鱼胶片和鱼胶粉有什么区别（鱼胶粉图片）

　　鱼胶片和鱼胶粉的区别？

　　如果二者都是纯度合格的产品，它们的用量是相等的，即：1克鱼胶片+1克鱼胶粉。它俩只是形状不同而已，在使用中与水的配比是相同的。未经精制的鱼胶片会有腥臭味，但现在市面上的鱼胶片一般都是经过精制的，没有异味，只需泡软即可使用。对于初次使用鱼胶粉或鱼胶片者，建议先用鱼胶片，它相对鱼胶粉更易掌控。

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　　鱼胶和鱼胶粉有什么不同？

　　它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。鱼胶的应用非常的广，从食品加工、西药胶囊、中药药材、化妆品、酿酒及粘合木材等等，都有它的踪迹。因为应用的不同，使用的鱼胶等级不同，为了最终产品所加的添加物也不同，但工业用途的鱼胶不在超市贩售。片状的鱼胶又叫鱼胶片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的鱼胶片颜色较透明，价格较高。鱼胶片须存放於乾燥处，否则受潮会粘结。使用鱼胶片使用时，请注意以下步骤：鱼胶片要剪成小片(利於泡软)。 浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。 泡软後沥乾水分，再丢到其他材料中混匀。 将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则鱼胶凝结功效会降低。 粉状的鱼胶又叫鱼胶粉，也是港式食谱中的『(口者)哩粉』，功效和鱼胶片完全一样。在超市中购买的鱼胶粉有两种, 在酿酒贷架上的鱼胶粉是用来做澄清剂, 有腥味。在布丁粉果冻粉的鱼胶粉为西点用, 无腥味。鱼胶粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份後，再搅拌至融化。(外购买的鱼胶许多直接以热水搅拌即可，使用前先阅读包装说明即可)鱼胶片一片(=)2.5g~3g　=1/2小匙鱼胶粉鱼胶粉1大匙(=)鱼胶片4片=12g鱼胶片30g(=)鱼胶粉30g

　　鱼胶粉可以做灌汤包吗？

　　当然可以的，可以做速成版的皮冻。

　　首先要知道鱼胶粉是一种凝固剂，是慕斯、果冻常用的凝固材料，有鱼胶粉和鱼胶片两种类型，两者用量、用途一样，但是操作方法不一样，味道也有明显区别，片状是去了味的鱼胶，而鱼胶粉是有一股味道的，具体使用方法我之前也分享过了，感兴趣的小伙伴可以看一下我的美食教程。

　　在了解到鱼胶粉的作用后，我们就可以很好的利用它，利用它来制作皮冻，皮冻就是灌汤包主要组成部分，市面上有个别商家会使用鱼胶粉来制作皮冻，准备一锅清水，加入调味料(浓汤宝、香精之类的)融化在汤里面，煮开后加入等量的鱼胶粉，让鱼胶粉融化在汤里面即可，然后再煮开，拿出放凉，放入冰箱冷藏就会成型了。这个就是利用鱼胶粉来制作皮冻的方法。

　　这种方法的好处是省时省力省成本，坏处就是灌汤包就是一股香精味，缺少肉和骨头熬出来的香味，所以为了大家的生意兴隆，尽量不要使用鱼胶粉来制作皮冻，走不远。

　　鱼胶粉不可以做灌汤包

　　菜谱简介 此包清香鲜嫩，皮薄汤多。

　　材料

　　主料：小麦面粉600克，肥瘦猪肉600克，

　　辅料：肉皮清冻350克，

　　调料：大葱10克，姜5克，盐6克，白砂糖6克，酱油6克，料酒10克，味精3克，胡椒粉2克，香油15克，猪油25克

　　做法

　　1.将葱、姜去皮，洗净，用刀拍碎，加入适量清水稍拌后，榨出葱姜汁;肉皮冻剁碎，备用。

　　2.将猪肉洗净，剁成肉泥，装入盆中，加入酱油、料酒、味精、糖、精盐、胡椒粉、葱姜汁，边搅拌边加入适量清水，待搅至起劲后，再加入肉皮冻、麻油和猪油拌匀，即成馅料。

　　3.将面粉倒入盆内，倒入凉开水拌和，揉匀后稍饧一下，再揉匀成细长条，分成若干个面剂，擀成圆皮，包入馅料，捏成鲫鱼嘴形状的包子，即成汤包生坯。

　　4.将包子生坯摆入蒸笼内，放在沸水锅上，用旺火蒸五六分钟，见包子鼓气、汤漫包口、包皮色呈透明状时，即可出笼。

　　吉利丁片

　　现在很多烘焙爱好者都在问我，做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，都会用到吉利丁片，吉利丁粉，鱼胶粉，明胶粉。更有的产品如水晶桂花羊羹，用到了琼脂。那么这些原料都有什么区别?它们都是如何使用的?它们能互相代替吗?今天我就给大家聊一聊。

　　实际上，这些原材料都起到了凝固的作用，它们非常的神奇，可以将液体状的原材料凝结成在一起，变成顺滑的果冻状，我们先来认识一下它们。

　　先说吉利丁。吉利丁是从英文Gelatine音译过来的，又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，因此，吉利丁不算素食品。吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多，现在我们知道了吉利丁片=吉利丁粉=鱼胶粉=明胶粉。

　　吉利丁片

　　吉利丁粉

　　吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用吉利丁片前必须要先用冷开水泡软才能使用。根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是：

　　1、吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结，影响凝结力。

　　2、浸泡吉利丁的水最好用冰水，防止温度升高吉利丁融化。

　　3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁 粉相同)。

　　4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。

　　5、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，会使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前，要把水果先煮一下才行。

　　6、当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。

　　丝状琼脂

　　说完吉利丁，再来看看琼脂。这张图片里的，就是最常见的琼脂——丝状琼脂。

　　琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。

　　琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

　　欣赏一下用琼脂做的羊羹

　　介绍完这两种凝固剂以后，最后回答一个问题："吉利丁可以用琼脂代替吗?"或者"琼脂可以用吉利丁代替吗?"

　　答案是：不可以。

　　在看过两者的介绍后，原因就很好理解了：

　　一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状，无法混合均匀了。 二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。

　　三、用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的)，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。

　　就给大家介绍到这里吧，如果还有什么不懂的可以私信给我，如果你觉得有所收获，请点赞和转发，让更多喜欢西点的人了解此篇内容，谢谢。