瑶柱炖鱼胶的功效与作用(干贝有什么营养功效?)

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干贝有什么营养功效?
瑶柱炖鱼胶的功效与作用(干贝有什么营养功效?)
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干贝,又称作瑶柱、元贝、玉珧,是扇贝(江珧科和瓣鳃纲异柱目扇贝科贝类)的后闭壳肌,经晒制加工而成的一种海鲜食品原料。由于美味且营养丰富,很多人喜欢吃,其与鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼、鱼子、鱼唇、鱼肚并称海八珍。前面说了,干贝是扇贝的闭壳肌,所以它蛋白质含量很高,约占54%左右,是鸡肉中蛋白质含量的3倍,而其中粗脂肪含量约5 %,而且同时还富含矿物质和脂肪酸。所以,干贝符合现代人所追求的“高蛋白、低脂肪”的营养价值,是一种非常健康的食品。

干贝富含多种氨基酸,主要包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸等,既有呈味氨基酸,也有人体必需氨基酸。我们知道,用于菜品提鲜的鸡精和味精主要成分就是谷氨酸钠,而干贝中含量最高的就是谷氨酸。也正是由于丰富氨基酸,才共同造就了干贝鲜中带甜的独特味觉特色。中国传统膳食主要以谷物为蛋白质来源,而赖氨酸是谷物中的限制氨基酸,因此人体容易缺乏赖氨酸。而赖氨酸具有促进机体生长、促进神经系统、促进钙吸收、提高免疫力的作用,所以适量多食干贝可以提高蛋白质利用效率。

干贝中约含有十七种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸6种,单不饱和,脂肪酸6种,多不饱和脂肪酸5种。不饱和脂肪酸中含量最高的是DHA(没错,就是俗称为“脑黄金”的东东),同时,EPA含量也很高。DHA和EPA具有降低胆固醇、血栓和抗动脉粥样硬化的作用。据研究,还具有抑制肿瘤生长的功能。

干贝中矿物元素含量也很丰富,富含钠、钾、镁、磷、钙。由于干贝是海产品,所以钠钾含量很高,其次是镁、磷。适量食用干贝可以补充镁、磷这些元素。

总之,干贝营养价值很高,中医上讲可以滋阴补肾、调中下气。然而,好酒不可贪杯,好吃也不可过量,由于其钠含量高,对于一些限制钠摄入的人群(比如高血压患者)来说,一定要注意适量食用。

很多人都只知道干贝好吃,但不知道干贝有什么好的营养价值,今天我就来给大家讲讲干贝的营养价值和好处,喜欢看的可以先点个头像关注。

要知道干贝有什么好的营养价值,首先得知道干贝有什么营养成分。

实验室研究[1]表明,干贝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为18.72%,14.43%,53.92%和5.01%。食品中的灰分主要指无机盐和氧化物,一般来说,食品中灰分含量越高,矿物质含量也越高。干贝的矿物质元素中,钠的含量最高,达5284.51毫克/千克,脂肪酸中含量最高的是DHA,含量高达26.75%,干贝中的必需氨基酸的质量分数为38.37%,呈味氨基酸占氨基酸总量的46.06%,干贝的营养成分中,蛋白质的含量最高,占总质量的53.92%,约是鸡肉中蛋白质含量的3倍(鸡肉中蛋白质含量大概为19.3%[2]),其次是水分,占总质量的接近百分之19,水分含量较低,意味着干物质的含量较高,也意味着干贝的营养价值较高。总的来说,干贝是一种蛋白质含量很高,而且含有多种矿物质和脂肪酸,但脂肪含量相对较低的健康海洋食品原料,也就是说是一种“高蛋白质、低脂肪”的健康食品。

我们评价一种食物的营养价值高,则其蛋白质不仅所含的必需氨基酸种类要齐全,而且必需氨基酸之间的比例也要适宜,最好能与人体的需要相符合,因为这样吸收最完全,营养价值也最高。

这里采用的是联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)建议的氨基酸评分标准模式进行评价。检测[1]发现,干贝中含有常见的17种氨基酸,其中含量最高的是谷氨酸,其次是甘氨酸、天冬氨酸和亮氨酸,最低的是胱氨酸。干贝中含有的6种呈味氨基酸主要包括:谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸,它们的组成及含量在很大程度上决定着干贝的鲜美程度,这也就是干贝尝起来非常鲜美的原因。干贝中的必需氨基酸总量高于FAO/WHO标准,并且赖氨酸评分很高,赖氨酸是谷物中的限制氨基酸,南方一般都是吃大米,也就是以谷物为主食,因此平时吃一点干贝,可以提高蛋白质的利用效率。

接下来我们分析一下干贝中的脂肪酸组成。

干贝中一共含有17种脂肪酸,其中饱和脂肪酸有6种,单不饱和脂肪酸6种,多不饱和脂肪酸5种,除此之外,干贝中的DHA(二十二碳六烯酸,俗称脑黄金)和EPA(二十碳五烯酸,被誉为“血管清道夫”)含量较高,说明干贝是一种营养价值较高的食品,但是要注意的是,吃干贝并不能起到补脑和治疗心脑血管疾病的作用,因为我们平时吃的量很有限,达不到治病的临床剂量。

总的来说,干贝是一种味道鲜美,高蛋白、低脂肪的食物,其营养价值较高,平时吃一点干贝,既可以补充人体所必需的营养元素,又可以弥补吃谷物所带来的赖氨酸不足。

参考文献

[1] 徐丹萍,过雯婷,郑振霄, et al.干贝的营养评价与关键风味成分分析[J].中国食品学报,2016(12).

[2] 杨月欣.中国食物成分表第一册[M].2版.北京:北京大学医学出版社,2009:122.

作者:廖钰樱 赵力超

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