胡椒粉，倒入适量黄酒，放入炖锅中慢炖--小时，放入海参(海参炖久了会化)三四十分钟后打开尝尝咸淡，调到自己喜欢的味道后继续煲十几分钟
10. 开盖，上桌！

佛跳墙：原名“荤罗汉”，是福建传统名菜，有语云“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”

主料：水发鱼翅500克，鸭肫6个，水发海参250克，鸽蛋12个，肥母鸡1只，水发花冬菇200克，水发蹄筋250克，猪肥肉95克，猪肚1个，羊肘500克：水发鱼唇250克，白条鸭1只，猪蹄尖1000克，金钱鲍1000克：火腿肉150克，水发干贝150克，冬笋500克，鲂肚125克

调料：姜片75克，葱段95克，桂皮10克，绍酒2500克：味精10克，冰糖75克，酱油75克，猪骨汤1000毫升，熟猪油1000克。

制作方法

1．水发鱼翅去沙，整齐排在竹箆上，放进沸水加葱段30、差片15克、绍酒10克煮10分钟，去其腥味取出。再加肥肉蒸二小时取岀备用。

2．鱼唇切成长约2厘米、成約4.5厘米的块：放进沸水中，加葱段，姜片，绍酒煮10分钟捞出备用。

3．金钱鲍放进蒸笼后，用旺火蒸烂取出，每个改二片，打十字花刀再蒸半小时备用；鸽子蛋煮熟去壳备用。

4．白条鸭分别去头、颈、脚，猪蹄，羊肘，猪肚分别治净，与鸭肫一并汆水改刀成块备用。

5．水发海参洗净，每个切为两片。水发蹄筋切成然2寸的段。火腿加清水150克，上笼蒸三十分钟切成厚1厘米片。冬笋每条直切成四块。锅内放熟猪油烧至七成熱时，下鸽蛋、冬笋块炸约2分钟捞。随后，将鲂肚下锅，炸至手可折断时，然后放入清水中浸透取出，切成长4．.5厘米、宽2.5厘米的块。

6．锅中留余油50克，用旺火绕至七成热时，将葱段35克，姜片45克下锅炒出香后，放入鸡、鸭块、羊肘、蹄尖、鸭肫、猪肚炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟，拣去葱、姜、桂皮，捞出各料盛于盆中，汤汁备用。

7．取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒尽坛中水，坛底放一个小竹箆，先将煮过约鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋放入，再把鱼、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在上面，然后到入备用的汤汁，用荷叶密封坛口，并倒扣压上ー小碗。装好后，将酒坛用小火煨2小时后启盖，将刺参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出。

菜品特点

香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味光无穷。

这个问题我可以简单回答一下，大家哪里有不明白的，可以在下方留言，我看到了会第一时间回复的喔！

佛跳墙作为满汉全席当中的一道大菜，烹饪的方式是十分复杂的。当中最重要的一步就是熬制熬汤。一般网上的教程对这一步都是略过的。

废话不多说，我给你介绍一下家庭可以操作的熬制方式。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚、翅、脯；猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净；猪肚里外翻洗干净；然后切成块，准备牛骨、羊骨 一起下锅煮出血水。

放入准备熬制的坛中，加入葱姜蒜，大小火交替熬制6小时以上。

然后按照你已知的方法继续烹饪即可。

希望能够帮助到你

如果大家喜欢，可以点赞关注喔！

答：

我们都知道，佛跳墙的灵魂是煲汤，无论从选料还是火候上都大有文章，让我们一步一步探索其中的奥秘所在，轻松学会名菜佛跳墙。

煲汤全过程

浓汤制作 散养老鸡、老鸭、棒骨、猪蹄各2千克，牛颈肉1600克，猪皮1千克，金华火腿、鸡爪各500克。将所有原料改刀成大块，汆去血水，放在吊汤桶内，加入50千克纯净水，烧开后打去浮沫，用小火烧4小时后再改中火烧2小时，最后用大火烧30分钟即可成为浓汤。

原料汆水后，不可用冷水冲洗，因为原料汆水后受热，如果再用冷水冲洗，会使原料热胀冷缩，在熬制过程中无法将营养释放出来，所以只能靠及时撇去浮末来去除原料本身的异物。

不可不知的数据

1.煲汤原料建议比例

鸡∶鸭∶牛肉∶棒骨∶肉皮∶火腿＝1∶1∶1∶0.8∶0.5∶0.25

2.原材料与水建议比例 1∶5

3.原材料与成汤建议比例 0.8∶1.2

火候与时间的绝妙搭配

纵观煲汤全程，可分为三大阶段：小火4小时-中火2小时-大火30分钟。

第一阶段用小火煲制，不使汤烧开，保持了水量，并且使原料中的营养物质不断的融入到汤里；第二阶段用中火煲制，提高温度，降低水量，取其精华；第三阶段用大火煲制，用手勺不断搅动，并敲碎原料，使其更好的融入汤内。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

佛跳墙本身一道菜，一气呵成，以上回答很祥尽了，但题目是佛跳墙的高汤，下面重点说一下高汤,做好了高汤，其它什么菜用上高汤都显得滋味醇厚无比，我们不介绍高级饭店故弄玄虚的做法，让人人在家都可以做成。

纯净水20斤，老母鸡1只，猪皮0.6斤，猪蹄2只，龙骨1.5斤，腿骨1.5斤。

原料清洗干净，去毛彻底，先汆水，去掉血沫杂味，放入纯净水中大火烧开，小火熬制，需要熬制6--8小时，就是中午熬，晚上吃，中间不能加水，如果水少了，就加入开水，最好出汤量3斤左右，放凉后放入冰箱，随时可用！

若是大型厨房，以400斤水为起步，按比例提升原料，熬到最后出汤40斤左右，都是非常高的精华，汤味香浓醇厚，无法言表！

谢邀请，

1.一般高汤，选老母鸡，一点瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。（注意:火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓）

2.精制高汤，普通高汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入高汤，旺火加热搅拌。待汤将煮开前改小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

感谢邀请

佛跳墙汤汁的制作过程非常复杂。传统的做法先将老母鸡、鸭子、排骨、鸡爪、三层肉、大骨等十几种原材料洗净后加与蒜等材料在锅中翻炒，再入大罐中中火煲8-12个小时左右，其中火候的掌控尤为重要，煲底汤其实就是取食材中的胶质和荤香的味道，当然营养价值是首位。我们在保持原来传统技艺的基础上，对技术不断的创新，现在已经可以让普通家庭在家里也一样可以做出酒店同样的味道。佛跳墙的精髓就是汤汁中，也是最难把握的环节。欢迎喜欢佛跳墙美食的朋友一起探讨研究，也欢迎厨师、同行来参观指导